Christian Meinke spielt gerne. Mit Temperaturen, mit Säure, mit Gewürzen. Und am Ende soll dabei ein faszinierendes Erlebnis für Zunge und Gaumen entstehen. Der 32-Jährige ist der neue Küchenchef im Altenberger Hof.

Seine Kreationen finden sich seit Januar auf der neugestalteten Karte des Restaurants „St. Markus“. „Eine ehrliche, entspannte, leckere Küche“ will Meinke bieten, der zuvor zweieinhalb Jahre als Sous Chef im Kölner Restaurant La Société gearbeitet hat, ein Restaurant im Kwartier Latäng, das für seine französische Küche im Restaurantführer Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

Die leichte, französische Art zu kochen

Die leichte, französische Art zu kochen hat es auch Meinke angetan, der sich damit in der Tradition des Hauses sieht. Der Altenberger Hof war einst Station für Pilger auf dem Jakobsweg und Wirtschaftshof der Abtei der Zisterzienser.

Die Mönche waren im Mittelalter aus dem Kloster Morimond in der französischen Champagne nach Altenberg gekommen. Und auch wenn sie keinen Champagner im Gepäck gehabt haben dürften, weil der offiziell erst im 17. Jahrhundert „erfunden“ wurde – und das auch noch von einem Benediktinermönch –, brachten sie doch französische Einflüsse mit ins Tal der Dhünn.

Die Lachsforellen liegen eine Stunde nach Schlachtung in der Küche

Die Zisterzienser setzten auf Selbstversorgung und Eigenanbau, der Kräutergarten des Altenberger Hofes und die nahen Fischteiche erinnern noch heute an diese Tradition. Da die Fischteiche inzwischen verpachtet sind, bezieht Meinke seine Lachsforellen aus dem nahen Wipperfürth, was Frische garantiere: „Die Lachsforellen liegen eine Stunde nach Schlachtung bei mir auf dem Brett“, erzählt er.

Weil Meinke aber auch eine saisonale Küche anbietet, liegt derzeit eher der Skrei zum Filetieren unter seinem Messer, der Winterkabeljau aus Norwegen. Die Speisekarte biete bewusst nur eine überschaubare Anzahl von Gerichten, man setze auf saisonalen Wechsel.

Geschmacklich experimentiert Meinke gerne mit Säure und Salz

Regelmäßig gestaltet er das Angebot neu, geht dabei gerne an Grenzen: „Ich experimentiere gerne mit Säure und Salz. Es soll eine Pfütze im Mund machen“, erklärt er lächelnd. Ein besonderer Kick. Das sei wie beim Chips essen. „Man hört nicht mehr auf“.

Spätestens, wenn der nächste Gang serviert wird, wird man das aber doch tun müssen. Denn Meinke ist auch ein begeisterter Pâtissier. Eine seiner beruflichen Stationen war das Gourmetrestaurant Gut Lärchenhof in Pulheim, wo er als Chefpâtissier für die süßen Dinge zuständig war.

Für die neu kreierten Gerichte muss auch die Präsentation stimmen

„Wenn ich ein Gericht kreiere, dann versuche ich das zu kochen, was ich selbst auch gerne mag“, erzählt der Küchenchef, der auch Vegetarisches und Veganes anbieten kann. Frische und Qualität der Zutaten sowie ihre Komposition untereinander spielten die wichtigste Rolle, aber auch die Präsentation müsse stimmen.

„Ich mache mir bei jedem neuen Gericht Gedanken, wie man es anrichten könnte“, sagt er. „Am Ende gehe ich dann intuitiv vor.“ Goldstaub, das hält er für etwas übertrieben, aber Farben und Formen auf dem Teller sollen auch dem Auge etwas bieten und das Essen abrunden.

Auch bei vollem Haus soll gleichbleibend hohe Qualität geboten werden

„Es schmeckt so fantastisch wie es aussieht“, findet Prinzessin Sema zu Sayn-Wittgenstein, die den jungen Koch in ihr Restaurant nach Altenberg holte. „Er hat das Talent des Gaumens und trifft immer genau den richtigen Geschmack“, meint sie.

„Hier in Altenberg muss man ehrlich kochen“, sagt Christian Meinke, der häufig zwischendurch kurz die Küche verlässt, um von den Gästen im Restaurant ein direktes Feedback zu erhalten. Der Anspruch sei, auch bei vollem Haus mit 80 oder 90 Gästen eine gleichbleibend hohe Qualität zu halten, erklärt der 32-Jährige.

Das Küchenteam sucht dringend nach Verstärkung

Denn wenn das Essen zu einem schönen Erlebnis werden solle, müsse auch das Timing stimmen. Eine Herausforderung für das Küchenteam, das derzeit nur zu dritt in der großen, leistungsfähigen Küche des Altenberger Hofs am Herd steht.

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Altenberger Hof empfängt nach Umbau wieder Gäste

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Stephanie Peine

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„Wir suchen händeringend Köchinnen und Köche“, sagt Sema zu Sayn-Wittgenstein, die auch Initiatorin des Festivals „Literatur am Dom“ ist. Dann könne man außerhalb des Tagungsgeschäftes sehr schnell auch wieder freitags und samstags am Mittag öffnen. Derzeit ist das Restaurant St. Markus im Altenberger Hof mittwochs bis samstags am Abend sowie sonntags am Mittag geöffnet.