Köln – Wie erscheint ein Wein im Glas, wonach duftet er, welche Aromen liegen in seinem Geschmack? Wie schmeckt ein junger Riesling von der Mosel, wie ein gereifter Chianti? Was typisch ist, welche stilistischen Eigenheiten ein Wein mitbringen kann – über diese vielen Aspekte spricht Melanie Panitzke in den Magazin-Weinseminaren, die ab September wieder stattfinden (siehe Kasten). Sie ist eine der besten Weinkennerinnen Deutschlands und Sommelière des Restaurants „Wein am Rhein“.

Die bewusste Weinverkostung schult die Sensorik und erleichtert die qualitative Beurteilung. Aber auch Schwächen oder sogar Mängel im Wein lassen sich so leichter und sicherer erkennen. Korkgeschmack oder schwefeliger Geruch – Wein kann Fehler haben, selbst die besten Flaschen. „Wenn der Korkschmecker drin ist, ist nichts mehr zu machen.“ Unumstößlich ist Melanie Panitzkes Urteil zum Makel Nummer eins im Wein. Aber ist der immer sofort zu erkennen? Kann ein vermeintlich seltsamer Geschmack auch gewollt sein? Die Sommelière beantwortet hier die häufigsten Fragen, was die Weinqualität beeinträchtigt und wie man echte Fehler erkennen kann.

Was ist ein echter Fehler im Wein? Alles ist fehlerhaft, was den Wein in seinem Bild beschädigt – seine Farbe und Klarheit, den Geruch und natürlich den Geschmack. Wenn wir einen Wein im Glas kennenlernen, gehen wir genau diesen Weg: betrachten ihn erst, riechen sein Bouquet, konzentrieren uns auf den ersten Schluck.

Was ist ein Farbfehler?

Im Normalfall ist ein Wein klar, die Farbe dem Reifegrad entsprechend. Ein junger Weißwein ist meist noch sehr hell, ein Rotwein sollte erst mit echter Reife orange oder bräunliche Tönung zeigen. Ist ein Wein trotz jungen Jahrgangs schon stark gelb, ein Roter eher braun, kann das an Oxidation liegen. Dann ist zu viel Sauerstoff an den Wein gelangt, und der Geschmack ist definitiv nicht mehr so, wie er sein sollte. Oft zeigt sich eine an Sherry erinnernde Note. Ausnahmen können von verschiedenen Ausbau- und Abfüllmethoden herrühren. Weine, die ungefiltert abgefüllt werden, enthalten von Natur aus mehr Trübstoffe, sind also nicht so klar, wie konventionell gefilterte Weine. Dieses Verfahren kann durch den Etikett-Zusatz „nicht filtriert“ gekennzeichnet sein. Wird weniger Schwefel zur Konservierung eingesetzt, was im biodynamischen Weinbau oft der Fall ist, kann auch das zu anderen Farbtönen schon in jungen Weinen führen. Ein Riesling ist dann zum Beispiel schon früh stärker gelb oder golden.

Die wunderbare Welt des Weins ist vielseitig. Aber auch komplex, anspruchsvoll, rätselhaft, und man kann ewig in ihr lernen. Wer sein Wissen erweitern will , kann das bei einem der drei exklusiven Magazin-Wein-Seminare im „Wein am Rhein“.

Sommelière Melanie Panitzke die 2010 den Sommelier-Cup des Deutschen Weininstituts gewann, wird kurzweilig und kenntnisreich durch die Abende führen. Sie werden sehen, riechen, schmecken, genießen – und erfahren, woran man einen guten Wein erkennt.

Donnerstag, 6. September, Donnerstag, 20. September, Donnerstag, 4. Oktober, jeweils um 19.30 Uhr im Restaurant Wein am Rhein, Johannisstraße 64, 50668 Köln

69 Euro (inkl. VVK-Gebühr). Im Preis enthalten sind: Weine, Wasser, Brot und ein kleiner Imbiss, Karten gibt es im Servicecenter Breite Straße, bei KölnTicket, 0221/2801 und www.koelnticket.de

Abocard-Inhaber erhalten einen Bonus von 10 Prozent (gilt nur für den Ticketpreis exklusive Vorverkaufsgebühr). Der Bonus kann nur gewährt werden bei Ticketkauf im Servicecenter, bei der Abocard-Hotline 0221/28 03 44 oder www.abocard.de/ticket

Was verdirbt Geruch oder Geschmack?

Der Korkschmecker

Einem Geruchsfehler folgt fast immer auch eine Beeinträchtigung im Geschmack. Am häufigsten ist der muffige oder modrige Korkton im Wein, der sogenannte Korkschmecker. Es gibt davon viele unterschiedliche Arten und nicht jede ist eindeutig und schon am Geruch zu erkennen. Grundsätzlich entsteht dieser Fehler durch kranke Flaschenkorken. Manchmal riecht man das Muffige schon am Korken selbst und ahnt, dass der Wein den Ton bereits übernommen hat. Manche Korkschmecker zeigen sich erst nach einer Weile im Glas genauer, verstärkt durch den Sauerstoffkontakt. Und der gemeinste Korkfehler ist der, der sich gar nicht mit dieser typischen Note bemerkbar macht, sondern den Wein dumpf und glanzlos schmecken lässt. Dann kann es auch Profis passieren, dass sie den Wein fälschlich als schlecht beurteilen.

Der Böckser

Mufftöne im Wein können ihre Ursachen auch schon im Weinberg oder im Keller haben. Etwa wenn das Lesegut von Pilzen befallen war oder bei der Weinbereitung Fehler gemacht wurden, zeigt sich das im Endprodukt. Von einem Böckser spricht man in der Weinsprache, wenn der Wein ein unangenehmes Aroma hat, nach faulen Eiern oder Fäulnis riecht.

Untypische Alterungsnote

Eine sogenannte Uta (untypische Alterungsnote) kann entstehen, wenn die Reben Nährstoffmangel oder Wasserstress gelitten haben. Dieser Fehler ist irreparabel. Wird er bei der amtlichen Qualitätsprüfung schon im Wein erkannt, kommt dieser nicht auf den Markt. Allerdings entwickelt und verstärkt sich manche Uta erst mit den Jahren, dann geht ein solcher Wein im Geruch in Richtung Mottenkugeln, manchmal Akazienblüte oder wirkt untypisch parfümiert. Auch Nicht-Profis können diese Auffälligkeit oft erkennen.

Eine Ausnahme bei Geruchsfehlern findet man vermehrt bei Weinen mit Drehverschluss. Besonders biodynamisch erzeugte und spontan vergorene Weine können beim Öffnen einen Böckser haben. Der Flasche entsteigt ein Schwefelgeruch, der durch den Kontakt mit Sauerstoff entsteht. Aber keine Sorge! Kurz nach dem Öffnen ist davon nichts mehr zu riechen.

Ablagerungen im Wein – ist das ein Fehler?

Nein. Besonders in qualitativ hochwertigen Rotweinen mit Dichte bildet sich Depot, wie man diese Ablagerungen nennt. Mit der Zeit verdichten sich die Schwebeteilchen im Wein und sinken zu Boden. Depot gelangt nicht ins Glas, wenn man die Flasche vor dem Öffnen nicht stark bewegt und vorsichtig ausschenkt. Dekantieren Sie über einer Lichtquelle, dann sehen Sie gut, wie sich gegen Ende ein dünner schwarzer Faden bildet: Dann aufhören, auszuschenken. Vorsicht bei Rotweinen, die älter als 20 Jahre sind, sie können bei zu viel Luftkontakt sogar umkippen. Bei jüngeren geht es zu Hause auch unkompliziert: Den Wein einfach durch einen Teefilter gießen und danach noch etwas stehenlassen, damit er sich beruhigt.

Im Weißwein bildet sich Weinkristall oder Weinstein. Auch das ist kein Makel, sondern kann ein Zeichen für einen qualitativ hochwertigen mineralischen Wein sein. Weinkristall ist chemisch gesehen eine Mineralienausfällung. Er ist so schwer, dass er am Boden der Flasche bleibt, also bei umsichtigem Ausschenken nicht ins Glas gelangt. Weinstein kann sich übrigens auch bilden, wenn ein Wein zu kalt gelagert wird!

Der Wein bitzelt – ein Fehler?

Ist der Wein noch sehr jung, also erst vor kurzem in die Flaschen abgefüllt worden, ist Kohlensäure im Wein normal. Ein Wein, der schon zwei Jahre alt ist und dieses Bitzeln ins Glas bringt, ist jedoch nicht in Ordnung.

Kann ich den Wein selbst zu Hause noch schädigen?

Allerdings. Die Lagerung ist ganz wichtig: Möglichst bei gleichbleibender Temperatur, nicht zu warm, im Dunkeln und bei Korkverschluss im Liegen – das erhält dem Wein seine Qualität. Lichteinfluss und Wärme lassen Wein schneller altern und das Aroma ermatten. Für gute Lagerbedingungen daheim ist kein Klimaschrank nötig. Wird im Winter im Schlafzimmer nicht stark geheizt, sind Kartons unter dem Bett oft gut aufgehoben. Ein weiterer Fehler, was den Genuss betrifft, kann bei guten Weinen mit Lagerungspotenzial beim Zeitpunkt des Öffnens passieren. Solch einen Wein zu jung zu trinken wird dem Produkt nicht gerecht. Perfekt ist es, den Wein auf seinem Höhepunkt zu öffnen. Den zu treffen, ist auch für Profis nicht immer einfach. Beratung hilft!

Ein häufiger Fehler ist mangelnde Weinpflege. Ein Wein in offener Flasche verliert sein Aroma; Weißweine verblassen geschmacklich, Rotweine bekommen oft eine billige Portweinnote. Als Faustregel für trockene Rotweine gilt, maximal drei Tage offen stehenlassen. Trockene Weißweine vertragen geöffnet nicht mehr als fünf Tage im Kühlschrank. Restsüße und süße Weine halten sich einigermaßen bis zu einer Woche – aber sie werden einfach nicht besser

Der Geschmack eines Weins irritiert im Restaurant. Eisern trinken oder reklamieren?

Es gibt echte Fehler und es gibt geschmackliche Irritationen. Anspruchsvolle Weine können mit ihrer komplexen Art durchaus irritieren. Manche Geschmacksbilder richtig einzuschätzen ist auch Erfahrungssache. Gehört der Terpentinton zum gewollten Geschmack? Ist die metallische Note so gemeint oder ein Fehler? Hat der nicht doch Kork? Was immer Sie im Restaurant beschäftigt: Sprechen Sie darüber! Der Gast soll Freude mit seinem Wein haben. Und manchmal braucht ein Wein auch Erklärung.