Volker Beuchert, kulinarischer Direktor von Kirberg Catering, bereitet eine vegetarische Hauptspeise mit Überraschungspotenzial zu: Süßkartoffel-Püree mit Schwarzwurzel und geröstetem Grünkohl.
Genial einfachKartoffelpüree mal anders – Rezept vom Kölner Spitzenkoch
2 min
Einfach und köstlich: Süßkartoffel-Püree mit Schwarzwurzel und geröstetem Grünkohl.
Copyright: Luis Rüsing
ANZEIGE
Mal was anderes für die kalte Jahreszeit. Volker Beuchert, kulinarischer Direktor von Kirberg Catering, gart Grünkohl auf besondere Weise. „Die Blätter werden im Ofen knusprig geröstet. Sie wirken dann wie frittiert, aber sind sehr bekömmlich, weil wir mit sehr viel weniger Öl auskommen“, erklärt der 53-Jährige. Mit den säuerlichen Aromen der gepickelten Schwarzwurzel, die man möglichst ein paar Tage vorher zubereitet, und aus einer lauwarmen Süßkartoffelpüree wird daraus eine vegetarische Hauptspeise, mit der man Familie und Freunde überraschen kann.
Volker Beuchert, kulinarischer Direktor von Kirberg Catering
Copyright: Luis Rüsing
Zutaten
Hauptspeise für vier Personen (zwei Tage vorher zubereiten)
600g Schwarzwurzeln
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
80ml Ahornsirup
200 ml heller Balsamessig
2 Zimtstangen
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersaat,
600g Süßkartoffeln
50g Nussbutter
400g Ziegenfrischkäse-Taler
100 g Grünkohl
60 ml Rapsöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Die Schwarzwurzeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in gut gesalzenem Wasser mit dem Saft einer Zitrone 10-15 Minuten bissfest garen. Ein Glas (ca. 800 ml Fassungsvermögen) mit Schraubdeckel mit kochendem Wasser sterilisieren und trocknen. Schwarzwurzeln in das Glas geben. 200 ml Wasser mit Ahornsirup, Balsamessig, Zimtstangen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Koriandersaat sowie dem Zitronenabrieb in einem Topf einmal aufkochen und die Schwarzwurzeln damit aufgießen.
Alles zusammen in das Glas geben, fest verschließen und drei bis vier Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die gewaschenen Süßkartoffeln rundum mit einer Gabel einstechen, leicht mit Rapsöl mit einem Pinsel einölen, salzen und im Backofen bei 190 Grad Umluft für ca. 45-60 Minuten (je nach Größe) weich garen. Anschließend die Schale entfernen. Butter in einem Topf schmelzen, bis sie leicht gebräunt ist, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Süßkartoffel mit der Nussbutter zu einem feinen Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Püree soll lauwarm serviert werden.
Grünkohl gut waschen, Stiele entfernen und Blätter in mundgerechten Stücken rupfen. Gut trocknen, mit Rapsöl und Salz vermischen. Grünkohlblätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech legen und bei 120 Grad ca. 20 Minuten im Ofen knusprig rösten. Zwischendurch ein bis zweimal wenden. Schwarzwurzeln abgießen, dabei den Gewürzsud auffangen. 2-3 EL von dem Sud und 1 EL Rapsöl zu einer Vinaigrette mixen, diese über die Schwarzwurzeln geben.
Lauwarmes Süßkartoffelpüree in einem Küchenring (8 cm Durchmesser) auf der Tellermitte anrichten. Ziegenkäsetaler am Rand darauf verteilen. Eingelegte Schwarzwurzeln in der Mitte auf das Süßkartoffelpüree drappieren. Einige Tropfen Rapsöl auf die Ziegenfrischkäsetaler geben. Mit den Grünkohlchips toppen.