Drei RezepteSommermenü vom Chef des „Phaedra“ in Köln zum Nachkochen

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Der Koch Konstantin Tzikas in der Küche seines Restaurants Phaedra mit einem zuebreiteten Gericht.

Konstantin Tzikas ist Inhaber und Koch des Restaurant Phaedra

In unserer Serie verraten Kölner Köche Rezepte für ein leckeres Sommermenü. In dieser Folge kocht Konstantin Tzikas, Inhaber und Küchenchef des Phaedra.

Warum es nicht irgendeine Melone sein darf, sondern eine des italienischen Anbauers Zerbinati sein sollte, erklärt Konstantin Tzikas nicht mit vielen Worten. Er reicht ein Stück Melone. Der Gast ist sofort überzeugt. Unglaublich süß zergeht die Frucht auf der Zunge. Das Geheimnis sei, so erklärt es der Koch, dass dieser Züchter seine Melonen besonders spät erntet und sie deshalb einen besonders hohen Zuckergehalt haben. Das macht sie zum perfekten Starter im Sommermenü des Phaedra-Chefs für den „Kölner Stadt-Anzeiger“.

Später, mit Garnelen, ist das Geschmackserlebnis eine noch größere Freude. Obst zu essen, müsse nicht zwangsläufig süß sein, erklärt Tzikas. Er baut Früchte, die gerade Saison haben, gern auf vielfältige Weise in seine Gerichte ein. Kombiniert mit Piment d’Espelette, diesem nicht sehr scharfen Chili aus Südfrankreich, bekommt seine Vorspeise eine fruchtig-pfeffrige Note – was ausgezeichnet zu den Garnelen passt. Und zum Sommer.

Genauso verhält es sich mit dem Seeteufel in der Hauptspeise. Im Sommer kocht Tzikas mehr Fisch als Fleisch. Überhaupt kämen seine Gäste gern wegen seiner Fischgerichte ins Phaedra. Dabei hat er immer auch eine vegetarische Variante parat. Tzikas würde, wenn er denn mal Gast in seinem Restaurant sein dürfte, auf jeden Fall die Melone mit Garnelen bestellen. Lisa Arendt, beruflich wie privat seine Partnerin, lässt sie sich auch gern schmecken. Das Dessert darf der glückliche Gast allein testen. Danach bleibt zu sagen: Sommer, Sonne, Joghurtschaum. Toll.

Vorspeise: Gebratene Wildfanggarnelen mit Melone

Auf einem Teller sind gebratene Wildfanggarnelen mit Melone angerichtet.

Als Vorspeise: Gebratene Wildfanggarnelen mit Melone

Zutaten für je vier Personen:

  1. 12 Wildfanggarnelen
  2. 1 Jolly Melone (Zerbinati)
  3. 120 ml fruchtiges Olivenöl aus früher Ernte
  4. etwas Pernod
  5. 1 Schale Purple Shiso Kresse (oder Senfkresse)
  6. 1 Schale Kerbel
  7. 1 Limette (heiß abgewaschen)
  8. Fleur de Sel
  9. Piment d’Espelette

Zubereitung: Die Wildfanggarnelen putzen (wer mag: aus Kopf und Schale einen Fond kochen und für das nächste Fisch-Risotto einfrieren). Die Melone schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Garnelen mit Salz würzen und in Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, mit etwas Pernod ablöschen.

Anrichten: Die Melonen-Scheiben auf einen Teller auslegen und mit dem fruchtigen Olivenöl, Fleur de Sel und Piment d’Espelette würzen. Die lauwarmen Garnelen auf die Melone setzen und mit Limettenzesten, Kerbel und Kresse ausgarnieren.

Hauptgang: Gegrilltes Filet vom Seeteufel mit Fenchel-Risotto und mariniertem Fenchel

Gegrilltes Filet vom Seeteufel mit Fenchel-Risotto und mariniertem Fenchel auf einem Teller angerichtet

Als Hauptgang: Gegrilltes Filet vom Seeteufel mit Fenchel-Risotto und mariniertem Fenchel

Zutaten:

  1. 800 g Seeteufel-Filet
  2. 200 g Carnaroli-Reis
  3. 500 ml Fischfond (aus Plattfischen)
  4. 100 g Mascarpone
  5. 200 g Fenchel
  6. 400 g Spinat
  7. 200 ml Wasser
  8. 100 ml Weißwein
  9. 50 g Butter
  10. 2 Schalotten
  11. 1 Knoblauchzehe
  12. Lorbeerblatt, Salz, Piment d’E

Eingelegter Fenchel:

  1. 2 Fenchelknollen
  2. 450 ml Weißweinessig
  3. 200 g Zucker
  4. 25 g Salz
  5. 30 g Fenchelsamen
  6. 30 g Koriandersamen

Zubereitung Risotto: Den Fenchel in feine Streifen schneiden und in einer Sauteuse (Schwenk- oder Stielpfanne) mit Butter bissfest garen. Spinatblätter mit 200 ml Wasser mixen, dann in einem kleinen Topf kurz aufkochen und den entstandenen grünen Schaum (Spinatmatte) abschöpfen und bis zur Verwendung kühlen. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Reis in Olivenöl glasig anschwitzen – Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblatt zugeben, mit Weißwein ablöschen, warmen Fischfond nach und nach unter Rühren zugeben und das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.

Mascarpone, Spinatmatte (ein Esslöffel reicht für eine wunderbar grüne Farbe) und sautierten Fenchel zugeben. Zubereitung Seeteufel: Fisch portionieren, mit Olivenöl einpinseln und mit Salz und Pimentwürzen, auf dem Grill glasig garen (gegebenenfalls in der Pfanne oder Grillpfanne).

Zubereitung Fenchel: Fenchel in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen, fünf Minuten ziehen lassen, Gewürze passieren und die warme Flüssigkeit über den Fenchel gießen. Abkühlen lassen.

Anrichten: Das Risotto auf einem Teller anrichten, den Fisch darauf platzieren und mit dem eingelegten Fenchel garnieren.

Dessert: Marinierte Erdbeeren mit Joghurtschaum, Erdbeer- Sorbet und Baiser mit Hibiskus & gerösteten Pistazien

Marinierte Erdbeeren mit Joghurtschaum, Erdbeer- Sorbet und Baiser mit Hibiskus & gerösteten Pistazien, auf einem Teller angerichtet

Als Dessert: Marinierte Erdbeeren mit Joghurtschaum, Erdbeer- Sorbet und Baiser mit Hibiskus & gerösteten Pistazien

Zutaten Joghurt-Schaum:

  1. 50 g griechischer Joghurt (10 Prozent Fett)
  2. 100 g Sahne
  3. 50 g Puderzucker
  4. 12 g Limettensaft

Zutaten Baiser:

  1. 100 g Eiweiß
  2. 100 g Zucker
  3. 1 Prise Salz
  4. 10 g Hibiskus-Pulver

Zutaten Erdbeer-Sorbet:

  1. 250 g Erdbeer-Püree (ungesüßt)
  2. 50 ml Läuterzucker
  3. 10 ml Limettensaft
  4. 30 g Pistazien
  5. 100 g frische Erdbeeren

Zubereitung Joghurtschaum: Alle Zutaten außer der Sahne verrühren– Sahne steif schlagen und unterheben. Zubereitung Baiser: Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen undmit der Eiweißmasse kleine Tränen aufspritzen. Im Ofen bei 80 Grad ca. eine Stunde trocknen lassen. Im Anschluss mit Hibiskus-Pulver bestreuen.

Zubereitung Erdbeer-Sorbet: Erdbeer-Püree mit Läuterzucker und Limettensaft abschmecken. In einer Sorbetière aus derMasse ein Eis herstellen. (Wenn keine Sorbetière vorhanden, das Püree wie eine Soße verwenden.)

Anrichten: Pistazien rösten und zerkleinern, Erdbeeren vierteln, Joghurtschaum auf die vier Teller verteilen, eine Kugel Erdbeersorbet auf den Joghurt geben, mit Pistazien, Erdbeeren und den kleinen Baisers garnieren.

Phaedra-Inhaber und Küchenchef Konstantin Tzikas schätzt als Sohn einer Deutschen und eines Griechen die Geschmäcker und kulinarischen Traditionen beider Kulturen – wobei in seinem Restaurant nach eigener Auskunft „nur die Präzision“ deutsch sei. Seine Gerichte sind geprägt von der Esskultur des Mittelmeerraums. Die Produktauswahl unterliegt drei Haupt-Kriterien: Regional, saisonal, Spitzenqualität. Von den Saucen bis zum Gebäck zum abschließenden Espresso ist alles hausgemacht.

Phaedra, Elsaßstraße 30, 50677 Köln | Öffnungszeiten: Mittwoch und Donnerstag 17.30 bis 24 Uhr, Freitag 17.30 bis 1 Uhr, Samstag 16 bis 1 Uhr, teilweise sonntags geöffnet, siehe Homepage, Telefon: 0221/168 266 25, E-Mail: reservierung@phaedra-restaurant.de | www.phaedra-restaurant.de

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