Schweinebäckchen als Hauptspeise und zum Dessert ein veganes Schoko-Mousse – Lasse Hülsmeier mag es abwechslungsreich. Deshalb hat der Küchenchef des Haus Müller für sein Sommermenü für den „Kölner Stadt-Anzeiger“ einen „Querschnitt aus unserer Sommerkarte“ gewählt, sagt er. Die Melone schön sommerlich. Das Fleisch „vom Eifeler Glücksschwein“, weil er es selbst so gern isst und es angeblich „überhaupt nicht schweinisch“ schmeckt. Und die Nachspeise frei von tierischen Produkten, „weil man sich da nicht mehr drum herumdrücken kann“.

Würde er allerdings auch nicht wollen, wenn er könnte, betont Hülsmeier. „Es müssen nicht immer Fleisch und Milchprodukte sein, vegane Gerichte gehören mittlerweile einfach zur Ernährung dazu, man kann so viele Sachen auch vegan machen.“

Drei Rezepte

Sommermenü vom Chefkoch des „Crevette Rosé“ in Köln zum Nachkochen

Von

Susanne Rohlfing

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Hülsmeiers Eltern führen das Haus Müller seit 25 Jahren, er selbst ist vor drei Jahren als Küchenchef eingestiegen und setzt mit seinem jungen Team mit den Co-Köchen Gonne Ilow und Micha Merx inzwischen ganz auf Regionalität. Im Haus Müller gibt es nur noch Fisch aus Wipperfürth und Fleisch aus der Eifel.

Wer sich nun zu Hause an den Schweinebäckchen versuchen will, dem empfiehlt Hülsmeier die Natur-Fleischerei Hennes auf der Severinstraße – oder jeden anderen Metzger mit regionalen Produkten. Der Krautsalat (Coleslaw) kann gut am Tag zuvor zubereitet werden. Wenn er etwas länger zieht, wird er umso besser. Und für das Kartoffelpüree lautet der Tipp von Profi Hülsmeier: „Milch, Butter, Salz und Muskatnuss unbedingt zusammenrühren und separat erhitzen, bevor alles über die zerstampften Kartoffeln kommt.“

Vorspeise: Melonenkaltschale

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Futuro Melone
• 1 EL Sojajoghurt
• 5 Blätter Minze
• 1 TL Salz
• etwas frischer Kerbel

Zutaten für den Einlegesud:

• 100 ml heller Balsamico-Essig
• 100 ml Wasser
• 2 TL Salz
• 3 EL Zucker
• 4 x Kardamom
• 2 Lorbeerblätter

Zubereitung: 24 Stunden vorher die Melone halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch herauslösen und kaltstellen. Einen Teil der Schale in dünne Streifen schneiden und eine Handvoll im Einlegesud (alle Zutaten zusammen mengen) für 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Melonenfruchtfleisch zusammen mit Sojajoghurt, Minze und Salz pürieren, auf vier Schälchen verteilen und mit etwas Melonenschale aus dem Sud und frischem Kerbel garnieren.

Hauptgang: Schweinebacke, gebratene Pfifferlinge, Coleslaw und Kartoffelpüree

Für je 4 Personen

Zutaten Schweinebacke:

• 8 Schweinebäckchen
• 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch)
• 1 EL Tomatenmark
• 50 g Butter
• 500 ml Rotwein
• 200 ml Wasser
• Rapsöl
• 2 EL Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• Stärke
• Zucker, Salz und Schwarzer Pfeffer, etwas Sahne

Zutaten Coleslaw:

• 800 g Weißkohl (geputzt) – Spitzkohl geht auch
• 200 g Möhren
• 120 g Schmand oder Crème Fraîche
• 80 g Mayonnaise
• 2 EL Zitronensaft – frisch gepresst
• 2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamico Essig
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 2 TL Zucker
• 1,5 TL Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Kümmel

Zutaten Pfifferlinge:

• 500 g Pfifferlinge
• Speckwürfel
• Rapsöl
• Salz und Pfeffer

Zutaten Kartoffelpüree:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 250 ml Milch
• 200 g Butter
• Salz und Muskatnuss

Zubereitung Schweinebacken: Das Fleisch mit Salz und Zucker einreiben und von beiden Seiten in etwas Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und beiseitelegen. Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden und im Bratsatz der Backen in Butter anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend die Backen sowie alle Gewürze dazugeben, mit Wasser auffüllen (das Fleisch muss gut bedeckt sein) und für anderthalb bis zwei Stunden bei 160 Grad (Umluft) im Ofen schmoren. Die Backen herausnehmen, die Soße passieren und mit etwas Stärke abbinden. Kurz vor dem Servieren leicht aufschlagen und etwas Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zubereitung Coleslaw (am Vortag): Den Kohl und die Möhren in feine Streifen schneiden oder hobeln (wenn vorhanden mit einer Mandoline oder Küchenmaschine). Alle anderen Zutaten vermengen, zum Kohl und den Möhren geben, alles gut durchkneten, ziehen lassen.

Zubereitung Pfifferlinge: Die Pfifferlinge putzen und mit Speckwürfeln in etwas Rapsöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian abschmecken.

Zubereitung Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen und 20 Minuten in Salzwasser kochen. Milch, Butter und je ein TL Muskatnuss und Salz zusammenmengen und separat erhitzen. Die Kartoffeln abgießen, das Milch-Butter-Gemisch dazugeben, alles glatt rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Alles auf vier Tellern anrichten und servieren.

Dessert: Veganes Schokomousse

Zutaten für 4 Personen:

• 100 g Zartbitterschokolade
• 1 Avocado
• 1 Banane
• Saft von 1 Limette
• 60 ml Sojamilch
• 1 EL Ahornsirup
• Haselnüsse, hacken und in der Pfanne ohne Fett anrösten

Zubereitung: Die Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Alle anderen Zutaten bis auf die Haselnüsse mit dem Stabmixer pürieren, die flüssige Schokolade dazugeben, mit Ahornsirup abschmecken. Auf vier Schälchen verteilen und mit den Haselnüssen garniere

Das Haus Müller

Küchenchef Lasse Hülsmeier beschreibt die Philosophie von Haus Müller in der Kölner Südstadt so: „Klassische deutsche Gerichte modern interpretiert.“ Dabei sei man aber durchaus offen für weitere Einflüsse, etwa asiatische oder französische. „Wir kochen, was uns schmeckt und Spaß macht.“

Zum wichtigen Faktor in dem Traditionslokal sei in den letzten Jahren die Regionalität der Produkte geworden. Die Karte wechselt häufig und wird an das angepasst, was die Produzenten in der Region gerade anzubieten haben.

Haus Müller, Achterstraße 2, 50678 Köln | täglich ab 17 Uhr, dienstags Ruhetag | Telefon: 0221/9321086 | Mail: haus.mueller.koeln@gmail.com | www.haus-mueller-koeln.de