Für einen alkoholfreien Drink auf Spitzenniveau braucht es mehr als ein paar Zutaten im Shaker. Sternekoch Simon Schlachter und Barchef Martin Masch kreieren auf der Blauen Burg in Pfronten im Allgäu alkoholfreie Getränke als festen Bestandteil ihrer Menüs.

Das bringt eine Alkoholpause

Tipps für leckere alkoholfreie Drinks in Köln

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Dass dahinter Handwerk und Vorbereitung stecken, zeigen drei Rezepte aus ihrem Buch „Drinks and Food we love – Genussvoll alkoholfrei“ (Südwest Verlag). Viele Zutaten werden eigens hergestellt und brauchen Zeit. Zum Nachmachen:

1. Mango-Fenchel-Shrub

Zunächst werden für den Mango-Fenchel-Honig-Shrub folgende Zutaten in einem Einmachglas gut vermengt:

1. 200 g Mangosaft
2. 50 g frischer Fenchel (dünn gehobelt)
3. 100 ml Apfelessig
4. 100 g Honig
5. 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Abgedeckt sollte man den Mix 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb gießen und kaltstellen.
2. Dann wird eine zweite Zutat hergestellt, und zwar die Salin Solution: Dafür

1. 20 g Salz
2. 80 g Wasser 

in einen kleinen Topf geben und langsam unter Rühren erwärmen, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Abkühlen lassen und in eine saubere Flasche füllen.

Als dritte Komponente muss noch ein Fenchel-Sternanis-Aufguss her – mit den Zutaten:

1. 10 g Fenchelsamen
2. 1 g Sternanis
3. 400 ml Mango-Fenchel-Honig-Shrub
4. 3 g Salin Solution

Zubereitung:

1. Fenchelsamen und Sternanis in einem Topf ohne Fett kurz anrösten.
2. Mango-Fenchel-Honig-Shrub und Salin Solution zugeben und zum Kochen bringen.
3. Vom Herd nehmen und 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
4. Durch ein feines Sieb gießen und kaltstellen.

Anrichten des Drinks:

In ein gekühltes Glas (45 ml) füllen und als Shot ohne Eis genießen.

2. Apple-Crumble-Pie

Zunächst wird ein Mandelsirup selbst hergestellt. Dazu benötigt man folgende Zutaten:

1. 50 g blanchierte Mandeln, gehackt
2. 100 ml Wasser
3. 75 g Zucker
4. 1 Prise Salz
5. 1 Tropfen Bittermandelaroma

Zubereitung:

1. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zucker und Wasser zugeben, aufkochen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Salz und Bittermandelaroma hinzufügen.
2. Durch ein Sieb abseihen, in eine sterilisierte Flasche füllen und kühl lagern.
3. Der Mandelsirup ist dann Teil eines Apfel-Gewürz-Suds - mit folgenden Zutaten:

1. 30 ml Mandelsirup
2. 900 ml Apfelsaft
3. 6 Gewürznelken
4. 3 g Zimt
5. 30 g Rosinen
6. 1 Stück Sternanis
7. 45 ml Ahornsirup
8. 3/4 Vanilleschote, ausgekratzt
9. 50 ml Limettensaft

weitere Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.
2. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und warm oder kalt verwenden.
3. Für das Topping wird nun noch ein Vanille-Schaum hergestellt - aus

1. 50 ml Sahne
2. 1/4 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
3. 15 ml Mandelsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Achtung: Nicht zu fest aufschlagen!

Anrichten des Drinks in einer Cocktail-Schale oder einem bauchigen Weinglas ohne Eis.

Kalt: Ein paar Eiswürfel in das Glas geben, 180 ml des kalten Apfel-Gewürz-Suds darübergießen. Etwas Vanille-Schaum über den Rücken eines Barlöffels auf das Getränk gießen und mit einem Apfelchip und Keks-Crumble garnieren.

Warm: 200 ml des warmen Apfel-Gewürz-Suds in ein hitzebeständiges Glas geben und etwas Vanille-Schaum über den Rücken eines Barlöffels auf das Getränk gießen. Mit einer Zimtstange oder einem Apfelchip garniert servieren.

3. Blutorange-Mandel-Tonkabohne

Zunächst wird eine Blutorangen-Himbeer-Reduktion hergestellt - aus folgenden Zutaten:

1. 500 ml Blutorangensaft
2. 50 g Himbeeren
3. 15 ml Limettensaft
4. 40 ml Mandarinensaft
5. 1/2 Tonkabohne gerieben

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte (rund 300 ml) einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

Als weitere Komponente wird Gebrannter-Mandel-Sirup hergestellt – aus folgenden Zutaten: 

1. 50 g gehackte gebrannte Mandeln
2. 50 g Zucker
3. 100 ml Wasser
4. 1 Prise Salz
5. 1 Tropfen Bittermandelaroma

Zubereitung:

1. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Zucker zugeben und langsam karamellisieren lassen. Mit Wasser ablöschen, vorsichtig rühren, bis sich der Karamell löst, dann das Salz hinzufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
2. Vom Herd nehmen und das Bittermandelaroma einrühren. Anschließend abseihen und kühl lagern.
3. Alternativ: Wer Zeit sparen möchte, kann auch Mandelsirup aus dem Handel verwenden.

Anrichten des Drinks:

Folgende Zutaten in einen Shaker mit Eis geben und 15 Sekunden kräftig shaken: 

1. 35 ml Blutorangen-Himbeer-Reduktion
2. 30 ml frischer Blutorangensaft
3. 25 ml Gebrannter-Mandel-Sirup
4. 10 ml Zitronensaft
5. 1 Eiweiß

Durch ein feines Sieb in eine vorgekühlte Cocktail-Schale oder ein bauchiges Weinglas ohne Eis gießen. (dpa)