Kürbis-Blätterteigpastete mit Rotkohl und Kürbiskern-Vinaigrette
Copyright: Ela Rüther
Der große Festabend und die folgenden Feiertage klingen in der Theorie ja immer sehr pittoresk: alle Lieben kommen zusammen, sitzen in flauschigen Strickpullis unterm geschmückten Baum und beschenken sich. Dazu gibt es kiloweise Leckereien und alle sind glücklich. Wenn es denn so einfach wäre. Tochter Sabine lebt seit Jahren vegan, Oma Inge verträgt keine Haselnüsse, Onkel Jürgen lässt Schweinefleisch, Zucker und Gluten weg und der kleine Torben mag keinen Rosenkohl.
Ist da Schmalz dran?
Der Gastgeber kommt also nach stundenlanger Fleißarbeit freudestrahlend, mit dem prächtigen Braten beladen, aus der Küche und der, zu Recht, erwartete Begeisterungssturm wird von bohrenden Fragen abgelöst: „Am Rotkohl ist doch bestimmt wieder Schmalz, oder?!“, „Ist da Speck dran?!“, „Sind in den Knödeln Eier?“. Oder die schlimmste aller Fragen „Gibt’s auch noch ’was anderes?“ Und schon ist die friedliche Weihnachtsstimmung dahin und das Gezanke geht los. So ist Familie eben.
Drei Gänge ohne Tier
Wir schlagen zur Konfliktvermeidung einen köstlichen Kompromiss vor: drei Gänge ohne tierische Produkte, fast glutenfrei und Rosenkohl gibt’s auch nicht. Die Fleischliebhaber können sich ja immer noch ihren Braten separat brutzeln.
Die Kokosmilch macht die Pastinakensuppe cremig. Zitronen- oder Limettensaft bringt Frische.
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Zutaten für 4 Portionen300 g Pastinaken300 g mehlig kochende Kartoffeln1 Zwiebel1 1/2 EL Olivenöl550 ml Gemüsebrühe250 ml KokosmilchSalz, Pfeffer1/2 Bund glatte Petersilie(evtl. Zitronensaft)
ZubereitungPastinaken, Kartoffeln und Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einen heißen Topf geben und Pastinaken-, Kartoffel- und Zwiebelwürfel zwei Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anschwitzen. Ab und zu umrühren.Mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze weich garen. Suppe cremig pürieren. Kokosmilch hinzugeben und fünf Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer (und eventuell Zitronensaft) abschmecken.
Petersilie fein hacken. Pastinakensuppe in Schüsseln füllen und mit gehackter Petersilie servieren.
Kürbis-Blätterteigpastete mit Rotkohl und Kürbiskern-Vinaigrette
Die Maronen-Pilz-Füllung ist ein würziger Kontrast zum fruchtig-süßen Kürbis.
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Zutaten für die Kürbis-Blätterteigpastete für 6-8 Portionen1 Rolle Blätterteig (mit Margarine)1 Hokaido-Kürbis (1-1,5 kg)2 große Kartoffeln, mehligkochend (500 g)3 EL Olivenöl2 EL Ahornsirup2 Zweige Thymian3 Stück kandierter Ingwer1 Lorbeerblatt1 Flax Egg (1 EL gemahlene Leinsamen + 1 EL Wasser)Zitronensaft, Salz, Pfeffer, MuskatPasteten-Backform – Alternativ: Springform
ZubereitungDen Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Kürbis sehr grob zerteilen, die Kerne entfernen, auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Salz, Olivenöl und dem Ahornsirup einreiben. Den Thymian grob zerrupft darüber verteilen, alles circa 30 Minuten im Ofen garen. Die Kartoffeln mit Salz und dem Lorbeerblatt abkochen.
Die gegarten Kartoffeln pellen und zerstampfen. Den Kürbis von der Schale befreien und ebenfalls zerstampfen. Den kandierten Ingwer entweder fein hacken oder direkt in das Kürbispüree reiben. Leinsamen mit kaltem Wasser anrühren, zehn Minuten quellen lassen. Das Kürbispüree vorsichtig aufkochen, unter Rühren das Flax Egg hinzufügen und alles fünf Minuten köcheln lassen. Den Kartoffelstampf unter den Kürbis mischen und alles kräftig mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zutaten für die Füllung2 Schalotten, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt150 g Champignons, fein gewürfelt150 g Maronen (vorgekocht), fein gewürfelt1 EL Olivenöl1 EL Margarine1 Zweig Majoran1 Flax Egg (1 EL gemahlene Leinsamen + 1 EL Wasser vermischen)75 ml Wasser
ZubereitungChampignons mit den Schalottenwürfeln in Öl anbraten. Margarine und Knoblauch dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss die Maronen und den Majoran dazugeben und den Herd auf niedrige Hitze schalten. Flax Egg und Wasser hinzugeben und fünf Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist. Die Pasteten-Backform mit Blätterteig auslegen.
Einen Teigabschnitt für den Deckel und eventuelle Verzierungen übrig lassen. Eine Hälfte der Kürbis-Kartoffel-Masse in die Form füllen und die Maronen-Füllung darauf verteilen. Die restliche Kürbismasse darüber geben und die Pastete mit einem Blätterteigdeckel verschließen. Die Pastete bei 200 Grad Ober-Unterhitze (oder 180 Grad Umluft) für 25-30 Minuten goldbraun backen.
Zutaten für den Rotkohl für 6-8 Portionen1 kg Rotkohl2 EL Margarine oder Pflanzenöl1 Zwiebel, gewürfelt2 Äpfel, gewürfeltSalz, Zucker2 EL Essig300 ml Gemüsebrühe150 ml Rotwein (vegan)2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 3-4 Wacholderbeeren, 3-4 Nelken, 1 Zimtstange2 EL Konfitüre (z.B. Johannisbeere, Sauerkirsche, Preiselbeere)200 ml Gemüsebrühe (zum zugießen)
ZubereitungRotkohl waschen, vierteln, Strunk entfernen und hobeln oder fein schneiden. In einem großen Topf das Fett erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten. Salzen und zuckern. Die Äpfel und den Rotkohl dazugeben, erneut salzen und zuckern, kurz anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles circa zehn Minuten dünsten. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Gewürze in einen Teebeutel stecken, in den Rotkohl geben und diesen zugedeckt 30 bis 45 Minuten garen. Wenn er weich ist, mit Salz, Pfeffer und Konfitüre abschmecken.
Zutaten für die Kürbiskern-Vinaigrette4 EL Kürbiskernöl2 EL weißer BalsamessigSalz, Pfeffer, Zucker50 g Kürbiskerne, geröstet
ZubereitungAus allen Zutaten, außer den Kürbiskernen, eine Vinaigrette zusammenrühren. Die Kerne kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Schoko-Törtchen mit Gewürzmandarinen
Die cremig-nussige Schokotorte braucht einen kräftigen, fruchtigen Begleiter: Gewürzmandarinen.
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Zutaten für das Schoko-Törtchen
Für den Boden (Springform 16 cm)180 g ganze Mandeln mit Schale3 EL Kakaopulver1 1/2 EL Ahornsirup1 1/2 EL Kokosöl in Rohkostqualität1 Prise SalzFür die Füllung200 g Cashew-Kerne80 ml AhornsirupMark einer halben Vanilleschote3 EL Kakaopulver2 TL Zitronensaft1 Prise Salz100 ml Mandelmilch1 1/2 EL Kokosöl in Rohkostqualität
Zutaten für die Ganache2 EL Kakaopulver2 EL Ahornsirup2 EL Kokosöl in Rohkostqualität1 Prise Salz2 EL Mandelblättchen
ZubereitungCashews mindestens acht Stunden, besser über Nacht, in Wasser einweichen. Für den Boden die Mandeln im Ganzen kurz in einer Pfanne ohne Öl rösten. Mandeln, Kakaopulver und Salz in eine Küchenmaschine geben und zerkleinern. Kokosöl erwärmen bis es flüssig ist. Ahornsirup und Kokosöl mit in die Küchenmaschine geben und alles mixen.
Springform mit Klarsichtfolie auskleiden. Mandelmischung für den Boden in die Springform füllen und alles gut mit einem Löffel oder den Händen gleichmäßig auf dem Boden verteilen und festdrücken. Alle Zutaten für die Füllung (Kokosöl wieder vorher schmelzen) in einen guten Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. Es sollten keine groben Stückchen mehr darin sein, sondern eher von der Konsistenz einer Eis- oder Puddingmasse ähneln. Die Füllung für die Schokotorte in die Springform füllen und glatt streichen. Mandelblättchen in einer heißen Pfanne ohne Öl kurz rösten.
Für die Ganache wieder Kokosöl schmelzen und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Anschließend auf der Torte verteilen und mit den gerösteten Mandelblättchen garnieren. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kühlen und fest werden lassen. Wer ungeduldig ist, kann sie auch ein paar Stunden ins Gefrierfach stellen – rechtzeitig vor dem Servieren auftauen. Länger durchgezogen schmeckt sie aber besser.
Zutaten für die Gewürzmandarinen für 4 Portionen600 g Mandarinen (circa 12 Stück)2 EL Ahornsirup1 Zimtstange1 Sternanis1 Vanilleschote (Mark und Schale)eventuell 1 TL Speisestärke3 EL kaltes Wasser
ZubereitungDie Mandarinen filetieren (Mit einem scharfen Messer die Schalen rundherum abschneiden und die Filets einzeln heraustrennen.) Den Saft unbedingt auffangen. Den Ahornsirup mit dem Saft in einem kleinen Topf erwärmen. Die Gewürze hinzufügen und alles circa 20 Minuten ganz seicht köcheln lassen. Den Gewürzsud nach Geschmack mit Stärke abbinden. Dafür die Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in den köchelnden Sud geben. Sud erneut zwei Minuten köcheln lassen und die Früchte dazugeben. Die Früchte mindestens eine Stunden im Gewürzsud ziehen lassen. Besser über Nacht.
Die Rezepte für die Pastinakensuppe und das Schokotörtchen stammen von www.eat-this.org. Dieser renommierte vegane Food-Blog wird seit 2011 von den Autoren Nadine und Jörg betrieben.
Die beiden Blogger haben Teile ihrer kreativen und leckeren Rezeptsammlung in Buchform veröffentlicht. "Vegan kann jeder!" und "Vegan frühstücken kann jeder" sind im NeunZehn-Verlag erschienen.
