Köln – Die meisten denken an Hustenbonbons, wenn sie das Stichwort Salbei hören. Hobbygärtner haben die schöne Pflanze Mehlsalbei (Salvia farinacea) mit leuchtend blauen Blüten vor Augen oder den aromatischen Duft des Muskateller-Salbeis (Salvia sclarea) in der Nase. Aber die Gattung Salvia ist noch vielfältiger. Es gibt mehr als 400 Wildarten. Im Küchengarten wird jedoch vorzugsweise eine einzige Art angebaut: Salvia officinalis.

Die Pflanze hat ihren Ursprung in Südeuropa, wo sie zu 40 bis 50 Zentimeter hohen Halbsträuchern heranwächst. Diese Art hat besonders aromatische Blätter. An Gerichten wie Leber, Saltimbocca und Gnocchi darf der feine Geschmack nicht fehlen.

Eine Sorte süß wie Honig

Im Sommer, vor der Blüte, umgibt der Duft der Pflanze den gesamten Strauch. Besonders würzig sind die grünblättrigen Sorten wie Berggarten und Grower’s Friend. Die zweite Sorte ist besonders wertvoll, da sie nicht blüht und die Blätter somit den ganzen Sommer über würzig sind. Bei den blühenden Sorten des Küchensalbeis geht die Pflanze nach der Blüte in eine Ruhepause. Damit verringert sich das Aroma in den Blättern, und es wird insgesamt weniger Grün gebildet.

Bei den blühenden Sorten gilt daher die Faustformel, die Blätter mit Beginn der Blüte zu ernten. Es gibt aber einen Trick, wie man verhindert, dass die Pflanzen ruhen: Man muss die Blüten frühzeitig entfernen. Die Pflanze kann dann keine Samen bilden – und hat quasi ihr Ziel nicht erreicht. Sie muss weiterwachsen.

Geschmacklich stellt der Spanische Salbei, eine Unterart des Gewürzsalbeis, eine Besonderheit dar. Salvia officinalis subsp. lavandulifolia ist besonders mild im Geschmack, weil sie nicht das ätherische Öl Thujon enthält. Diesen nicht bitter schmeckenden Salbei nennen die Amerikaner „honey sage“, übersetzt bedeutet das so viel wie Honigsalbei. Man erkennt diese Form relativ leicht, denn die Blätter sind schmal und länglich – ähnlich wie die des Lavendels. Daher leitet sich auch die botanische Bezeichnung „lavandulifolia“ ab.

Salbei ist winterhart

Der Küchensalbei bildet stattliche Büsche. Will der Hobbygärtner die Pflanzen dauerhaft im Garten etablieren, muss er dafür sorgen, dass das Wasser gut ablaufen kann. Die Kälte im Winter spielt eine vergleichsweise geringe Rolle – obwohl das Gewächs aus dem warmen Südeuropa kommt. Bewährt hat sich ein Standort, der in dieser Jahreszeit erst am Nachmittag Sonne bekommt. In sehr kalten Lagen kann man die Halbsträucher mit Vlies schützen.

Für die Jungpflanzen ist ein magerer Boden gut. Mit zunehmendem Alter und damit zunehmender Größe der Büsche steigt der Bedarf an Nährstoffen. Sie sollten daher zeitig im Frühjahr reife Komposterde und etwas organischen Dünger bekommen.Die Blätter von Sorten mit buntem Laub wie Creme de la Creme, Icterina und Purpurascens werden bevorzugt zur Dekoration in der Gourmetküche verwendet.

Sorten für die Küche

Die Profi-Köche mögen auch die aus den Subtropen stammenden Arten. Allerdings verwenden sie nicht das Laub, sondern die Blüte. Arten wie Ananas- und Pfingstrosensalbei haben im Schlund ihrer Blüten einen fetten Tropfen Nektar, der sehr aromatisch schmeckt. Das passt gut zu Salaten. Die meist prächtig rot und rosa gefärbten Blüten sehen sehr dekorativ auf Speisen aus.

Diese Arten vertragen bei Kälte nur Temperaturen, die dicht unter dem Nullpunkt liegen. Die nur begrenzt winterharten Exemplare wachsen daher am besten im Topf – so können sie an kalten Tagen ins Warme gebracht werden. Die Zeit im Winterquartier sollte so kurz wie möglich und so lange wie nötig gehalten werden. Damit man sich im nächsten Jahr wieder am Salbei erfreuen kann. (dpa)