Forelle, steirisch gebraten – Andreas Esser und Iris Giessauf mussten nicht lange nachdenken, welcher Hauptgang es sein soll in ihrem Sommermenü . Es ist ein Lieblingsgericht von ihr und auch bei vielen Gästen sehr beliebt, die Polenta sorgt dafür, dass die Haut des Fisches besonders knusprig und lecker wird.

„Wir österreichen manchmal Gerichte ein“

Als Vorspeise stellt das deutsch-österreichische Duo ein Vitello à la Essers vor. „Es zeigt, wie wir denken, wie wir Gerichte manchmal ein bisschen einösterreichen“, erzählt Giessauf. Es wird nicht das typische Kalbsfleisch verwendet, sondern Schweinefleisch. Das habe in der Steiermark, ihrer Heimat, eine höhere Wertigkeit. Und weil es rund um Graz keine Thunfische gebe, aber viel Forelle, wird das Essersche Vitello mit einer Räucherforellencreme angerichtet. „Wir bekommen ganz viele schöne Komplimente für dieses Gericht von unseren Gästen“, erzählt Giessauf, „da freuen sich vielleicht einige, wenn sie das Rezept bekommen“.

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Als Dessert gibt es eine Palatschinke mit Marillenmarmelade. „Das Rezept muss einfach daheim irgendwo herumliegen, das ist wichtig“, findet Giessauf.„Das ist etwas ganz Einfaches, das jeder nachmachen und womit man ganz viele Menschen glücklich machen kann.“

Wer lieber nur isst und nicht selbst kocht, bekommt im Essers von Sommeliere Giessauf auch noch einen passenden Wein empfohlen. Immerhin war sie mit ihrer Auswahl im Essers in diesem Jahr unter den fünf Finalisten der Star Wine List für die beste österreichische Weinkarte in Deutschland.

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Vorspeise: Steirisches Vitello mit Forellencreme und Schweinenacken

Zutaten für 4 Personen:

• Schweinenacken (ca. 500 g)
• Senf, Salz, Pfeffer

Für die Kürbiskernmayonnaise:

• 100 g Mayonnaise
• 8 EL Steirerkraft Kürbiskernöl
• 1 Schuss Bockbieressig (oder milder Apfelessig)
• Salz, Pfeffer

Für die Räucherforellencreme:

• 125 g Räucherforelle
• 1 EL Kapern
• 5 Tropfen Worcestershire-Sauce
• 3 EL Mayonnaise
• 1 EL Sauerrahm oder Schmand
• 1 TL Ketchup
• 2 EL Bockbieressig
• 1 TL Kren (Meerrettich, gerieben)
• Salz, Pfeffer

Garnitur:

• mit Essig und Öl marinierte Tomatenwürfe
• Kren (gerieben)

Zubereitung: Schweinenacken mit Senf einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen garen bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad. Wer kein Fleischthermometer hat: bei 160 Grad Heißluft ca. eine Stunde garen. Die Mayonnaise mit Bockbieressig, Salz und Pfeffer verrühren und löffelweise Kürbiskernöl hinzufügen, bis der gewünschte Geschmack/die gewünschte Farbintensität erreicht ist. Alle Zutaten für die Räucherforellencreme in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren.

Anrichten: Zuerst die Räucherforellencreme auf vier Teller geben, dann das abgekühlte Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden und darauflegen. Die Kürbiskernölmayonnaise mit einem Spritzsack dekorativ dazugeben. Mit Tomatenwürfeln und Kren garnieren.

Hauptgang: Forelle steirisch gebraten mit Kartoffeln und Salat

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Forellen
• Maisgrieß bzw. Polenta
• 4 Knoblauchzehen
• Zitrone
• Petersilie
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 600 g gekochte Kartoffeln (ruhig vom Vortag)

Tomatensalat:

• 6 Tomaten
• 1 Schalotte
• Tomatenessig
• Kürbiskernöl
• etwas Senf
• Salz, Pfeffer

Zubereitung: Tomaten und Schalotte schneiden und in Tomatenessig legen. Öl und Salz kommen erst am Ende dazu, dann werden die Tomaten nicht so aufgeweicht. Forelle säubern, salzen, mit etwas Zitrone beträufeln. Öl in der Pfanne erhitzen, Forelle in Maisgrieß wenden und in die Pfanne mit Öl legen und bei kleiner Hitze langsam garen. Nach sechs bis sieben Minuten vorsichtig wenden. Nach nochmals ca. fünf Minuten die Butter hinzugeben, danach die Petersilie und den Knoblauch. Gleichzeitig die gekochten Kartoffeln in einer Pfanne mit Öl knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten salzen, das Kürbiskernöl dazugeben und alles auf vier Teller verteilen.

Dessert: Marillenpalatschinken

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Eier
• 250 ml Milch
• 125 g Mehl
• 1 Schuss prickelndes Mineralwasser
• Öl
• 1 Prise Salz
• Marillenmarmelade
• Puderzucker

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Marmelade und den Puderzucker glattrühren. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann in Öl dünn ausbacken – dazu eine Kelle Teig nehmen und in der Pfanne so schwenken, dass der Teig die Pfanne auskleidet. Wenn der Teig am Rand leicht bräunt, beherzt wenden. Fertige Palatschinken (etwas dicker als ein Crêpe, aber dünner als ein Pfannkuchen) mit Marillenmarmelade bestreichen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen.

Essers Gasthaus Im Essers kocht seit 19 Jahren Andreas Esser, seine Partnerin Iris Giessauf ist als Sommeliere für die herausragende Weinkarte und den Service zuständig. Er stammt aus Köln, sie aus der Steiermark, und eine „DÖF“, eine deutsch-österreichische Freundschaft, verbindet nicht nur das Paar, sondern bestimmt auch Speisen und Weine in ihrem Restaurant in Ehrenfeld. Es gibt auch Schnitzel (nur sonntags) und Backhendl (nur jeden ersten Donnerstag im Monat) im Essers, besonders stolz ist man hier aber auch auf erstklassige Fischgerichte.

Essers Gasthaus, Ottostr. 72, 50823 Köln, täglich außer mittwochs ab 17.30 Uhr, Telefon: 0221/425954, Mail: mail@essers-gasthaus.de, www.essers-gasthaus.de