Köln – Wir haben Gans für Fortgeschrittene bestellt. Und so kam sie auch – im Ganzen. Das Tranchieren wollten wir selbst übernehmen, da wir das ehemals freilaufende Prachtexemplar aus dem Münsterland eben in seiner ganzen gebratenen Schönheit betrachten wollten. Und da leidenschaftliche Köche mit uns am Tisch saßen, die mit scharfem Messer und Geflügelschere umgehen können, war das Zerlegen das geringste Problem – wie man die Gans jedoch mit ihrem eigenen Fett bestreichen soll dagegen ein viel größeres.

So stand es nämlich in der Anleitung, die die Hotel-Küche samt Beilagen, Schürze und Backpinsel dem livrierten Fahrer mitgegeben hatte. Er überreichte uns eine vorgegarte kalte Gans in der Aluschale, dazu sehr ordentlich in Alu verpackten Rotkohl, Maronen, Äpfel, Soße und zwei Gläser Rillette – die mit ihrem überraschend frischem und zitronigem Aroma perfekt zu unserem winterlichen Vorspeisensalat passte. Der Ofen war ordnungsgemäß auf 180 Grad vorgeheizt. Die Beilagen sollten so warm bleiben, die Gans noch eine halbe Stunde gebraten und dabei mit ihrem eigenen Fett bestrichen werden. Doch sie ließ kein Gramm Fett! Was unserer Theorie nach nur am unterbrochenen Bratvorgang liegen konnte. Wir halfen uns anderweitig, bepinselten sie mit Jus und am Ende mit einem Esslöffel Butter. Kein Fehler: Die Gans war wie sie sein sollte: Knusprig die Haut, das Fleisch zart, ohne zu zerfasern, und das Aroma: sehr gut.

Der gesamte Teller war eine Wucht, denn die Kartoffelklöße waren samt Brösel ideale Partner zum samtig-sämigen Jus. Der Rotkohl mit angenehmer Säure, passte super zu den kandierten Maronen. Die waren nämlich nicht nur süß, sondern – mit Sternanis und Nelken gewürzt – geradezu weihnachtlich. Nur die Äpfel ließen uns stutzig machen: Versprochen waren Marzipanäpfel, stattdessen kam Apfelkompott mit Rumrosinen. Aber auch diese Süße fügte sich erstaunlich gut ins Ganze. (eva)