Das Projekt begann damit, dass das „Le Gourmet“ im Hotel Clostermanns Hof nach der Nachricht, dass es seinen Michelin-Stern verliert, im vorigen Jahr geschlossen wurde. Einige Monate später jedoch, im November 2025 eröffnete das Restaurant unter neuem Namen „Leu“ als kulinarischer Neuanfang in denselben Räumen. Der Stern soll nach Möglichkeit zurückerobert werden. Auf der Karte im Leu steht moderne europäische Kombinationsküche. Man holt sich aus jedem Land das, was zum Menü passt. Doch wie entsteht so ein Gericht? Wie lange dauert es, bis es soweit ist, dass es dem erwartungsvollen Gast auf dem Teller serviert werden kann?

Küchenchef Thomas Gilles, Patissier André Siebertz und Junior Souschef Daniel Heidkamp haben die Redaktion eingeladen, beim finalen Test des neues Saison-Menüs dabei zu sein. Dazu gehört auch die Auswahl der Getränkebegleitung. „Das Leu hat eine dreiwöchige kreative Pause gemacht“, wie es Gilles formuliert, um das Menü zu kreieren. Am Mittwoch, 24. Juni, öffnen sich wieder die Türen.

„Die Zusammenstellung eines Menüs ist  immer ein Prozess, der seine Zeit braucht“, erklärt Patissier Siebertz. Das Team des Leu wolle sich aber nicht verbiegen, um so zu kochen, wie es die Michelin-Tester vielleicht schätzen. Wenn es wieder einen Stern gebe, dann sei das toll, aber mit ihrem neuen Menü ist das Team in jedem Fall zufrieden. Passend: Denn am Dienstag werden die neuen Michelin-Sterne bekannt gegeben, dann entscheidet sich, ob das Leu einen Stern erhält.

Siebertz wählt ein Beispiel. „Wenn man gute Freunde zu Hause zum Essen einlädt, kocht man das, was man gut kann und den Gästen schmeckt.“ Und das sei auch im Restaurant so. „Wir sind die Gastgeber.  Es muss ausgezeichnet schmecken und etwas Besonderes sein.“ Der Besuch des Restaurants solle zum kulinarischen Erlebnis werden. „Zufriedene Gäste sind das Wichtigste.“ 

Die Vorspeise im Leu wurde 24 Stunden lang mit Quitte und Zitrone vakuumiert

Die Vorspeise des neuen Menüs wird serviert. Ziegenkäse mit Tomate, Melone, Sauerteig und Liebstöckel. „Es ist eine Kombination aus sauer, süß und salzig“, erklärt Siebertz seine neue Kreation. Diese Geschmacksrichtungen in Einklang zu bringen, das sei die Kunst. Die Idee sei ihm gekommen, als er vor einem halben Jahr ein Filet vor dem Braten 24 Stunden vakuumiert hatte.

Eine Honigmelone bekam dieselbe Behandlung mit Quittenessig und Zitrone. „Die blumige Süße der Frucht wird mit den Zutaten verfeinert, auf dem Teller kommen die Tupfer mit Ziegenfrischkäse hinzu“, erklärt Siebertz. Gilles hat drei Getränke dazu ausgesucht. Ein alkoholfreier Sparkling Tea mit Citrusaromen und grünem Tee, ein Rosé aus der Provence sowie ein Pinot Grigio aus Südtirol.

Mehr Crème fraîche, um den Ziegenkäse im Leu in Niederkassel zu verfeinern

„Der Ziegenkäse schmeckt mir ein wenig zu intensiv“, meint Junior Souschef Daniel Heidkamp nach dem ersten Löffel. Vielleicht könne man die weißen Tupfen des Ziegenkäses großflächiger verteilen, sodass sie nicht mehr so massig sind. „Oder ich rühre noch ein wenig Crème fraîche hinzu, um den Geschmack zu verfeinern“, so Siebertz. Der alkoholfreie Sparkling Tea perlt wie ein Cremant im Glas, er schmeckt perfekt dazu. Auch der Rosé aus der Provence ergänzt die Kreation. Keine Chance hat der Pinot Grigio. „Ein guter Wein, nur passt er nicht zur Vorspeise“, urteilen die drei Köche einstimmig. Der erste Gang mit Getränkebegleitung steht.

Der zweite Gang wird serviert: Blumenkohl, darauf Stachelbeere, die blattlose Algenpflanze Passe Pierre und Dill. „Das wichtigste Werkzeug in der Küche ist der Löffel“, so Heidkamp zur Frage nach dem Besteck. Es liegen zwar Messer und Gabel bereit, aber die vegetarische Kreation mundet besser, wenn man sie mit dem Löffel zum Gaumen führt. Der konfierte Blumenkohl, also bei niedriger Temperatur gegart, ergänzt sich gut mit den Zutaten. Die Grenzen der Geschmäcker verschwimmen im Mund zu einer gelungenen Kombination. Heidkamp gießt dazu seinen „Grünen Deltiner“ ins Glas. Bergapfelsaft wird mit frischem Dill verfeinert und kalt serviert.

Zwei kleine Dillbomben als Eiskugeln sind im Glas zu finden. Eine Eigenkreation des Junior Souschefs. „Ich war mit den Angeboten auf dem Markt nicht zufrieden und wollte etwas Eigenes entwickeln“, so Heidkamp. Und das ist ihm gelungen. Als Weinbegleitung für diesen Gang hat Gilles einen Lugana ausgesucht mit seinem typisch frischen und fruchtigen Geschmack, der durch elegante Mineralik ergänzt wird. Beide Getränke passen auf Anhieb. 

Neueröffnung

Wie das Leu in Niederkassel den Stern für Clostermanns Hof zurückerobern will

Von

Peter Lorber

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Als nächstes kommt das Stubenküken mit Tanzpilz, Erbsen und Salzzitrone auf den Teller. Es ist ein Klassiker der gehobenen Küche wegen seines zarten Fleisches. Das Fleisch des Schenkels ist ausgelöst und in einer Zwiebel platziert, die grünen Erbsen darüber geben zur schmackhaften braunen Soße einen guten Kontrast. Die Brust hat als ganzes Stück ihren Platz daneben.  

Ein Pinot Noir aus dem Burgund von 2024 wird dazu serviert. Er ist leicht eingekühlt und kommt mit 14 Grad ins Glas. Der Wein reift zwölf Monate in einem gebrauchten Eichenfass, so ist der typische Tanningeschmack in den Hintergrund gerückt. Dazu gibt es einen alkoholfreien Drink, aus dem Saft der Spätburgundertraube, verfeinert mit Mostbirne, Heidelbeere und Lapsang Souchung Tee. Auch eine Eigenkreation von Heidkamp.

Das Menü hat weitere Positionen zur Auswahl, die später von den Köchen getestet werden. Dazu gehört auch das Dessert. Gilles berichtet, dass gerade die vegetarischen Gerichte eine hohe Anforderung an die Küche hätten, da sie vom Geschmack „auf Augenhöhe mit den Fleischgerichten sein müssen.“ Und was ist jetzt, wenn am Dienstag kein Stern verliehen wird? „Dann machen wir im Leu weiter wie bisher“, so Gilles. „Unsere Gäste sind zufrieden und kommen immer gerne wieder.“