Köln – Sie stehen für Erfrischung, viele Vitamine, mediterranes Flair, apartes Aroma: die Zitrusgewächse. Sie geben der Limonade ihren Namen, der Glasur die Säure, zum gebratenen Fisch gehören Zitronenscheiben einfach dazu.

Zitrusgewächse stammen aus Asien, sind über den Mittleren Osten nach Europa gekommen. Die erste war die Zitronatzitrone (Citrus medica), die möglicherweise von Alexander dem Großen aus Indien mitgebracht wurde und seit dem 3. Jahrhundert vor Christus bekannt war. Die Zitrone (Citrus limon) wurde von den Römern um das Jahr 100 angebaut, anderes wie die Mandarinen kamen erst im frühen 19. Jahrhundert aus China nach Europa. Einst waren diese Pflanzen Statussymbole, sie veränderten die Gartenkultur erheblich: Um die Gewächse im gemäßigten Klima am Leben zu erhalten, wurden beheizbare Glashäuser gebaut. Die ersten Orangerien wurden im 16. Jahrhundert in Frankreich und Italien errichtet. Sie sind ein typisches Element des Barockgartens, Anfang des 18. Jahrhunderts entstand zum Beispiel der Zwinger in Dresden.

Gefurchte und geriffelte Früchte

Angesichts der Früchte, die heute im Handel erhältlich sind, lässt sich die große Fülle an Arten und Sorten kaum erahnen. Schon alleine die Zitrone, eines der robustesten Gewächse: Von Citrus limon gibt es vielerlei Sorten, etwa die „Florentina“, die seit dem 16. Jahrhundert von den Medici in der Toskana gezogen wurde. „Canaliculata“, beinahe genauso alt, hat eine gefurchte Schale. Die Zitronatzitrone, Citrus medica, ist weniger für ihr Fruchtfleisch als für ihre Schale bekannt, die zum Kandieren verwendet wird. Sie sieht aus wie eine Zitrone, kann aber bis zu 25 Zentimeter groß werden.

Die süßfleischige Pomelo (Citrus grandis), ebenfalls ein Gigant unter den Zitrusfrüchten und bei uns erst seit wenigen Jahrzehnten bekannt, ist ein Elternteil der Grapefruit (Citrus paradisi): Die Pampelmuse ist vermutlich durch eine Kreuzung von Pomelo und Süßorange entstanden.

Zitronen und Orangen

Zitrusfrüchte auf dem Balkon oder im eigenen Garten anpflanzen

Merken

Süßorangen (Citrus sinensis), wie zum Beispiel die Navelinas, tragen ihren Namen, um sie von den Bitterorangen (Citrus aurantium) anzugrenzen. Jene, auch als Pomeranzen bekannt, werden für Marmelade verwendet. Die Bergamotte (Citrus bergamia) wiederum hat ein intensives Aroma, das Earl-Grey-Tee und dem Kölnischwasser zugesetzt wird. Mandarinen (Citrus deliciosa und andere) sind sehr wüchsig, manche wie die Satsuma-Mandarine (Citrus unshiu) sogar sehr kälteresistent. Kumquats, deren Früchte sich mit Schale verzehren lassen, gehören dagegen gar nicht zur Citrus-, sondern zur Fortunella-Gattung.

Einige Zitrus-Formen sind geriffelt, wie die alte Zedrat-Zitrone „Aurantiata“, andere tragen Warzen wie die Kaffirlimette (Citrus hystrix), deren Früchte und Blätter vor allem zum Würzen verwendet werden. Bei der „Pursha“ mit der rauen Schale, die derzeit im Handel erhältlich ist, handelt es sich um eine Zitruslimettensorte, möglicherweise um eine Kreuzung von Limette und Orange. Am spektakulärsten ist die Frucht der „Buddhas Hand“, deren Segmente nicht geschlossen, sondern wie einzelne Finger ausgebildet sind.

Wer so spezielle Sorten haben möchte, muss schon über den Fachhandel gehen – oder sie selber ziehen. Dann kann die Schale auch getrost verzehrt werden, denn die ist bei gekauften, konventionell angebauten Früchten behandelt: Nach dem Pflücken werden sie gereinigt, dann wird neues Wachs aufgebracht, oft mit einem Fungizid vermischt, manchmal sogar mit Farbstoff.

Lesen Sie auf der nächsten beiden Seite die Rezepte.

Jordi Roca, einer der weltbesten Pâtissiers, verrät zwei seiner Zitrus-Rezepte:

Grapefruit mit Ingwer

Zutaten für acht Personen Für die Ingwersahne: 2 Blatt Gelatine 500 g Sahne 50 g Zucker 0,5 g Ingwerpulver Für die Konfitüre: 2 unbehandelte Grapefruits Zucker

Zum Anrichten: 1 Grapefruit, kandierter Ingwer

1. Für die Ingwersahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Unterdessen die Sahne mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Einmal aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine und das Ingwerpulver unterrühren. 5 Minuten stehen lassen, durch ein Sieb gießen und in den Kühlschrank stellen. Die Sahne sollte am besten am Vortag, mindestens aber einige Stunden vor den restlichen Zutaten zubereitet werden. 2. Wenn die Ingwersahne gut durchgekühlt ist und lange genug geruht hat, steif schlagen. 3. Mehrere Dessertschälchen zu drei Viertel damit füllen. Dies ist die Basis des Desserts. 4. Für die Konfitüre die Grapefruits mit der Schale vierteln und in einem Standmixer zerkleinern. 5. Den Saft abwiegen und dasselbe Gewicht in Zucker dazugeben. Die Mischung erhitzen und auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. 6. Grapefruit und kandierten Ingwer in kleine Stücke schneiden, auf der Ingwersahne anrichten und etwas Konfitüre darübergeben.

Eingekochte Grapefruit mit Vanille

Granatapfel und Vanille sind geschmacklich ein toller Kontrast zur säuerlichen Grapefruit. Servieren Sie die Grapefruit zu Eis. Die Früchte halten sich ca. 2 Wochen.

Zutaten für ca. 200 ml: 500 g Grapefruit, gerne in verschiedenen Farben 90 g Zucker 100 ml Wasser Granatapfel Vanilleschote

Zubereitung 1. Die Grapefruit schälen und über einer Schüssel filetieren, den Fruchtsaft auffangen. 2. Den Zucker und das Wasser zu einem Sirup kochen, dann abkühlen lassen. 3. Die Granatapfelkerne aus der Schale lösen. Die Grapefruitfilet zusammen mit den Granatapfelkernen in ein gründlich gereinigtes Glasgefäß füllen. Die Vanilleschote dazugeben und den Sirup darübergießen. Mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Warenkunde Von der Grapefruit gibt es drei Arten: mit gelbem, rotem und rosafarbenem Fruchtfleisch. Die gelben Sorten sind meist etwas bitterer. Die Dicke der Schale variiert; je dünner die Schale, desto süßer die Frucht. Zitronen, Limetten und Grapefruits eignen sich gut für Marmeladen und Curd. Wenn man die Schale der Zitrusfrüchte verwendet, sollte man diese zunächst unter heißem Wasser bürsten, um eventuelle Insektizide zu entfernen.