Der krönende Abschluss eines gelungenen Menüs ist die Käseplatte. Die klassischen Begleiter sind Früchtebrot und Feigensenf oder, wie in unserem Fall, Quittengelee. Die Grundregel für den Aufbau eines Käsetellers ist simpel: Von mild nach kräftig. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Wir haben uns professionelle Hilfe im Käsehaus Wingenfeld geholt.

Geschmackssache: Darf’s ein bisschen würziger sein?

Die Angabe „von mild nach kräftig“ kann jeder Käseliebhaber nach seinem persönlichen Geschmack auslegen. Unser Beispiel-Brett ist eher für Käseeinsteiger geeignet. Wenn Sie sich bereits sicher sind, dass sie besonders kräftige Käse mögen, starten sie natürlich nicht mit einem milden Ziegenfrischkäse, sondern einem kräftig gereiften Camembert zum Beispiel. Sollten Sie sich dem Genuss von Ziegen- und Schafskäse verweigern, starten sie mit einem milden Kuhmilch-Frischkäse.

Einkauf: Die Reifeprüfung

Beim Einkauf von Rohmilchkäse sollte man miteinrechnen, wann der Käse gegessen wird. Rohmilchkäse reift auch im Kühlschrank weiter. Wollen Sie also in einer Wochen den perfekten Camembert essen, dann müssen sie den Käse jünger kaufen. Bei dieser Entscheidung hilft Ihnen das Personal im Fachhandel.

Tipp: Fingerdruck. Je fester ein Weichkäse ist, umso jünger ist er.

Temperatur: Bitte recht warm

Den Käse unbedingt eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen und temperieren lassen. Das volle Aroma kann sich nur entfalten, wenn der Käse Zimmertemperatur erreicht hat. Den Käse nicht in die Nähe einer Wärmequelle stellen, dann würde er anfangen anzulaufen und zu schwitzen.

1. Milder Ziegenkäse

Tour de Charolais. Der Charolais ist ein Käse, der ursprünglich vorwiegend in der Region der alten Grafschaft Charolais im französischen Burgund produziert wurde. Die Reifungen dauert circa vier Wochen. Er ist mild und sahnig im Geschmack.

2. Weinbergkäse

Delice d’Argental. Kuhmilch-Frischkäse aus der Bourgogne. Dieser kleine Weinbergkäse wird während der Herstellung mit Crème Fraîche angereichert. Sein feiner, geschmeidiger Teig wird von einer dünnen Rinde mit leichtem Schimmelüberzug umschlossen.

3. Halbfester Schnittkäse

Morbier aus der Franche-Comté. Die Pflanzenasche in der Mitte des Käses trennte früher die Morgen- von der Abendmilch. Der Käse reift neun bis zehn Wochen. Optimaler Genusszeitraum: Die Monate April bis Oktober.

4. Weichkäse mit gewaschener Rinde

Pont-l’Évêque gilt als einer der ältesten Käsesorten aus der Normandie. Der mild nussige Geschmack geht zurück auf die normannischen Kühe, die ausschließlich mit Grünfutter oder Heu gefüttert werden.

5. Milder Hartkäse

Greyerzer oder französisch „Le Gruyère“, ist ein Schweizer Hartkäse. Die Rinde ist leicht bräunlich, der Teig mittelfest und wenig brüchig. Bei einem länger gereiften Gruyère sind feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar.

6. Weichkäse mit Weißschimmel

Camembert de Normandie (AOC) ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Weichkäse aus Rohmilch wird ausschließlich in einer bestimmten Region in der Normandie hergestellt. Die Bezeichnung „Camembert“ ist nicht geschützt und kann dementsprechend frei verwendet werden. Der Geschmack ist leicht scharf und nussig.

7. Kräftiger Hartkäse

Drei Jahre gereifter Comté – Für die Bezeichnung Comté müssen eine ganze Reihe von Bedingungen erfüllt werden: Der Herkunftsort ist genau definiert, die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard-Rasse stammen. Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen und die Reifezeit beträgt mindestens vier Monate.

8. Kräftiger Rotschmierkäse

Le Trou du Cru aus dem Burgund gilt als kleiner Bruder des Epoisses. Er wird während seines Reifeprozesses mit Marc de Bourgogne, einem regionalen Branntwein, gewaschend. Anfangs besteht die Waschlake nur aus Salzlake, während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake jedoch stetig erhöht. Der Teig des Käses ist cremig und schmeckt kräftig, scharf.

9. Blauschimmel

Shropshire Blue wird, ähnlich wie Stilton, aus Kuhmilch und mit dem Pilz „Penicillium roqueforti“ hergestellt. Ein Unterschied ist die Zugabe von Annatto zwecks Farbgebung. Annatto sind die Samen des Orleansstrauches, welche auch zur Cheddar-Herstellung verwendet werden. Der Käse reift mindestens zwölf Wochen.

Käsehaus WingenfeldEhrenstraße 90, 50672 Köln

www.kaesehaus-wingenfeld.de