Köln – Die Sättigungsbeilage ist trotz anderslautender Meldungen von der Diät-Front für viele ein unverzichtbarer Bestandteil unserer täglichen (Mittags-)Mahlzeit. Neben Nudeln, Reis und Kartoffeln gibt es jedoch noch viele Alternativen. Grütze und Gries sind Klassiker der heimischen Küche, Bulgur und Couscous ihre exotischen Verwandten aus Nordafrika. Polenta und Quinoa vervollständigen den Reigen der Produkte, deren Gemeinsamkeit in ihrer körnigen Konsistenz besteht. Ein kleiner Überblick über neue und alte Sattmacher aus Heimat und Ferne.

Quinoa

Woher? Quinoa stammt aus dem Andenhochland. Hauptproduzenten sind Peru, Bolivien und Ecuador. Wird auch als Kraftkorn der Inka bezeichnet. Wegen seines hohen und hochwertigen Eiweißanteils spielt es in der veganen und vegetarischen Küche eine große Rolle. Eignet sich für Zöliakie-Patienten, da es glutenfrei ist.

Woraus? Quinoa wächst an langen krautigen Pflanzen, die zur Familie der Fuchsschwanzgewächse gehören.

Wie? Das körnige Endprodukt wird aus den senfkorngroßen Samen der Quinoa-Pflanze gewonnen.

Was mache ich damit? Wird wie Reis im Topf mit Wasser 20 Minuten gekocht.

Wie esse ich das? Heiß oder kalt, als Beilage, Salat oder Eintopf, vielseitig verwendbar.

Polenta

Woher? War vor allem in Nord-Italien ein traditionelles Arme-Leute-Essen. Bekannt ist Polenta aber auch in der Schweiz, in Österreich und auf dem Balkan.

Woraus? Polenta ist Grieß, der aus Mais gewonnen wird und daher glutenfrei.

Wie? Maisgrieß wird aus dem Mehlkörper des Maiskorns gewonnen. Dabei wird der Mehlkörper von Keimling und Schale getrennt, und das Maiskorn fein zu Grieß vermahlen. Feiner in der Konsistenz ist lediglich Maismehl. Maisgrieß ist glutenfrei und kann im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Roggen oder Hafer leicht verdaut werden.

Was mache ich damit? Früher musste Polenta gekocht und die feste Masse mühsam und lange gerührt werden. In den meisten Supermärkten erhält man heute vorgegarten Polentagrieß. Der Grieß wird in kochendes Wasser eingerührt. Die breiige Masse wird etwa 15 Minuten lang gerührt. Fertig ist der Maisbrei, wenn er sich vom Topfrand löst.

Wie esse ich das? Als Beilage, Eintopf, Auflauf oder Nachspeise.

Couscous

Woher? Couscous stammt aus Nordafrika, Einwanderer aus den Maghreb-Staaten (Marokko, Algerien, Tunesien) brachten es mit nach Europa.

Woraus? Couscous ist der filigrane Bruder des Bulgur, besteht ebenfalls meist aus Weizen, ist aber viel feiner.

Wie? Die industrielle Aufbereitung ist aufwendiger als beim Bulgur. Für Couscous wir das Getreide – meist Hartweizen – zu Grieß vermahlen. Dieser Grieß wird angefeuchtet und zu kleinen Kügelchen gerollt. Anschließend wird er über Wasserdampf schonend aufgeschlossen und danach getrocknet. Früher hat die nordafrikanische Hausfrau die Kügelchen noch von Hand gerollt, heute erfolgt dies in speziellen Anlagen automatisch.

Was mache ich damit? Ähnlich wie Bulgur muss Couscous im Wasser quellen. In einem Topf Wasser, Salz und Olivenöl zum Kochen bringen, Couscous in das kochende Wasser einrühren, vom Herd nehmen und drei bis fünf Minuten quellen lassen. Je nach Produkt sollte man dabei auf die Hersteller-Angaben achten.

Wie esse ich das? Als Beilage zu Fleisch oder Fisch wird Couscous warm serviert, für Salate auch kalt verwendbar.

Grieß

Woher? Grieß wird traditionell in der deutschen Küche verwendet.

Woraus? Meist besteht er aus Weizen, kann aber auch aus anderen Getreidesorten, wie Dinkel, Gerste oder Hafer gewonnen werden. In der Regel wird Grieß aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Hartweizengrieß hat die Eigenschaft, beim Kochen fest zu bleiben und dient zum Beispiel der Nudelherstellung.

Wie? Grieß entsteht beim Mahlen und ist eigentlich ein Fachbegriff für Teile des Getreidekorns, die eine Größe von 0,3 bis 1 Millimeter haben. Der Gesetzgeber schreibt für Grieße eine gleichmäßige Körnung und einen Mehlanteil von weniger als einem Prozent vor. Werden Hartweizenkörner nur grob geschnitten, heißt das Resultat Grütze. Daraus kann man zum Beispiel Bulgur machen.

Was mache ich damit? Aus Weichweizengrieß wird Grießbrei gekocht. Er wird aber auch für Suppe, Klöße oder Pudding verwendet.

Wie esse ich das? Weichweizengrieß wird unter anderem in der Herstellung von Babynahrung oder für süße Nachspeisen verwendet. Herzhafte Speisen, wie zum Beispiel Grießnockerl oder Knödel, werden aus Hartweizengrieß gemacht.

Bulgur

Woher? Stammt aus dem Vorderen Orient. Von Libyen bis in den Iran, aber auch in der Türkei ist Bulgur eine beliebte Beilage.

Woraus? Bulgur ist eine Art grober Grieß. Er wird aus Weizen gewonnen.

Wie? Die Körner werden etwa 24 Stunden in Wasser eingeweicht, anschließend im Steinofen bis zu 16 Stunden getrocknet. Helle Sorten werden mit Natronlauge gebleicht.

Was mache ich damit? Da Bulgur schon vorbehandelt ist, muss man ihn nur mit kochendem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen. Man kann ihn auch über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Wie esse ich das? Bulgur kann wie Reis als Beilage zu Fleisch oder Fisch gegessen werden. Häufig wird das Weizenprodukt zu Tabouleh, einem orientalischen Salat mit Tomate, Gurke und Minze, verarbeitet.