Keine Konditorkunst ohne Kuvertüre: Der glänzende Überzug – daher der Name, der sich aus dem französischen couvert („bedeckt“) ableitet – aus besonders reiner Schokolade ist für zarte Pralinen, feines Gebäck und verzierte Torten unersetzlich. Dunkle Kuvertüre entspricht von ihrer Farbe und ihrem Kakaogehalt Halbbitter- und helle Kuvertüre Vollmilchschokolade. Weiße Kuvertüre wiederum wird wie weiße Schokolade ganz ohne Kakaomasse hergestellt – sie besteht nur aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Alle Sorten sollten kühl, trocken und fern von stark aromatischen Lebensmitteln gelagert werden, denn sie nehmen schnell andere Aromen an. Angebrochene Kuvertüreblöcke daher immer sorgfältig in Folie einwickeln. Bittere Kuvertüresorten halten sich so bis zu 15 Monate, Milch- und weiße Kuvertüre nur etwa zehn Monate.

Von der normalen Schokolade unterscheidet sich die Kuvertüre durch ihren hohen Kakaobutteranteil. Der sorgt dafür, dass sie in der Verarbeitung viel dünnflüssiger und nach dem Erstarren knackiger ist. Wer keine Kuvertüre im Haus hat, sollte deshalb nur im Notfall auf Schokoladetafeln ausweichen: Den Dekorationen fehle dann meist der nötige Halt, sagt Konditormeister Matthias Ludwigs. Er rät: „Anfänger sollten zu dunkler Kuvertüre greifen, sie lässt sich am einfachsten verarbeiten.“ Dass die Schokomasse nach der Verarbeitung richtig glänzt und formstabil bleibt, ist die größte Herausforderung. Selbst Fortgeschrittene haben häufig mit grau-weiß angelaufener oder zu schnell schmelzender Kuvertüre zu kämpfen: „Verderblich ist das zwar nicht, die Schokolade sieht aber danach aus und zergeht auch nicht so angenehm auf der Zunge, wie sie soll“, sagt Ludwigs. Mit seiner Anleitung zeigt der „Törtchen Törtchen“-Inhaber, wie man den Grauschleier vermeidet und glänzende Kakao-Blüten kreiert.