Vorspeise

Gebeizte Makrele mit Wasabi, Spargelmousse und gegrillter Spargel

Zutaten (für vier Personen)Beize1/4 TL Piment1/4 TL Kümmel1/4 TL schwarzer Pfeffer1/4 TL Fenchelsaat oder Anis1 Lorbeerblatt1 gehäufter TL scharfer Senf1 kleine, rote Zwiebel, gewürfelt60 g Zucker20 g Salz2 Makrelenfilets, ca. 300 g

Spargelmousse500 g weißer Spargel1 EL Butter1 Blatt Gelatine100 g Schlagsahne25 g Crème fraîcheSaft von einer halben Orange1 EL weißer Balsam-EssigSalz, Zucker, Muskatnuss

Spargelsalat1 Bund (ca. 450 g) grüner Spargel1 EL Senf3 EL weißer Balsam-EssigSalz, Zucker, Pfeffer100 ml kaltgepresstes Rapsöl

VorbereitungenDie Gewürze für die Beize und die Zwiebelwürfel in der Küchenmaschine mit Salz und Essig mixen. Zucker und Wasser beigeben und alles gut vermischen. Die Makrelenfilets in einen Gefrierbeutel legen und mit der Beize gut bedecken. Beutel verschließen, 1–3 Tage im Kühlschrank beizen lassen und täglich den Beutel wenden. Für die Mousse den Spargel gründlich schälen und in feine, 5 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, den Spargel ohne Farbe anschwitzen und mit einer Prise Zucker, Salz und Muskatnuss abschmecken. Orangensaft und Balsam-Essig dazugeben und alles weichkochen. Dies dauert etwa 15 Minuten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Den noch heißen Spargel mit der Gelatine in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Crème fraîche dazugeben und verrühren. Abkühlen lassen, bis die Gelatine beginnt anzuziehen. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mousse mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

ZubereitungVom grünen Spargel das untere Drittel abschälen und die Enden großzügig abschneiden. Eine sehr heiße Pfanne, am besten eine Grillpfanne, mit Salz ausstreuen und die Spargelstangen ohne Öl kurz von beiden Seiten angrillen. Sie sollten etwas Farbe bekommen, aber knackig bleiben. Für das Dressing Senf und Essig verrühren und mit dem Stabmixer langsam nach und nach das Öl einmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Spargel schräg in Rauten schneiden und kurz vor dem Anrichten mit dem Dressing marinieren. Die Makrelenfilets längs in der Mitte halbieren.

AnrichtenMit einem Eisportionierer oder Löffel von der Spargelmousse Nocken abdrehen und auf den Teller setzen. Das geht am besten, wenn man den Löffel vorher kurz in kochendes Wasser taucht. Etwas Spargelsalat daneben anrichten. Die Makrele vom Schwanz-Ende her aufrollen und auf den Teller stellen.

Hauptspeise

Kalbs-Semerrolle mit Bärlauch-Hollandaise, Kartoffel-Ziegenkäsetörtchen und Salat von Staudensellerie und Portulak

Zutaten (für vier Personen)Bärlauchpesto1 Bund Bärlauch (50–60 g)150 ml Pflanzenöl1 TL Salz25 g gemahlene Mandeln25 g Parmesan, gerieben

Kartoffel-Ziegenkäse-Törtchen300 g Kartoffeln, mehlig kochend1 Eigelb2–3 EL Milch80 g Ziegenfrischkäse1/2 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian und Estragon)Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone1 TL OlivenölSalz, Pfeffer, Muskatnuss2 Eiweiß

Staudensellerie-Salat mit Portulak1 kleiner Bund Staudensellerie100 g Portulak (oder anderer kleinblättriger Salat)Saft von einer Zitrone2 EL OlivenölSalz, Pfeffer, Zucker

Sauce Hollandaise250 g Butter4 Eigelb3 EL Weißwein3 EL WasserSalz, Cayennepfeffer

Kalbs-Semerrolle1 Kalbs-Semerrolle, ca. 1000 g (Schwanzstück vom Kalb, alternativ geht auch Kalbstafelspitz)2 EL scharfen SenfSalz, Pfeffer

VorbereitungenFür das Bärlauchpesto alle Zutaten mit der Küchenmaschine fein mixen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern. Für die Kartoffeltörtchen die Kartoffeln schälen, weich kochen und mit Kartoffelpresse oder -stampfer zerdrücken. 200 g abwiegen, Milch, Kräuter, Zitronenabrieb, Öl und das Eigelb dazugeben und unterrühren. Den Ziegenkäse zerbröckeln und unterheben. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen und in zwei Etappen unterheben. Die Kartoffelmasse jetzt in gebutterte Muffinförmchen (am besten Silikonformen) füllen und bei 170°C im Ofen für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

ZubereitungVon der Semerrolle Fettdeckel und Silberhaut entfernen, kräftig salzen und von allen Seiten kurz scharf anbraten. Danach pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Dann kommt die Semerrolle auf einem Blech, nicht abgedeckt und ohne Flüssigkeit, für 40–45 Minuten in den Backofen bei 80°C. Dabei ist es wichtig, die Temperatur genau einzuhalten. Bei Unsicherheit mit einem Ofenthermometer nachmessen. Den Portulak vorsichtig in kaltem Wasser waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Sellerie waschen, in Stangen zerlegen und mit dem Sparschäler von außen die groben Fasern abschälen. Die Stangen dann längs halbieren und schräg in feine, dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel Zitronensaft und Gewürze vermischen und nach und nach das Olivenöl einrühren. Kurz vor dem Anrichten Staudensellerie und Portulak vorsichtig in der Marinade wenden. Für die Sauce Hollandaise die Butter bei kleiner Hitze schmelzen, bis sie anfängt, braun zu werden. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Über dem Wasserbad Eigelb, Wasser, Weißwein und je eine gute Prise Salz und Cayennepfeffer mit dem Schneebesen aufschlagen (ein Handrührgerät funktioniert auch bestens), bis die Masse dicklich wird. Nun unter stetigem Rühren langsam die Butter zugeben, erst nur tröpfchenweise, später kann man schneller werden. Wenn die Sauce fettig-glänzend aussieht, kann man einen kleinen Schluck kaltes Wasser zugeben, gut verrühren und dann weitermachen. In die fertige Hollandaise wird nun das Bärlauchpesto nach Geschmack eingerührt. 15 Minuten, bevor das Fleisch fertig ist, die Kartoffeltörtchen mit in den Ofen geben.

AnrichtenDie Semerrolle in fingerdicke Scheiben schneiden und leicht nachsalzen. Einen guten Esslöffel Bärlauch-Hollandaise auf dem gut vorgeheizen Teller ausstreichen. Das Kartoffeltörtchen in die Sauce setzen, Fleisch anlegen und den Salat anrichten.

Nachspeise

Vanilleparfait im Rhabarber-Sud mit Ingwer-Financier und Sauerampfer

Zutaten (für vier Personen)Ingwer-Financier (Biskuitteig; der Name kommt daher, dass Butter, Nuss und Eier drin sind – konnten sich früher nur Reiche leisten)5 Eiweiß150 g ZuckerSalz100 g Mehl50 g gemahlene Mandeln40 g frischer Ingwer

Vanilleparfait2 Eier100 g Schlagsahne90 g Zucker1 ½ Vanille-Schoten

Sauerampfer-Salat1 Bund Sauerampfer (ca. 50 g)100 g Zucker50 ml Wasser½ Vanille-SchoteSaft und Abrieb von 1 Bio-Limette

Rhabarber-Sud400 g Rhabarber120 g Zucker50 g TK-Himbeeren50 ml Orangensaftnach Belieben Zitronensaft

VorbereitungenFür den Financier Butter schmelzen und leicht braun werden lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Hälfte des Zuckers mit geschältem und in Scheiben geschnittenem Ingwer im Mixer mixen. Den Rest des Zuckers mit dem Eiweiß und einer kräftigen Prise Salz zu Schnee schlagen, nach und nach den Ingwerzucker beigeben. Unter Rühren die Butter in den Eischnee fließen lassen. Danach Mehl und Mandeln unterheben. Masse in eine flache Backform geben und bei 175°C in etwa 25 Minuten goldbraun backen. Financier abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern. Für das Parfait Eier trennen. Vanillemark, Eigelbe und 40 g Zucker im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dick und schaumig ist, dann vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis es abgekühlt ist. Eiweiß mit 25 g Zucker zu Schnee schlagen. Sahne steif schlagen, nach und nach den restlichen Zucker beigeben. Vorsichtig erst Sahne, dann Eischnee unter die Eigelb-Masse heben. In Silikon-Muffin-Förmchen füllen und mindestens über Nacht einfrieren. Als Dressing für den Sauerampfer-Salat einen Vanille-Limetten-Sirup zubereiten. Zucker, Wasser und Vanille aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, Saft und Abrieb von der Limette beigeben. Rhabarber schälen und in Rauten schneiden. 2 EL Zucker in einem Topf erhitzen. Wenn er goldbraun ist, Rhabarber und Himbeeren beigeben, mit dem Saft ablöschen und den Topf mit einem Deckel schließen. Nach 2–3 Minuten umrühren und einige bissfeste Stücke Rhabarber zur Dekoration herausnehmen. Den Rest 5 Minuten offen köcheln lassen und mixen. Mit Zitrone und Zucker abschmecken.

ZubereitungHalbe Stunde vor dem Anrichten Parfait in den Kühlschrank stellen. Mit einem Glas 4 Kreise in Größe der Muffin-Formen ausstechen.

AnrichtenSauerampfer waschen, auf einem Küchentuch abtrocknen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Financier-Scheiben in tiefe Teller legen und das Parfait daraufsetzen. Ringsum Rhabarber-Sud angießen und einige Stücke Rhabarber hineinsetzen. Sauerampfer auf das Parfait setzen, mit Limetten-Vanille-Sirup beträufeln.