Rezept der WocheGebeizter Kabeljau mit Kohlrabi-Kartoffelsalat und Senf-Espuma
André Karpinski, Chef der „Kaiserschote“ hat für uns neue Rezepte kreiert, die einen einfachen, aber ganz besonderen „Twist“ haben.
Copyright: André Karpinski
Groß für Gäste auftischen und dabei selbst entspannt genießen: „Das geht ohne großen Aufwand“, sagt André Karpinski. Für unsere Leserinnen und Leser hat der Chef des Catering-Unternehmens „Kaiserschote“ wieder neue Rezepte kreiert, die alle einen einfachen, aber ganz besonderen „Twist“ haben, der Ihre Gäste begeistern wird. „Wir möchten die Menschen zum kulinarischen Denken anleiten“, formuliert Karpinski seine Mission.
„Wer sich daran traut, Fisch zu beizen, ihn also roh zu marinieren, dem eröffnet sich damit ein ganzer Kosmos an Möglichkeiten, wie man schnell und gesund eine tolle Mahlzeit zaubert“, verrät Karpinski einen Trick seiner „Blenderküche“ – schmackhaft umgesetzt mit Kabeljau in diesem Rezept.
Zutaten (für 6 Personen als üppige Vorspeise oder leichte Hauptspeise)
800 g Kabeljau Für die Beize: 250 ml Kräuter-Weinessig 250 ml Weißwein 500 ml Wasser 50 g Zucker (ganz wichtig) 2 TL Salz 5 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner zerstoßen Für den Kohlrabi-Kartoffelsalat: 300 g Apfel 300 g Kohlrabi 300 g Kartoffeln 1 Bund Schnittlauch 6 Kirschtomaten Für das Dressing: 5 EL Kräuteressig 2 EL Weißwein 200 g Schmand 5 EL Sahne Salz, Pfeffer, Zucker Für den Senf-Espuma: 200 ml Sahne 2 EL Senf mittelscharf 1 EL Senf scharf 1 TL Zucker 1 Blatt Gelantine
Zubereitung:
Für die Fisch-Beize 100 ml von dem Wasser mit 5 Lorbeerblättern und 20 zerstoßenen Pfefferkörnern erwärmen und Zucker und Salz darin auflösen, dann 250 ml Kräuter-Weinessig, 250 ml Weißwein und das restliche Wasser dazugeben. Nun die Kabeljaufilets in ca. 3 x 3 cm dicke Streifen schneiden und in der kalten Beize für ca. 45 Minuten beizen.
Für das Salat-Dressing Schmand, Sahne, Essig und Wein mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Kohlrabi schälen und auf Stifte schneiden, Äpfel schälen und auf Stifte schneiden, Kartoffeln schälen und auf Stifte schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und darin zunächst die Kartoffeln für 10 Minuten kochen, dann den Kohlrabi dazugeben und nochmal 5 Minuten kochen, durch ein Sieb schütten und in reichlich kaltem Wasser solange abschrecken, bis vollständig erkaltet. Auf einem Küchenhandtuch abtrocknen und zusammen mit dem geschnittenen Schnittlauch in einer Schüssel mit dem Dressing verrühren.
Für den Senf-Espuma die eingeweichte Gelatine und Zucker in einem Teil der warmen Sahne auflösen, Senf und restliche Sahne dazugeben, durch Trichter & Sieb in einen Sahnezubereiter ( 0,5 l) füllen und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde kühl stellen.
Zum Anrichten den Fisch aus der Beize nehmen, die Oberseite mit einem Bunsenbrenner leicht bräunen und auf dünne Scheiben schneiden. Einen Streifen von dem Kartoffelsalat auf den Teller geben, daneben einen Streifen von dem Espuma sprühen und dazwischen bzw. darüber die Kabeljauscheiben fächerförmig verteilen, mit geviertelten Tomaten dekorieren. (aho)