Köln – Gut Ding braucht Weile, lautet eine Redensart, die von einem Kölner Bäcker stammen könnte und von diesem nach wie vor hochgehalten wird. Der Inhalt mag wundersam klingen in einer Zeit, in der alles schnell, schneller am schnellsten gehen muss – selbst der Teig in der Backstube. Dabei hat man doch mal gelernt, dass Teig Ruhezeiten braucht, um sich entwickeln zu können.

Was in modernen Backbetrieben an Zeit eingespart wird, müssen chemische Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, industriell gefertigte Teiglinge und Fertigmischungen kompensieren. Doch das klappt nach Meinung von Engelbert Schlechtrimen nicht wirklich. Dabei argumentiert der 51-Jährige als Bäcker und als Ernährungsberater, der er auch ist und deswegen auch genau weiß, welche Komponenten zusammenkommen müssen, damit Brot das tut, was es eigentlich soll: gut schmecken, Biss haben und sättigen, ohne ein Völlegefühl (oder Blähungen) zu erzeugen.

Für Schlechtrimen ist es Kompliment und Bestätigung zugleich, wenn ihm Kunden versichern: „Ihr Brot schmeckt noch genauso wie früher.“ Das liegt daran, dass in seiner Bäckerei ausschließlich natürliche Zutaten zum Einsatz kommen sowie Vor- und Sauerteige, die sich langsam entwickeln konnten. Bei seinen Croissants zum Beispiel benötigen die 48 Butterschichten ganze 48 Stunden zum Reifen.

Bei den Kölner Brotprüfungen werden Schlechtrimens Bäcker regelmäßig mit Gold- und Silbermedaillen überhäuft. Es trägt also Früchte, dass der Inhaber des seit 83 Jahren bestehenden Betriebs seine Brötchen nicht im Eilverfahren herstellt, sondern sich als einziger in Köln als „Slow Baker“ hat zertifizieren lassen - in Anlehnung an den Verein Slow Food. 2013 wurde der Betrieb übrigens auch als erste Halal-Bäckerei in Deutschland zertifiziert und produziert somit auch Backwaren, die mit dem Koran konform gehen.

Wenn Schlechtrimen seine Überzeugung formuliert, dass sein langsam hergestelltes Brot geradezu glücklich macht und dem Besucher dabei eine frisch vom Laib geschnittene Scheibe zum Probieren anbietet, darf man das nicht missverstehen. Selbstverständlich hat der Hanf, den er in einem seiner Dinkelbrote verwendet, nicht die Wirkung, die man mit Hanf gemeinhin assoziiert. Eine gewisse Suchtgefahr ist dennoch gegeben, weil die Hanfkörner ein ziemlich einmaliges Kauerlebnis verursachen.

Wenig Lust auf Experimente

Leider sei das Laufpublikum auf der Kalker Hauptstraße nicht sehr experimentierfreudig, sagt der Geschäftsmann, der inzwischen auch Filialen in Ostheim, Holweide und Leverkusen betreibt. Ausgefallenere Brotsorten, wie er sie auf speziellen Feinschmeckermärkten oder im Hürther Gertrudenhof verkauft, „wo die Leute unglaublich schwärmen“, müssen im Rechtsrheinischen noch entdeckt werden.

Schlechtrimen selbst war allerdings auch nicht gleich Feuer und Flamme, was den vom Großvater im Jahr 1932 gegründeten Betrieb betrifft. Mit 16 habe er „eine Null-Bock-Zeit“ gehabt und nicht gewusst, wo es hingehen sollte. Als er schließlich die Kurve kriegte, gab es in Köln etwa 400 Bäcker. „Jetzt sind es ungefähr 80.“ Tendenz fallend. Nach einer vorübergehenden Flaute, die mit der Entstehung von Backdiscountern einherging, seien seine Umsätze jedoch gestiegen. „Der Kunde schätzt wieder Qualität.“

Schlechtrimen, Bäckerei, Konditorei, Café, Kalker Hauptstraße 210, 51103 Köln. Telefon: 0221/987170. Öffnungszeiten: montags bis freitags von 6-18, samstags von 6-14 sonntags von 7.30-17 Uhr.

www.schlechtrimen.de

Was für das Brot gilt, gilt natürlich auch für Kuchen und Torten: „nur naturbelassene Rohstoffe ohne Zusätze, hochwertige Gewürze und viel Handarbeit.“ Der Buttermürbeteig, den seine Konditoren herstellten, sei so lecker, dass er als Unterlage eines Kuchens fast zu schade sei.

Schlechtrimen ist selber Konditormeister. Aber er versteht sich heute eher als Coach und möchte, dass am Ende eines Tages nicht nur er, sondern alle zufrieden nach Hause gehen.