So gelingen Eggs Benedict: Wie schwer ist es wirklich, Eier zu pochieren?

Köln – Ich werde häufig nach Rezepten gefragt. Das bringt mein Beruf eben so mit sich. Diese Fragen haben für mich auch immer eine gewisse Forschungsebene. Was kochen die Leute, worin sind sie unsicher, was möchten sie ausprobieren? Oft geht’s um Hefeteig. Oder Vanillesauce. Sobald rohe Eigelbe im Spiel sind, werden viele Hobby-Kulinariker sehr unruhig. Die Fragen sind total vielfältig: „Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Natron?“ – „Wie viel ist eine Prise Cayennepfeffer?“ Alles war schon dabei.

Wie werden Eier pochiert?

Auf Platz eins der kulinarischen Rätsel steht allerdings ein Phänomen, welches ich mir nur schwer erklären kann: Wie werden Eier pochiert? Und zwar nicht erst seit dem Eier-Benedikt-Boom der vergangenen Jahre. Die Frage nach der Hollandaise läge auf der Hand. Rohe Eigelbe, die erst unter indirekter Hitzezufuhr schaumig geschlagen werden, um anschließend mit lauwarmer, geklärter Butter eine Emulsion einzugehen. Das reinste Minenfeld. Auch erfahrenen Köchen haut die berühmte Sauce gelegentlich ab. (Anmerkung: „Abhauen“ ist der gastronomische Fachausdruck für „gerinnen“.)

Das pochierte Ei hatte ich als Risikofaktor völlig unterschätzt. Aber gut, dann probieren wir das eben gemeinsam aus.

Die Vorbereitung

Zuallererst benötigen wir einen flachen, breiten Topf. Bei vier Eiern reicht ein Liter Wasser. Wir bringen das Wasser zum Kochen, geben 1 ½ Esslöffel hellen Essig dazu und reduzieren die Hitze. Eier werden in siedendem Wasser pochiert, also kurz unter Kochen. Würde das Wasser kochen, gäbe es zu viel Aktivität im Topf und die Eier würden durch die aufsteigenden Bläschen zerfetzt.

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Noch eine organisatorische Anmerkung bevor es losgeht: Die Eier sind in 3-5 Minuten gegart. Das heißt, alles was Sie dazu servieren möchten, ist fertig und steht parat. Das gilt auch für eventuelle Gäste oder Familienmitglieder. Das gute, alte Spiel „Kommt ihr? Essen ist fertig!“ und die werten Herrschaften müssen erst noch ins Bad oder das Telefonat beenden, ist bei pochierten Eiern schlicht nicht zulässig. Also, der Tisch ist gedeckt, die Familie bereit, Kartoffeln, Brot, Spargelsalat oder was auch immer fertig?

Mit oder ohne „Strudeltrick“

Ich habe in meiner Ausbildung noch den „Strudeltrick“ gelernt: Das Ei in eine Tasse oder Kelle schlagen, mit einem Schneebesen im heißen Wasser einen Strudel erzeugen und das Ei zügig in den Strudel geben. Durch die Bewegung des Wassers wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb und stockt gleichmäßig. Wenn man jetzt den nächsten Strudel für das zweite Ei erzeugt, muss man natürlich darauf achten, Ei Nummer Eins nicht zu sehr in Wallungen zu versetzen.

Die etwas simplere Methode: das Ei in eine Kelle schlagen und diese so ins Wasser halten, dass bereits etwas heißes Wasser in die Kelle laufen kann und das Ei zu stocken beginnt. Nach knapp einer halben Minute kann man es dann gefahrlos in den Topf entlassen und dort in Gänze garen. Wachsweich ist das Ei nach circa 4,5 Minuten, wer’s weicher oder fester mag, passt die Garzeit entsprechend an. Die Eier nun zärtlich mit einem Schöpflöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen, mit Salz würzen und sofort servieren. Die Eier kühlen nicht nur schnell ab, sie garen vor allem außerhalb des Wassers weiter. Wer sich also auf den Moment des Anschnitts mit flüssigem Eigelb freut, sollte unbedingt die organisatorischen Anmerkungen beachten. Oder einfach schon mal Essen. Wer zu spät kommt, den bestraft das pochierte Ei.

Rezept: Pochierte Eier mit Cheddarspinat

Zutaten für 4 Portionen: 120 g Cheddar 100 ml Schlagsahne 400 g Blattspinat 1 Schalotte 1 TL Butter Salz, Pfeffer, Muskat 1,5 EL heller Essig 4 Eier

Cheddar grob reiben. Sahne und zwei Drittel des Käses erhitzen und unter Rühren 6 bis 8 Minuten köcheln lassen. Spinat putzen, Stiele entfernen und waschen. Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und Schalottenwürfel darin dünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Käse-Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Spinat weitere zwei Minuten köcheln lassen.

Eier wie oben beschrieben pochieren. Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und leicht salzen. Spinat auf Teller verteilen, je ein Ei darauf setzen und übrigen Cheddar drüber streuen.