Vegetarisches Sommermenü aus dem Brauhaus Johann Schäfer

Details seiner speziellen Auberginen-Gewürzmischung mit zehn Zutaten verrät Sven Kloppenburg nicht, so viel Betriebsgeheimnis muss sein. Brauner Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Salz und Pfeffer täten es aber auch, versichert der Küchenchef und Mitinhaber des „Brauhaus Johann Schäfer“ in der Südstadt. Aubergine mit Aprikose und Mandel-Schmand hat er als Hauptgang seines Sommermenüs für den „Kölner Stadt-Anzeiger“ gewählt, weil er a) etwas Vegetarisches präsentieren wollte und sich b) viele Hobbyköche nicht an die Aubergine herantrauten – obwohl sie gut zubereitet ein Genuss sein kann.

„Wir merken einfach, dass die Nachfrage danach immer größer wird“, so erklärt Kloppenburg die Entscheidung für ein vegetarisches Menü. Der Hauptgang ist sogar vegan – schließlich ist man im Brauhaus Johann Schäfer auch stolz auf die selbst hergestellte vegane Mayonnaise. Mit den Zucchini in der Vorspeise zollt Kloppenburg dem Sommer Tribut. Mohn-Quark mit weißer Schokolade und Sauerampfer mag eigentümlich klingen, ist geschmacklich aber eine absolut positive Überraschung. Nicht unbedingt das, was man in einem Brauhaus erwartet.

Den ehemaligen Räumlichkeiten der Spedition Johann Schäfer wurde für das gastronomische Projekt wieder die Optik vergangener Zeiten verpasst. Freigelegte Wände und Decken sowie nachgebaute alte Türen, Tore und Fliesen sorgen heute für Flair. Schließlich hatte der Spediteur Schäfer einst für die legendären Straßenfeste „Kirmes en d’r Elsaßstross“ seine Halle alljährlich in eine Kneipe umfunktioniert.

Vorspeise: Zucchini-Salat mit Erbsen, Minze und Ziegenkäse

Zubereitung: Die Schalotten würfeln und mit den Tiefkühlerbsen im Öl anschwitzen, dann zusammen mit Weißwein und Brühe pürieren. Die Zucchini mit dem Sparschäler hobeln, leicht salzen und beiseitestellen. Vor dem Anrichten die fein geschnittene Minze unterheben, mit Zitrone und ein wenig Pfeffer würzen. Ziegenkäse leicht zerbrechen und mit Pfeffer und Reissirup würzen.

Anrichten: Das Erbsenpüree mit einem Spritzbeutel kreisförmig auf vier Teller geben, den Zucchini-Salat darauf verteilen, mit frischen Erbsen garnieren und am Ende den Ziegenkäse darauf geben.

Drei Rezepte

Sommermenü vom Chef des „Phaedra“ in Köln zum Nachkochen

Von

Susanne Rohlfing

Der Koch Konstantin Tzikas in der Küche seines Restaurants Phaedra mit einem zuebreiteten Gericht.

Hauptgang: Geschmorte Aubergine mit Aprikose und Mandel-Schmand

Zubereitung: Die geschälten Mandeln über Nacht in Wasser einlegen. Die Auberginen halbieren, auf den Innenseiten kreuzweise einschneiden und mit einer Mischung aus braunem Zucker, Paprikapulver, Salz und Pfeffer einreiben. In einer Auflaufform im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen mit Oberhitze garen, bis die Auberginen gut gebräunt sind. Die Aprikosen, Schalotten und Trockenaprikosen in einem Topf mit dem Öl anschwitzen. Wenn alles weichgekocht ist, mit dem Gelierzucker abbinden. Danach pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rauchmandeln hacken und beiseitestellen. Die geschälten Mandeln mit Wasser im gleichen Verhältnis pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, dann langsam ein wenig Öl dazu pürieren.

Anrichten: Das Aprikosen-Kompott auf vier Teller verteilen und mit den gehackten Rauchmandeln bestreuen. Drei gebackene Auberginen-Hälften darauf drapieren und mit Mandel-Schmand aus dem Spritzbeutel garnieren.

Dessert: Mohn-Quark mit Sauerampfer

Zubereitung: Den Quark mit Zitronenabrieb, Vanillemark und 40 g Zucker mit einem Handmixer aufschlagen wie Sahne. Dann in einem feinen Küchensieb kurz abhängen. Den gemahlenen Mohn mit 60 g Zucker und 60 ml Wasser langsam kochen, bis das Wasser vom Mohn aufgesogen wurde. Danach kaltstellen. Sauerampfer kleinschneiden und mit weißer Schokolade, Honig und Öl kurz pürieren, es sollen noch Stücke bleiben.

Anrichten: Den Quark auf vier Teller verteilen, einen Löffel Mohnmasse darauf geben und mit Sauerampfer-Schokoladen-Püree toppen.

Das Brauhaus Johann Schäfer: Die Betreiber Sven Kloppenburg (Chefkoch) und Till Riekenbrauk (Geschäftsführer) legen Wert auf Handwerk sowie regionale, saisonale und nachhaltige Produkte. Pommes, Ketchup und Mayonnaise werden ebenso wie Gewürzmischungen selbst hergestellt. Die Speisekarte ist modular. Heißt: Die Hauptgerichte Fleisch stehen mit Beilagen-Empfehlungen auf der Karte, der Gast kann selbst wählen und zusammenstellen. Für Vegetarier und Veganer gibt es reichlich Alternativen. Wie es sich gehört für ein echtes Bauhaus, wird auch selbst gebrautes Bier serviert – Südstadt Pils und Südstadt Hell.

3 Rezepte

Vegetarisches Sommermenü von den „Maibeck“-Sterneköchen zum Nachkochen

Von