Rezepte: Vegetarisches Sommermenü aus dem „Maibeck“ zum Nachkochen

Jan C. Maier und Tobias Becker können die Erzeuger nahezu jeder Zutat in ihrer mit einem Michelin-Stern und zwei roten Millau-Hauben prämierten Küche im Maibeck beim Vornamen nennen. Helmut aus Sechtem liefert den Lauch mit Blüte, Laurence frische Kräuter. Regional und saisonal macht heute fast jeder, aber hier am Altstadt-Rheinufer ist seit zehn Jahren alles ausgesucht besonders. Kollegen sagen über Maier und Becker, sie seien in Köln die Vorreiter der regionalen Gourmet-Küche gewesen. Zudem hätten sie sich auch vom Stern nicht von ihrer unkomplizierten, intuitiven Art zu kochen abbringen lassen.

Wir durften ihnen bei der Arbeit über die Schulter gucken. Das Maibeck ist das erste von sechs Kölner Restaurants, die im „Kölner Stadt-Anzeiger“ ein Sommermenü zum Nachkochen vorstellt. Wir freuen uns auf einen kulinarisch spannenden Sommer. Meier und Becker steuern ein raffiniertes vegetarisches Menü für vier Personen bei. Ohne Fleisch und Fisch deshalb, „weil wir da eine sehr hohe Nachfrage bis hin zur Verzweiflung haben“.

Vorspeise: Burrata, Gurke, Melone und Rettich mit Holunderblüten-Vinaigrette

Zubereitung: Aus Holunderblütensirup, Zitronensaft, Essig und 150 ml Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Gurken in längliche Scheiben hobeln und mit frischem Koriander, Fleur de Sel und Olivenöl marinieren (ca. 30 Minuten). Melone und Rettich in zwei Zentimeter große Würfel schneiden und in der Vinaigrette einlegen. Das Röggelchen in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salicorne in feinste Stücke schneiden.

Anrichten: Die eingelegten Würfel und Vinaigrette auf vier tiefe Teller verteilen. Die Gurkenscheiben darauflegen. Die Roggenbrösel mit den Salicorne und etwas Chili und Fleur de Sel vermengen. Die Burrata halbieren und die Schnittfläche in die Brösel tunken. Dann auf den anderen Komponenten platzieren und servieren.

Hauptgang: Lauch-Herz und Blüten, Aprikose, Pfifferlinge

Vorbereitung: Die äußeren Blätter des Lauchs entfernen und waschen. Das helle Innere vom Wurzelende her auf Tellerlänge kürzen und längshalbieren. Von den gewaschenen Blättern längliche Streifen (ca. 5 cm) schneiden. Pfifferlinge putzen und ggf. in gleich große Stücke schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen und in Sechstel schneiden.

Zubereitung: In einem kleinen Stieltopf den Zucker schmelzen und die Aprikosen hineingeben. Kurz angehen lassen, dann mit einem Spritzer Apfelessig ablöschen und mit Pfeffer würzen. Die längs halbierten „Herzen“ des Lauchs in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Schnittfläche mit Butter und etwas Rapsöl blond rösten (ca. 10 Minuten). Aus der Pfanne nehmen, mit etwas Salz würzen und warm stellen. In der gleichen Pfanne die Lauchstücke und Pfifferlinge in schäumender Butter zwei bis drei Minuten anschwenken.

Anrichten: Alles auf vier flache Tellern verteilen und, wenn vorhanden, die Lauchblüten oder Schnittlauchblüten darüber streuseln. Als Beilage eignen sich gestampfte neue Kartoffeln oder geröstetes Brot.

Dessert: Yufka-Teig-Kreise, Erdbeeren, weiße Schokoladenmousse und Thymiansauce

Zubereitung: Yufka-Teig-Blätter einzeln mit flüssiger Butter bestreichen, ca. 20 Lagen übereinander auf ein Backblech stapeln. Anschließend mit einem runden Metallausstecher (ca. 8 cm Durchmesser) sechs Kreise ausstechen. Die Kreise noch nicht herausheben, so können nach dem Backen die Reste genascht werden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für 25 Minuten goldgelb backen.

In der Zwischenzeit 500 ml Wasser mit 500 g Zucker aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Thymianzweige (ohne Blätter) zum Ausziehen kurz in den Sirup legen. Den Sirup passieren und die Hälfte davon noch heiß über dem fertig gebackenen Yufka-Teig verteilen.

Nach dem Erkalten die Kreise herauslösen und jeden mit einem Messer in drei Schichten teilen, die Teigschichten können vorsichtig abgehoben werden. Die verbliebene Hälfte des Sirups mit den Thymianblättern fein mixen. Sollte der Thymian nicht mehr ganz jung und grün sein, kann man für die Farbe etwas Petersilie hinzugeben.

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Erdbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken und pürieren. Die Gelatine fünf Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Vanille-Sauce erwärmen und dann die ausgedrückten Gelatineblätter hineingeben und unter Rühren auflösen. Anschließend die gehackte Schokolade in der Vanille-Sauce schmelzen. Die Masse zum Runterkühlen für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sahne steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Vor dem Anrichten 600 g kleine Erdbeeren putzen und mit der Erdbeersoße marinieren.

Anrichten: Die unterste Schicht des Yufka-Teig-Kreises mit kleinen Erdbeeren belegen, dann die mittlere Teigschicht darauflegen. Mit dem Dressierbeutel Mousse-Punkte gleichmäßig auf dem Yufka verteilen. Ein wenig Thymiansirup darüber geben und mit der letzten Schicht Yufka abschließen. Diese mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Das Maibeck: Jan C. Maier und Tobias Becker führen mit dem Sternerestaurant Maibeck „ein Bistro für jeden Tag mit Rheinischer Küche“. Abwechslungsreiche Karte, besondere Produkte aus der unmittelbaren Umgebung und persönlicher Bezug zu den Erzeugern, das ist ihnen wichtig. Gekocht wird, was die Bauern gerade liefern oder das Lager mit selbst Eingemachtem hergibt. Vegetarische oder vegane Menü-Alternativen sind selbstverständlich.

Maibeck, Am Frankenturm 5, 50667 Köln, Dienstag bis Samstag 12 bis 15 und 18 bis 23 Uhr. Telefon: 0221 96267300, Mail: fuerdich@maibeck.de, Internet: www.feinkost-maibeck.de