Rheinische SpezialitätMucher Metzgerei stellt Panhas her
Copyright: Fedder
Much – Dieses Brot wird nicht gebacken, es kommt kochend aus dem Kessel in die Form. Die dunkle, würzige Masse ist quasi der Bindestrich zwischen Westfalen und Rheinland, wird dort „Möpkenbrot“ genannt und hier „Panhas“. Was hineinkommt, ist nur grob bekannt: „Noch nicht einmal ich kenne das Rezept“, sagt Sabrina Fedder, die mit Ehemann Daniel die gleichnamige Familienfleischerei in vierter Generation führt.
Buchweizenmehl ist Bestandteil und Blut; die Basis bildet eine würzige Fleischbrühe, mehr wird nicht verraten. Fedders Panhas, sehr dunkel und auch getrocknet ein bisschen weich, lässt sich gut in Scheiben schneiden und – in Mehl gewendet – in der Pfanne braten. „Am besten auf Backpapier“, lautet der Tipp der 37-Jährigen. Die Kruste wird schön kross, das Panhas nicht so fettig. Feine Zungen schmecken den Majoran heraus.
Fleischerei Fedder
Josef und Elisabeth Fedder gründeten 1889 das Fleischerfachgeschäft in Much, die erste Schlachtstelle befand sich in der heutigen Schlosserei Bonrath, die Verkaufsräume im früheren Haushaltswarengeschäft Herchenbach, heute Feltgen. 1917 kauften die Gründer, die Urgroßeltern des heutigen Chefs Daniel Fedder, das Geschäftshaus an der Hauptstraße 19, bis heute der Hauptsitz. (coh)
Es ist das Rezept des Urgroßvaters, das der 41-jährige Metzgermeister sorgsam hütet. Josef Fedder eröffnete 1889 in Much seine Landmetzgerei und Schlachterei. Eine Tradition, die über die Jahrzehnte beibehalten wurde.
Heute eine Seltenheit, sagt der Urenkel: Nur drei Innungsbetriebe in der Region verarbeiteten selbst geschlachtete Tiere zu Fleisch- und Wurstprodukten. Wobei in Much nur Rinder von benachbarten Bauernhöfen ans Messer kommen.
Das Schweinefleisch wird angeliefert von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, die gute Haltungsbedingungen und Qualität garantiere. Geschlachtet werde dort vor Ort, so Daniel Fedder: „Wir haben also minimal kurze Transporte von lebenden Tieren.“
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Ein- bis zweimal in der Woche stehe er im Schlachthaus, vor Jahren hat er ein altes Bauernhaus umgebaut und nun 10.000 Quadratmeter Lagerfläche. Zu jeder Fleischbeschau muss verpflichtend ein Veterinär hinzukommen. Ein wesentlich höherer Aufwand pro Tier als in der Massentierhaltung und in der industriellen Schlachtung, die mit Kampfpreisen arbeite.
Der Corona-Lockdown fördert Experimente
Woher Fleisch und Wurst in der Kühltheke kommen, das fragten immer mehr Kunden nach, berichtet Sabrina Fedder. Im Corona-Lockdown werde mehr auf Vorrat gekocht, traditionelle Schmorgerichte wie Ochsenbäckchen wiederentdeckt. Ältere fragten nach Dosen; Jüngere nach Därmen, nach Gewürzen und Salz – für die eigene Wurst- und Schinkenherstellung. „Es wird experimentiert, bei Youtube finden sich Anleitungen zum Selbermachen“, sagt der Meister schmunzelnd.
Nur an Panhas traue sich noch niemand ran. Zu aufwendig. Und zu gefährlich, muss doch die Masse kochend heiß aus dem Topf in die Form gegossen werden, „dort wird sie ruckzuck fest“.
Zehn Blöcke gehen pro Woche locker über den Ladentisch in der einzigen Filiale, allerdings nur im Winter. Sogar als Weihnachtspräsent werde das Blutbrot verschickt – weit über die Grenzen von Nordrhein-Westfalen hinaus.