Herr Rothkopf, als Dehoga-Präsident vertreten Sie in NRW ein Gewerbe in der Krise. Es ist aber auch eine Branche, in der man als Gast viele Enthusiasten erlebt, Menschen, die für das, was sie tun, brennen.

Patrick Rothkopf: Die Leidenschaft der Menschen in der Branche empfinde ich selbst auch immer wieder als ermutigend. Ich treffe viele junge Unternehmerinnen und Unternehmer mit großartigen Ideen, viel Mut und einem starken Wertebewusstsein. Gastronomie war nie ein einfacher Beruf – aber immer ein besonderer. Daran hat sich nichts geändert.

Eine zumindest saisonale Herausforderung ist der Karneval. Wo steht er für Gastronomen auf der Skala zwischen Gaudi, Geschäft und Horror?

Der Karneval ist für viele Betriebe wirtschaftlich enorm wichtig. Mit einem guten Partykonzept lassen sich Umsätze erzielen – wenn die Rahmenbedingungen stimmen. Problematisch wird es, wenn es zu Randale, Lärmbelästigung oder Sicherheitsproblemen kommt. Gerade in den bekannten Hotspots ist das ja auch ein Thema in Köln. Deshalb reagieren einige Betriebe mit Eintrittspreisen oder Zugangsbeschränkungen.

Wir sehen zudem, wie hoch der organisatorische und personelle Aufwand ist und wie schnell die Situation kippen kann. Gerade an den stark frequentierten Tagen bedeutet das einen echten Kraftakt für Gastronomen.

Viele Wirte klagen über exzessives Feiern auf der Straße. Wie hat sich der Karneval aus Gastronomen-Sicht verändert?

Verändert hat er sich aus unserer Sicht definitiv in diese Richtung. Wir erleben seit Jahren eine stärkere Verlagerung des Feierns in den öffentlichen Raum. Menschen bringen Alkohol zum Feiern auf den Straßen mit; sie nutzen die Infrastruktur der Gastronomie weniger. Gleichzeitig steigen Anforderungen an Sicherheit, Reinigung und Personal. Das passt oft nicht mehr zusammen. Es muss aber möglich sein, auch in dieser Zeit den Betrieb wirtschaftlich und sicher zu führen. Wichtig ist mir: Das kann und darf nicht allein Aufgabe der Gastronomen sein. Karneval ist ein städtisches Großereignis, da braucht es abgestimmte Konzepte zwischen Stadt, Ordnungsbehörden, Polizei und Veranstaltern.

„Die Gastronomie steht massiv unter Druck“

Der wirtschaftliche Druck lastet auf den Lokalen das ganze Jahr. Wie ist die aktuelle Lage der Gastronomie insgesamt?

Die Branche steht massiv unter Druck. Viele Betriebe kämpfen ums Überleben. Die Kosten für Personal, Energie, Lebensmittel und Mieten sind in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Altlasten aus der Corona-Zeit wie Kredite, aufgelöste Altersrückstellungen und eventuelle Rückzahlungen kommen noch hinzu. Zum Jahreswechsel ist der Mindestlohn auf 13,90 angehoben worden, 2027 ist eine weitere Steigerung geplant. Gleichzeitig stoßen wir bei den Preisen an eine Schmerzgrenze. Viele Gäste sind nicht bereit, den wirtschaftlich notwendigen Preis für die Leistung zu bezahlen.

Woran liegt das aus Ihrer Sicht?

Vielen ist nicht bewusst, was Gastronomie heute wirklich kostet. Ein Restaurantbesuch wird oft noch mit Preisen von vor zehn oder fünfzehn Jahren verglichen. Dabei hat sich alles verteuert. Gute Produkte, faire Löhne, Energie, Hygieneauflagen – das kommt bei allen Erzeugern und Dienstleistern an und so auch bei uns. Wer Qualität, Service und Atmosphäre erwartet, sollte auch akzeptieren, dass das alles seinen Preis hat und keine unangemessene Bereicherung ist. Dieser Unterton klingt immer wieder durch. Das bedauere ich sehr. Gastronomie ist kein Hobby, sondern Beruf. Wir und unsere Beschäftigten müssen davon leben.

Sehen Sie auch Mitverantwortung für diese Erwartungshaltung?

Ja, da müssen wir ehrlich sein. Wir Gastronomen haben es lange versäumt, unsere Leistung klar zu kommunizieren und angemessene Preise zu fordern. Zu oft wurden Preise aufgrund der Speisekarten der Mitbewerber kalkuliert und nicht nach betriebswirtschaftlichen Notwendigkeiten. Auch Rabattaktionen und Billigangebote haben Erwartungen geprägt, die heute nicht mehr realistisch sind. Das holen wir jetzt mühsam nach.

Karte oder Bargeld: „Der Gast sollte bezahlen können, wie er möchte“

Warum kann man in manchen Lokalen immer noch nur bar bezahlen?

Wir sind uns dieser Debatte bewusst, und ich vernehme auch die damit angedeutete Verdächtigung. Aus meiner Sicht wird hier aber eine unnötige und ideologische Diskussion geführt. Bargeld ist immer noch das einzig unbeschränkte gesetzliche Zahlungsmittel. Entscheidend ist doch am Ende, dass der Gast bezahlen kann, wie er möchte – und der Betrieb wirtschaftlich arbeiten kann. Bargeld ist für viele Menschen weiterhin wichtig, gerade für ältere Gäste oder im ländlichen Raum.

Aber viele Gäste erwarten heute doch selbstverständlich Kartenzahlung.

Deshalb gibt es in den allermeisten Betrieben beides. Bei mir ja auch, ich könnte gar nicht nur das eine oder andere anbieten – unmöglich!

Warum ist das Thema denn für Gastronomen so sensibel?

Weil jede Zahlungsart Kosten und Aufwand verursacht. Kartenzahlungen sind bequem, aber sie bedeuten Gebühren, technische Abhängigkeiten und im Zweifel auch Ausfallrisiken. Bargeld erfordert Kassenführung, Zählung und Sicherheitsmaßnahmen. Wir lehnen in dieser Sache staatliche Vorgaben ab. Jede Unternehmerin, jeder Unternehmer muss entscheiden können, welche Zahlungsart angeboten wird. Das regelt letztlich der Markt. Wenn es also keine Gäste mehr gibt, die bar bezahlen wollen, dann gibt es noch mehr digitale Bezahlmöglichkeiten.

Ein umstrittenes Thema ist die Verpackungssteuer. Warum stößt sie beim Dehoga auf so großen Widerstand?

Weil sie aus unserer Sicht vor allem Bürokratie produziert, aber kaum Wirkung entfaltet. Jede Kommune soll eigene Regelungen einführen können – das führt zu einem unüberschaubaren Flickenteppich. Für Betriebe, die vielleicht in mehreren Städten aktiv sind, ist das kaum handhabbar. In NRW sprechen wir über fast 400 Kommunen mit potenziell unterschiedlichen Regelungen. Das ist wirtschaftlich absurd. Nachhaltigkeit ist wichtig, aber sie braucht praktikable Lösungen.

Welche Alternativen schlagen Sie vor?

Wir setzen auf Mehrwegsysteme, auf Aufklärung und Kooperation. Viele Betriebe sind da längst aktiv – nicht zuletzt, wenn Gäste das einfordern. Aber eines ist auch klar: Je mehr Gäste Mehrweg wollen, desto größer wird das Angebot. Auf jeden Fall brauchen wir statt Strafsteuern einheitliche und nachvollziehbare Regeln, Rechtssicherheit, Anreize, aber vor allem funktionierende Rückgabesysteme. Nachhaltigkeit kann aus unserer Sicht viel besser funktionieren, wenn man sie mit den Betrieben denkt und nicht gegen sie.

Senkung der Mehrwertsteuer ist „Vollzug von Steuergerechtigkeit“

Auch Sie sprechen von überbordender Bürokratie...

Im Alltag von Gastronomen geht es zu oft um Dokumentations- und Nachweispflichten, um Hygienevorgaben, Arbeitszeiterfassung oder statistische Meldungen. Vieles davon ist einzeln betrachtet sinnvoll, in der Summe aber kaum noch zu bewältigen. Gastronomen müssen damit zu viel Zeit verbringen, da geht es uns nicht anders als anderen Branchen.

Wie lautet Ihre Forderung an die Politik?

Wir brauchen Vereinfachungen, digitale Schnittstellen, weniger Doppelprüfungen und vor allem praxistaugliche Regelungen. Entbürokratisierung ist kein Luxus, sondern eine Voraussetzung dafür, dass Betriebe überhaupt noch investieren und ausbilden können. Das ist auch eine Frage des Vertrauens: mehr Vertrauen in die Betriebe und mehr Augenmaß.

Die Mehrwertsteuer auf Speisen wurde nun wieder gesenkt – das entspricht dem Wunsch der Gastronomen. Werden die Gäste etwas davon haben?

Erst einmal bedeutet die Reduzierung der Mehrwertsteuer auf Speisen Vollzug von Steuergerechtigkeit. Seit Jahrzehnten ist es ein Problem, dass Speisen in der stationären Gastronomie höher besteuert werden als Take-away oder Supermarktprodukte. Die Senkung verschafft der Branche Luft – vor allem angesichts massiv gestiegener Kosten, von denen wir schon gesprochen haben. Die sieben Prozent helfen nun vor allem, Preise stabil zu halten und weiter investieren zu können.

Kritiker sagen, die Gäste merkten aber nichts davon.

Das stimmt so nicht. Ohne die sieben Prozent würden die Preise steigen. Oder Betriebe müssten sogar aufgeben. Die Senkung gibt uns eine Verschnaufpause, vor allem hilft sie, Stabilität zu schaffen – und Arbeitsplätze zu sichern.

„Besorgniserregende Hinweise“

Stadt Köln plant nun doch Kneipen-Kontrollen an Karneval

Von

Maria Gambino

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Hotellerie und Gastronomie sind sehr stark vom Fachkräftemangel betroffen. Was unternehmen Sie konkret, um gegenzusteuern?

Grundsätzlich gibt es eine gute Entwicklung. Zahlenmäßig sind wir über dem Niveau von 2019. Trotzdem fehlen noch Fachkräfte, aber auch verlässliche Hilfskräfte. Deshalb müssen wir breiter denken: Praktika, Quereinstiege, inklusive Ausbildungsmodelle und auch die Aktivrente sind große Chancen für unsere Branche.

Was macht das Gastgewerbe aus Ihrer Sicht als Arbeitgeber besonders?

Gastronomie und Hotellerie bieten Teilhabe, soziale Kontakte und sinnstiftende Arbeit. Wer bei uns arbeitet, tut das in einer lebensrelevanten Branche. Diese Rolle müssen wir selbstbewusster vertreten. Die Flexibilität ist ein anderer Punkt: Wo sonst können Sie so individuell und auch zeitlich auf Lebenssituationen eingehen? Viele Menschen mit besonderen Bedürfnissen, was die Arbeitszeit angeht, finden hier Nischen. Bei mir im Restaurant arbeitete eine Zeitlang ein alleinerziehender Vater. Er kam alle zwei Wochen freitags und samstagsabends arbeiten. Aus diesem Grund ist für uns die Arbeitszeitflexibilisierung auch so wichtig. Nicht mehr arbeiten, aber flexibler und damit passender.

Wo sehen Sie konkrete Versäumnisse der Branche?

Wir waren lange zu bequem. Bei den Themen Digitalisierung, moderne Arbeitszeitmodelle, transparente Kommunikation hätten wir schon früher ansetzen müssen. Auch bei der Ausbildung haben wir Potenziale verschenkt. Das ändert sich seit Längerem, aber es kostet Zeit.

Die neue Tourismusstrategie „greift wichtige Punkte auf“

Die Bundesregierung hat gerade eine neuen Tourismusstrategie beschlossen, um die Branche wettbewerbsfähiger zu machen. Sie sind selbst Gastronom und Hotelier. Alles für Sie okay dabei?

Der Tourismus in ganz Deutschland hat noch enormes Potenzial. Und die neue Strategie greift wichtige Punkte auf, das zu heben: Flexibilisierung der Arbeitszeiten, weniger Bürokratie, Fachkräftegewinnung. Gerade für uns kleine Betriebe würden flexiblere Arbeitszeiten oder ein signifikanter Rückbau von bürokratischen Erfordernissen die Rahmenbedingungen deutlich verbessern.

Wie sehr prägt Ihre persönliche Erfahrung Ihre Arbeit als Verbandschef?

Sehr stark. Ich weiß aus eigener Erfahrung, wie sich schlaflose Nächte anfühlen, wenn die Zahlen nicht stimmen oder Personal fehlt. Das ist kein abstraktes Thema für mich. Deshalb versuche ich auch, offen über Probleme zu sprechen – und nicht alles schönzureden.

Zur Person: Patrick Rothkopf steht seit 2022 als Präsident an der Spitze des Dehoga NRW. Im Verband engagierte er sich in verschiedenen Funktionen, u.a. als Vorsitzender des Ausschusses für Energie, Umwelt und Nachhaltigkeit. Rothkopf ist Hotelier und Gastronom aus Euskirchen, wo er das Hotel‑Restaurant Rothkopf in fünfter Generation führt.