Beim Dessert schließt sich der Kreis zur Cocktailbar, die das Crevette Rosé auch ist. Mojito-Granita mit Erdbeeren, diese Sorbet-ähnliche Nachspeise ist das fruchtige Finale in dem Sommermenü, das David Safanda für den „Kölner Stadt-Anzeiger“ kreiert hat und beweist, dass sich roher Fisch wunderbar mit Himbeeren verträgt. Guten Appetit!

„Sommerlich, erfrischend, einfach zu machen“, das seien seine Leitmotive gewesen, erzählt der Chefkoch und Mit-Inhaber der Ehrenfelder Bar und Brasserie. Auf den ersten Blick wirken die Rezepte herausfordernd: Roher Fisch? Brandteig? Granita? Aber Safanda winkt ab. Er hat Wolfsbarsch gewählt, der sei unkompliziert, leicht zu bekommen und lasse sich gut marinieren. Zum Brandteig sagt der Koch nur: „Keine Angst, der ist einfach gemacht.“ Und die Nachspeise wird am besten am Vorabend zubereitet. Das reduziert den Stress an dem Tag, an dem die Gäste mit dem Sommermenü überrascht werden sollen.

Den Wolfsbarsch hat Safanda auch ausgewählt, weil er einen eher dezenten Fischgeschmack hat. An rohen Lachs oder Thunfisch trauten sich inzwischen viele heran, bei anderen Fischen sei die Hemmschwelle hingegen noch größer. Der Wolfsbarsch sei da ein guter Mal-was-anderes-ausprobieren-Fisch. Und mit dem Salat aus bretonischen Tomaten, die mit ein bisschen Glück oder auf Vorbestellung auf dem einen oder anderen Markt zu bekommen sind, wird es bunt auf dem Esstisch.

Der Lammrücken für den Hauptgang ist schnell gegart und die Gougères sind schwerer auszusprechen, als zuzubereiten. Das herzhafte Gebäck aus Brandteig mit Ziegenkäse passt prima zu Erbsen-Humus und Lamm. Und am Ende ist durchaus noch Luft, um von der cocktailartigen Nachspeise zu einem echten Cocktail überzugehen.

Drei Rezepte

Sommermenü vom Chef des „Phaedra“ in Köln zum Nachkochen

Von

Susanne Rohlfing

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Vorspeise: Roh marinierter Wolfsbarsch mit Vanille, bretonischen Tomaten, Himbeeren und Zitronenmelisse

Zutaten für den Wolfsbarsch (4 Personen):

• 300 g Wolfsbarschfilet, geputzt und ohne Gräten
• 1 Vanilleschote
• 3 EL Limettensaft
• 1 El Olivenöl
• 1 TL Honig Salz

Zutaten für den Tomatensalat (4 Personen):

• 6 bretonische Tomaten
• 100 g Himbeeren
• 1 TL gehackte Schalotten
• 4 EL Himbeeressig
• 1 Limette, Abrieb
• 1 Tl Rohrzucker
• 5 El Olivenöl
• 8 bis 10 Blätter Zitronenmelisse, in dünne Streifen geschnitten
• Salz, Pfeffer, Salzflakes (zum Beispiel Maldon-Salz)
• Dazu: Baguette

Zubereitung: Den Fisch waschen, trocken tupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Limettensaft, Olivenöl, Honig und Vanillemark verrühren, leicht salzen und den Fisch damit für 15 Minuten marinieren und kaltstellen. Tomaten in Scheiben schneiden und bunt gemischt auf vier Tellern anrichten. Die Hälfte der Himbeeren mit Essig, Limettenabrieb, Zucker und Olivenöl zerstampfen und mit den Schalotten und der Hälfte der Zitronenmelisse verrühren. Auf den Tomaten verteilen. Den Fisch auf die Tomaten geben und mit den restlichen Himbeeren und Melisse garnieren. Mit Salzflakes bestreuen, pfeffern. Dazu geröstete Baguettescheiben reichen.

Drei Rezepte

Vegetarisches Sommermenü aus dem Brauhaus Johann Schäfer zum Nachkochen

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Susanne Rohlfing

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Hauptgang: Lammrücken mit Zitronenthymian, Erbsenhumus und Ziegenkäse-Gougères

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g ausgelöster Lammrücken
• 2 El Zitronenthymianblättchen
• Öl, Salz, Pfeffer
• 50 g Butter

Zutaten für den Erbsenhumus:

• 500 g tiefgekühlte Erbsen
• 3 El Sesampaste
• 5 El Olivenöl
• 1 El Joghurt
• ½ Bund glatte Petersilie
• ½ Bund Minze Salz

Zutaten für die Gougères:

• 160 ml Milch
• 60 g Butter
• 100 g Mehl
• 2 Eier Größe L
• 100 g Ziegenhartkäse
• Salz, Muskat

Zubereitung: Das Fleisch abwaschen, trockentupfen, in Öl von allen Seiten scharf anbraten, salzen, im Ofen bei 165 Grad vier Minuten garen, auf vorgewärmter Platte abgedeckt ruhen lassen (ca. zwei Minuten). Butter erhitzen, bis sie anfängt zu schäumen, Thymian hineinrühren. Fleisch in Scheiben schneiden, Thymianbutter darüber geben.Für den Hummus alle Zutaten im Mixer sehr fein pürieren, abschmecken.

Für die Gougères die Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, das Mehl auf einmal dazugeben und kräftig umrühren. Den Teig bei kleinerer Hitze im Topf ca. zwei Minuten weiterbewegen, danach in eine Schüssel umfüllen. Nach und nach die Eier unterrühren, bis die Masse glatt wird. Zum Schluss den fein geriebenen Käse unterrühren. Aus der Masse kleine Bällchen formen oder mit einem Spritzbeutel aufspritzen, bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen.

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Sommermenü auf österreichische Art aus Essers Gasthaus

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Susanne Rohlfing

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Dessert: Mojito-Granita mit Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen:

• 400 ml Wasser
• 120 g Zucker
• 80 ml Limettensaft
• ½ Limette, Abrieb
• 70 ml weißer Rum
• 1 Bund Minze
• 10 große Erdbeeren
• 1 El Puderzucker
• Saft von ½ Limette

Zubereitung: Wasser mit Zucker und Limettenabrieb aufkochen, drei Minuten köcheln lassen. ¾ der Minze zugeben, 15 Minuten ziehen lassen. Minze entfernen. Den Rest der Minze zupfen und die Blätter mit der Flüssigkeit mischen, durch ein feines Sieb passieren. Rum und Limettensaft zugeben und im flachen Gefäß gefrieren lassen, zwischendurch umrühren. Gefrorene Masse abkratzen und auf geeiste Gläser verteilen. Erdbeeren putzen, erst unmittelbar vor dem Servieren waschen. Früchte schneiden, mit Puderzucker und Limettensaft vermischen. Auf der Granita verteilen.

Die Brasserie und Bar Crevette Rosé: Mit-Inhaber und Chefkoch David Safanda ist 2022 ins Crevette Rosé in Ehrenfeld eingestiegen, das bis dahin eine Bar war und sich nun „Brasserie und Bar“ nennt. Die Küche ist französisch inspiriert, Safanda bezeichnet das Lokal als „Fremdkörper in Ehrenfeld“. Man wolle „den Leuten die Meeresfrüchte-Austern-Kultur näherbringen“. Die Frankreich-Liebe erstreckt sich allerdings bislang nur aufs Kochen und nicht auf die Sprache, beim französischen Vokabular muss das Lexikon befragt werden – oder der Spüler. „Er ist der Einzige, der hier Französisch spricht“, gesteht Safanda mit einem Schmunzeln.

Crevette Rosé, Venloer Str. 435, Köln | Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr, Sonntag ab 10 Uhr | Whatsapp: 0152/33 62 57 49, Instagram: crevette.rose.ehrenfeld