17.30 Uhr im Sterne-Restaurant. Die Ruhe vor dem Sturm, Köchinnen und Köche machen Pause. Und was kommt als Essen für das Personal im Restaurant „taku“ des Excelsior Hotel Ernst am häufigsten auf die Teller? „Pho Ga“, sagt Küchenchef Mirko Gaul. Die Reisnudelsuppe, von der es unzählige Varianten gibt und die sehr gesund ist, bestimmt in ihrer vietnamesischen Heimat das Frühstück, schildert Gaul. In der Küche seines seit 13 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants ist sie der Glücklichmacher und die Wohltat, bevor die Gäste erwartungsvoll das „taku“ betreten und der abendliche Service beginnt.

Zutaten (jeweils für vier Personen)

4 Hühnerkeulen

2 Zwiebeln

4 cm Ingwer

2 Kapseln schwarzer Kardamom (falls nicht vorhanden, einfach weglassen)

5 g Koriandersaat

2 St. Sternanis

1 Stück Zimtrinde/Zimtstange

1 EL schwarze Pfefferkörner

400 g Reisnudeln – 3mm Breite

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund frischer Koriander

Zu Tisch

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1 Limette

5 St. Thai-Chilis („Birds Eye“)

1-2 EL Fischsauce

1 Bund Thai-Basilikum

2 Zweige Minze

Zubereitung

Zwiebel und Ingwer schälen und halbieren. Zwiebel- und Ingwerhälften in einer Pfanne ohne Öl sehr dunkel rösten. Hühnerkeulen, Zwiebel und Ingwer in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, kurz aufkochen, dann eine Stunde simmern lassen. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Kardamom, Koriandersaat, Sternanis, Zimtstange und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze für 2-3 Minuten rösten, bis ein intensiver Duft entsteht – dann zur Brühe geben.

Die Reisnudeln mit kaltem Wasser in einer Schüssel bedecken – dies kann auch bereits am Vortag geschehen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander zupfen, Limette in Spalten schneiden. Thai-Chilis in Ringe schneiden und mit 1-2 EL Fischsauce bedecken. Basilikum zupfen, Minze zupfen. Die Hühnersuppe durch ein feines Sieb passieren und warmstellen. Hühnerkeulen 5 Minuten auskühlen lassen, das reine Fleisch von den Knochen zupfen und beiseitestellen.

Anrichten

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit etwas Salz würzen. Die eingeweichten Reisnudeln darin für ca. 10-15 Sekunden garen, abgießen und direkt in eine Suppenschüssel geben. Mit Brühe bedecken und gezupftes Fleisch darüber geben. Frühlingszwiebeln, Koriander, Limettenspalten, Thai-Chilis, Basilikumblätter und Minze in Schüsseln in die Mitte des Tischs stellen. Alle am Tisch bedienen sich, wie sie es mögen. Fischsauce ebenfalls zum Würzen – sie dient als Salzersatz – auf den Tisch stellen.

Mirko Gauls Tipp: Dazu passt hervorragend ein (asiatisches) Bier!