Die Eifel ist bekannt für ihre deftige Küche. Hendrik Dockhorn, der in Dahlem lebt, hat sich für seine Gerichte die besten Zutaten herausgepickt und daraus einfache, aromatische Rezepte entwickelt: Kraut und Korn heißt sein erstes Kochbuch, das kürzlich erschienen ist.

Mit der Zusammenstellung von Kräutermischungen fing für den Hobbykoch alles an. Dockhorn war unzufrieden mit dem Angebot an vorhandenen Fertigwürzmischungen – der Eifeler bemängelt die Zugabe von Zucker, Konservierungsstoffen und Trennmitteln. Seit 2018 produziert er seine eigene Serie mit Kräuter-Würzmischungen, Ölen und sogar einer eigenen Gin-Sorte. Die Gerichte in Dockhorns Kochbuch werden größtenteils mit seinen Mischungen zubereitet, die bei ihm zu kaufen sind. Diese können aber durch eigene Kräuter und Gewürze ersetzt werden.

Kraut und Korn ist ein erfrischendes Kochbuch mit sehr ansprechenden Food-Fotografien von Sandra Wiese. Mit neun verschiedenen Suppen – von Omas Zucchini-Suppe bis zur nordischen Fischsuppe – eingelegten Gurken- und Zwiebel-Rezepten sowie Kleinigkeiten für alle Jahreszeiten und Hauptspeisen von Spaghetti all'arrabiata bis zum Kohlrabischnitzel mit Senfsauce sind hier auch viele vegetarische Rezepte dabei.

Fazit: Ein schönes Familien-Kochbuch mit einer großen Bandbreite für jeden Geschmack. Wir haben drei Rezepte aus Kraut und Korn zum Nachkochen ausgewählt – zwei wärmende Suppen und einen Eifeler Klassiker. Guten Appetit! 

Rezept: Omas Zucchini-Suppe 

Sehr einfach/Dauer 30 Minuten

„Eine der prägendsten und wichtigsten kulinarischen Erinnerungen meines bisherigen Lebens“, schreibt Dockhorn zum Rezept. Die Oma habe die Suppe immer mit dem alten Würzklassiker „Fondor“ zubereitet, der Autor ersetzt diesen durch seinen Wildkräuterpfeffer. „Bis heute bringt mich jeder Löffel zurück in meine Kindheit.“

Zutaten für 4 Personen

• 5 mittelgroße Zucchinis
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 Becher Crème fraîche
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl
• Wildkräuterpfeffer aus der Mühle /Wildkräuterpfeffer-Würzöl (eigene Kraut und Korn Mischung, zu ersetzen durch Fondor oder verschiedenen Pfeffersorten)

Zubereitung: Zucchini waschen, mit der Küchenreibe grob reiben. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln und mit Wildkräuterpfeffer in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Dann Zucchini dazu geben und zwei Minuten mit anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe übergießen und 15 Minuten lang kochen. Von der Herdplatte nehmen und die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit etwas Wildkräuterpfeffer-Würzöl beträufeln.

Rezept: Waldpilz-Suppe 

Einfach / Dauer 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 500 g gemischte Pilze, alternativ braune Champignons
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 15 g Speisestärke
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 Becher Crème fraîche
• Salz und Pfeffer
• 1 Handvoll frische Petersilie
• 2 TL Waldspaziergang (eigene Kraut und Korn Kräutermischung aus Kiefernnadeln, Blaubeeren, Fichtensprossen, Fichtennadeln, Rosa Pfeffer Beeren, Steinpilze, Borretschsamen, Wacholder, Bohnenkraut, Schapzigerklee, Quendelkraut)
• Wildkräuterpfeffer (eigene Kraut und Korn Mischung, zu ersetzen durch verschiedene Pfeffersorten)

Zubereitung: Die Pilze putzen und klein würfeln. Die Schalotte fein würfeln. Gemüsebrühe mit Wildkräuterpfeffer „Waldspaziergang“ (Kräutermischung)  in einem Topf erhitzen und 15 Minuten köcheln lassen. Öl in einem Topf erhitzen und die Pilze mit Wildkräuterpfeffer scharf anbraten. Auf mittlere Hitze reduzieren und die Schalotte dazugeben. Dann das Mehl darüber stäuben, gut umrühren und 3 Minuten dünsten lassen. Etwas Gemüsebrühe durch ein Sieb in den Topf mit den Pilzen geben und dabei mit einem Schneebesen gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nun den Rest der Brühe dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Das Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie fein schneiden und in die Suppe geben.

Rezept: Eifeler Teerdisch

Einfach / Dauer 30 Minuten

Hendrik Dockhorn: „Als ich in Bitburg den Golfplatz geleitet habe, konnte ich gar nicht so schnell gucken, wie meine Vorurteile weggewischt wurden. Lieblingsessen? Currywurst und der Steakburger, Lieblingsgetränk? Apfelschorle und ein frisches Bier. Nix mit Champagner, Filet und Hummer. Teerdisch wurde bei fast jedem Buffet serviert. Und ich war bei jedem Buffet glücklich. Kartoffelstampf und Sauerkraut – mehr brauche ich nicht.“

Zutaten  Sauerkraut - 2 Personen:

• 1 Spitzkohl
• 1 Apfel
• 1 Zwiebel
• 1 EL Schmalz oder Butter
• 80 ml Apfelessig
• 250 g Speckwürfel
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Vampirjäger (eigene Kraut und Korn Mischung: fermentierter Knoblauch und Steinsalz)

Zutaten Püree - 2 Personen:

• 300g Kartoffeln
• 100ml Milch
• 2 EL Butter
• 2 TL  1001 Kartoffel (eigene Kraut und Korn Mischung: Würzsalz mit Paprika)

Zubereitung Sauerkraut: Spitzkohl putzen, achteln, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen hobeln oder schneiden. Anschließend in einer Schüssel mit dem **Vampirjäger gut vermengen und 25 Minuten ziehen lassen. Etwas Öl in einen Topf geben und die Speckwürfel darin anbraten. Danach den Spitzkohl und geriebenen Apfel mit der entstandenen Flüssigkeit und alle anderen Zutaten in den Topf geben und bei hoher Hitze aufkochen lassen. Auf kleine Hitze reduzieren und noch ca. 45 Minuten köcheln lassen, dabei immer mal wieder umrühren.

Zubereitung Pürree: Die Kartoffeln schälen, achteln und in Salzwasser 10–12 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Die Milch mit der 1001 Kartoffel erhitzen, dabei stetig rühren. Wenn die Milch kocht, von der Herdplatte ziehen und die Kartoffeln und die Butter dazugeben. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Zum Schluss das Sauerkraut unter das Püree heben und servieren.