Für viele gehören marinierte Fleischstücke und Würste zum Grillen einfach dazu. Wenn am Rost jedoch keine Achtsamkeit herrscht, können sich gesundheitsschädliche Substanzen bilden, die auf dem Teller und im Organismus landen. Insbesondere bei mitessenden Kindern ist besondere Vorsicht angeraten, mahnt Prof. Steffen Pistorius, Chefarzt der Allgemein- und Viszeralchirurgie an der Asklepios-ASB Klinik Radeberg.

Der Mediziner zitiert Studien, denen zufolge Personen mit einem häufigen Konsum von stark gegrilltem, gebratenem und stark verarbeitetem Fleisch eine erhöhte Wahrscheinlichkeit für Darmkrebs aufweisen. Wir klären die wichtigsten Fragen zu diesen gesundheitlichen Risiken.

Gesundheitsschädliche Substanzen, die beim Grillen entstehen

Extreme Hitze, herabtropfende Flüssigkeiten oder unpassendes Grillgut – diese Faktoren können zur Entstehung schädlicher Stoffe beitragen. Dazu gehören vor allem drei Arten:

Bei Temperaturen jenseits von 150 Grad Celsius können sich im Fleisch heterozyklische aromatische Amine (HAA) bilden. Diese Substanzen werden als potenziell krebserregend eingestuft.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) werden gebildet, wenn Fett oder Marinade in die Glut gelangt und dort verbrennt. Durch den aufsteigenden Rauch setzen sich diese Partikel auf dem Grillgut ab. Laut Steffen Pistorius werden einige dieser Verbindungen als karzinogen klassifiziert.

Werden gepökelte Fleischwaren wie Bockwürste, Wiener, Kasseler oder Speck gegrillt, kommt es bei großer Hitze zur Bildung von Nitrosaminen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) merkt an, dass die Mehrheit dieser chemischen Verbindungen in Tierstudien eine krebserzeugende Wirkung zeigte.

Erhöhtes Risiko für Kinder

Im kindlichen Organismus entfalten schädliche Substanzen eine wesentlich stärkere Wirkung als bei Erwachsenen. Der Grund dafür ist schlicht ihre geringere Körpermasse.

Des Weiteren ist das körpereigene Entgiftungssystem bei Kindern laut Steffen Pistorius noch nicht vollständig entwickelt. Dies hat zur Folge, dass Schadstoffe deutlich verlangsamt und weniger effizient eliminiert werden. Der Schutz von Kindern vor diesen Substanzen ist daher von besonderer Bedeutung.

Wie Eltern ihre Kinder schützen können

Bereits einfache Vorkehrungen können einen großen Unterschied machen. Angebranntes oder sehr dunkel gebräuntes Fleisch und Würste gehören nicht auf den Kinderteller, denn die schwarzen Bereiche weisen eine hohe Dichte an Schadstoffen auf. Pistorius empfiehlt Eltern, darauf zu achten, dass das Grillgut keiner übermäßigen Hitze ausgesetzt wird und nicht zu dunkel gart.

Ein zusätzlicher Ratschlag ist die Zubereitung von Fleisch in einer Grillschale, um das Tropfen in die Glut zu verhindern. Hierbei stellt sich oft die Frage, ob bei der Verwendung von Schalen aus Aluminium das Metall auf die Lebensmittel übergehen kann. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist das zwar möglich, die gelegentliche Nutzung wird jedoch nach einer Risikoabwägung als akzeptabel angesehen. Die Institution empfiehlt in diesem Fall, das Salzen und Würzen erst nach dem Garen vorzunehmen, da sich Aluminium unter dem Einfluss von Salz und Säuren besser freisetzen und auf Speisen übergehen kann. Eine Alternative stellen Grillschalen aus anderen Werkstoffen wie Edelstahl dar.

Was gänzlich nicht auf den Grill gehört, sind gepökelte Fleischerzeugnisse. Ihr erkennt sie an der Inhaltsstoffliste: Finden sich dort Bezeichnungen wie Nitritpökelsalz, Natriumnitrit oder E 250, ist von einem Grillen des Produkts abzuraten, da hier bei hohen Temperaturen Nitrosamine entstehen können. (dpa/red)

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