Das Kochbuch „Jerusalem“ ist vielleicht eines der schönsten, die dieses Jahr erschienen sind. Es betrachtet die Stadt von der kulinarischen Seite. Die Londoner In-Köche Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi zeigen sehr persönlich, wie sich in ihrer Heimatstadt die Einflüsse der Küchen Europas, Nordafrikas und des Nahen Ostens vereinen.
Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi: Jerusalem. Das Kochbuch, 319 Seiten, DK-Verlag 2014, 24,95 Euro
Tamimi kommt aus dem muslimischen, Ottolenghi aus dem jüdischen Teil Jerusalems. Als Zentrum von drei großen Religionen haben die Einwohner aber Wurzeln in der ganzen Welt. Eine typische Jerusalemer Küche gibt es also nicht. Die unterschiedlichen Kulturen haben eine spannende Mischung geschaffen, voller Aromen und Genuss-Lust.
Na’amas Fattoush
Ob auf den Tischen der arabischen oder der jüdischen Einwohner: Frischer Salat ist einfach ein Muss und wird zu fast jedem Gericht angeboten. So gut wie immer wird der Salat aus gehackten Tomaten, Gurken und Zwiebeln zubereitet und mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht. Es existieren zahlreiche Varianten, eine der beliebtesten ist Fattoush, eine arabische Erfindung, angereichert mit geröstetem Pitabrot. Man kann aber auch noch Paprikaschoten, Radieschen, Kopfsalat, Chilischoten, Minze, Petersilie, Korianderblätter, Piment, Zimt und mehr Sumach hinzufügen. Tipp: Verwenden Sie für diesen Salat nach Möglichkeit Minigurken, die inzwischen in fast jedem Supermarkt angeboten werden. Um die Zubereitung zu verkürzen, ersetzen Sie Joghurt und Milch einfach durch Buttermilch.
Zutaten für sechs Personen200 g griechischer Joghurt und 200 ml Vollmilch (oder beides durch 400 ml Buttermilch ersetzen)250 g dickes Fladenbrot380 g Tomaten, in etwa einen Zentimeter dicke Würfel geschnitten100 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten250 g Minigurken, geschält und in Würfel geschnitten2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten15 g Minze25 g glatte Petersilie, grob gehackt1 EL getrocknete Minze2 Knoblauchzehen, zerdrückt3 EL Zitronensaft60 ml Olivenöl, plus Olivenöl zum Beträufeln2 EL Apfel- oder Weißweinessig¾ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 ½ TL Salz1 EL gemahlener Sumach zum Bestreuen (erhältlich in Köln zum Beispiel bei Zimt und Rosen in der Berrenrather Straße 137 oder über www.ingo-holland-shop.de)
Zubereitung1. Am Vortag Joghurt und Milch sorgfältig in einer Schüssel verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich Bläschen an der Oberfläche bilden. Das Ergebnis hat die Konsistenz von Buttermilch, schmeckt jedoch weniger sauer als die handelsüblichen Produkte. 2. Das Brot in mundgerechte Stücke reißen und in eine große Schüssel füllen. Die Joghurt-Milch-Mischung oder die Buttermilch und die übrigen Zutaten bis auf den Sumach dazugeben, alles gut vermengen und den Salat zehn Minuten durchziehen lassen. 3. Zum Schluss den Salat auf Portionsschalen verteilen, mit Olivenöl beträufeln und großzügig mit Sumach bestreuen.
Mälzer feiert Deutschland
Regional und rustikal geht’s in Tim Mälzers schönem Band „Heimat“ zu. Voll im Trend mit dem persönlichen Blickwinkel und vollperspektivisch auf die Regionalküchen Deutschlands geschaut, wirbt Mälzer via Erzeugerporträts für handwerkliche Produkte, Regionalität und die Wertschätzung deutscher Volks-Kulinarik. „Wir haben in Deutschland eine sehr produktbezogene Küche ohne überflüssiges Brimborium. Jedes einzelne Bundesland ist zu Recht stolz auf seine regional geprägte Tradition“, sagt Mälzer und hält den Blick dabei offen für viele internationale Einflüsse in die heimische Küche.
Tim Mälzer: Heimat, Mosaik Verlag 2014, 304 Seiten, 19,99 Euro
Seine 120 Rezepte sind entweder modernisierte Klassiker oder Eigenkreationen im Stile frischer Küche, verständliche Rezepturen, alltagstauglich im Warenaufwand von Rote-Bete-Apfelsalat bis Strammer Max oder Biergartenbraten. Außerdem wird eingelegt, eingekocht oder angegrillt, und manchmal gibt’s auch die Salatdröhnung. (don)
Eiersalat
Zutaten für 4 Personen6 Eier (L)Salz50 g Mayonnaise100 g Joghurt1 EL Cornichon-Flüssigkeit (aus dem Glas)1-2 Spritzer Weißweinessig (wahlweise Apfel- oder Kräuteressig)Zucker1 Stange Staudensellerie mit Grün4 Cornichons Apfel1 EL Zitronensaft rote Zwiebel4 Radieschen1 Beet Kresse
1. Eier anpieken und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen.2. Für das Salatdressing Mayonnaise mit Joghurt und Cornichon-Flüssigkeit verrühren, mit Salz, Essig und einer Prise Zucker würzen. 3. Den Staudensellerie putzen, fein würfeln und das Grün klein zupfen. Cornichons in dünne Scheiben schneiden. Die Eier abgießen und in kaltes Wasser legen.4. Apfel entkernen, fein würfeln und mit Zitronensaft mischen. Zwiebel pellen und fein würfeln. Radieschen waschen und putzen, Eier pellen und in Scheiben schneiden. 5. Eine Servierplatte mit etwas Dressing bestreichen und mit den Eischeiben auslegen. Dressing darüber träufen. Selleriewürfel darauf verteilen, dann die Apfel- und Zwiebelwürfel. Mit Dressing beträufeln. Radieschen fein hobeln und mit Cornichon-Scheiben und Selleriegrün über den Salat geben. Mit Kresse bestreuen und servieren.
Veganes Backwerk mit Anspruch
Dies ist ein kleiner feiner Band voller Köstlichkeiten. Dunja Gulin zeigt in „Veganes Backen“, dass leckere Süßigkeiten auch ohne tierische Produkte auskommen können.
Dunja Gulin: Veganes Backen, Thorbecke Verlag 2014, 144 Seiten, 19,99 Euro
Gulin hat gleich acht Ansprüche an ihr eigenes Handeln am Herd: „Ich möchte, dass meine veganen Kuchen gesund sind. Ich möchte, dass sie aus den besten Zutaten gebacken werden, die ich mir leisten kann. Ich möchte, dass sie nach Möglichkeit biologisch sind. Sie sollen süß, aber nicht zu süß sein, optisch ansprechend, aber nicht überladen, vollkommen in ihrer Unvollkommenheit. Sie sollen Nahrung für meinen Körper sein, und sie sollen Nahrung für meine Seele sein.“ Wem das süß, aber etwas zu süß vorkommt, kann sich auch getrost auf den Rest konzentrieren: Liebreizende Muffins, üppige Torten, Riegel, Kekse, Plätzchen und auch einige herzhafte Rezepte. Top! Auch für Fleischis. (don)
Quinoa-Scones
Zutaten für 10 Stück5 EL gekochtes Quinoa130 g Weizenmehl60 g (Weizen)-Vollkornmehl2 TL Backpulver TL Salz45 g kalte ungehärtete Margarine1 EL Maisgrieß110 ml Buttermilch (aus 110 ml Sojamilch, die mit TL Apfelessig vermischt 5-10 Minuten lang stehen gelassen wurde)30 g Trockenfrüchte nach Wahl (Rosinen, Datteln etc.)3 EL brauner Reissirup oder Agavendicksaft1 mit Backpapier ausgelegtes Backblech
ZubereitungFalls Sie das Quinoa frisch kochen wollen, bringen Sie 250 ml Wasser zum Kochen, fügen Sie 90 g Quinoa und 1 Prise Salz hinzu. Hitze reduzieren und das Quinoa 20 Minuten lang köcheln lassen, bis es das ganze Wasser aufgenommen hat. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Beide Mehlsorten, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Die Margarine hinzufügen und so lange mit den trockenen Zutaten verreiben, bis die Mischung feinen Semmelbröseln ähnelt. Quinoa und Maisgrieß unterrühren.In einer separaten Schüssel Buttermilch, Trockenfrüchte und Sirup miteinander vermischen. Zu den trockene Zutaten gießen und mit einem Teigspatel zügig zu einem weichen Teig verrühren. Mit einem Esslöffel kleine Portionen vom Teig abnehmen und 10 Teighäufchen mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen. Die Scones ein wenig flachklopfen. Im Backofen 15-20 Minuten lang backen, bis die Scones aufgegangen und goldgelb sind. Kurz auf dem Backblech abkühlen lassen. Die Scones schmecken großartig, wenn man sie frisch und ofenwarm mit einem Klecks Konfitüre serviert, aber auch kalt, im Backofen aufgewärmt oder getoastet sind sie sehr lecker.