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Rezept der WocheSternekoch Mirko Gaul kocht Spaghetti Carbonara

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Spaghetti Carbonara von Mirko Gaul

Mirko Gaul, Küchenchef des Sternerestaurants Taku im Excelsior Hotel Ernst, schwärmt für italienische Küche: frische Zutaten, klare Aromen und zu Hause oft Carbonara.

Copyright: Luis Rüsing

Küchenchef des Kölner Restaurants „Taku“ ist für asiatische Kreationen bekannt. Heute bereitet er einen italienischen Klassiker zu.

Mirko Gaul, Küchenchef des seit mehr als 13 Jahren mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants Taku im Excelsior Hotel Ernst, ist weithin für seine asiatischen Kreationen bekannt. Aber sein kulinarisches Herz schlägt selbstverständlich auch für die Küche anderer Weltregionen. Ganz besonders liebt er die italienische: „Ich mag dieses Lebensgefühl, die frischen Zutaten, die Aromen.“

Und wenn man Familie hat, komme man um italienische Gerichte ohnehin nicht herum. „Einmal die Woche wollen meine Kinder Carbonara essen.“ In die eigentlich nur Pecorino-Käse kommt. „Aber wenn man ihn mit Parmesan mischt, dann verliert der Käse etwas an seinem strengen Geschmack.“ Und weil vielen der Mut zum Salzen fehle, gibt er noch einen Küchentipp: „Das Nudelwasser muss schmecken wie das Mittelmeer.“

Zutaten für vier Personen

  1. 400 g Spaghetti
  2. 150 g Guanciale-Speck
  3. 10 Eigelb
  4. 75 g Pecorino, gerieben
  5. 75 g Parmesan, gerieben Pfeffer

Zubereitung

  1. Guanciale in gröbere Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen, bis sie knusprig sind.
  2. In einer großen Schüssel den geriebenen Pecorino und den geriebenen Parmesan mit den Eigelben zu einer dicken Paste verrühren.
  3. Viel frischen grob gemahlenen schwarzen Pfeffer in den Eigelb-Käse-Mix geben. Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente (bissfest) kochen.
  4. Kurz vor Ende der Garzeit eine gute Kelle Nudelwasser zum Eigelb-Käse-Mix geben und rasch verrühren.
  5. Das ausgetretene Guanciale-Fett aus der Pfanne (nicht die Speckstücke) ebenfalls mit dem Eigelb-Käse-Mix verrühren.
  6. Die Spaghetti direkt aus dem Kochwasser in den Eigelb-Käse-Mix geben, dabei ständig rühren. Das Eigelb beginnt nun zu stocken und der Käse zu schmelzen. Wenn die Konsistenz zu dickflüssig wird, weiter Nudelwasser hinzugeben – so lange, bis die Konsistenz stimmt.
  7. Die Speckstücke unterrühren – hierbei einen kleinen Teil aufheben, um die fertigen Teller damit zu garnieren. In tiefen Tellern servieren.

Tipp: Nudelwasser aufheben – damit lassen sich eventuell zurückbleibende Reste wieder auf Konsistenz bringen.