Köln – Alle Rezepte für 4 Personen

Die Gans1 deutsche Hafermastgans ca. 4,2 kg, Salz und Pfeffer1 Apfel und 1 geschälte Zwiebel, beides in grobe Stücke geschnitten4 Beifußstengel2 Thyminanzweige

ZubereitungDen Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Apfel, Zwiebel, Beifuß und Thymian füllen. Den Bräter einen Zentimeter hoch mit Wasser füllen und die Gans auf der Keulenseite auflegen. Gans im Ofen jeweils ½ Stunde auf den beiden Keulenseiten braten. Danach die Gans auf den Rücken drehen und wieder ½ Stunde braten. Während des Bratens die Gans alle 10 Minuten mit Bratflüssigkeit begießen.Wenn das Wasser verdampft ist, die Gans aus dem Ofen nehmen und das Gänsefett durch ein feines Sieb abgießen und auffangen. Den Ofen nun auf 220 Grad hochheizen und die Gans nochmals ½ Stunde fertig braten bis sie rundum kross ist.Tipp Auf keinen Fall die Gans auf der Brust garen. Das Fleisch wird sonst zu trocken.Das aufgefangene Gänsefett können Sie als Schmalz vielseitig zum Braten verwenden für Kraut, Gulasch oder Bratkartoffeln.

Die SauceGrob zerkleinerte untere Flügelteile, Hals und Innereien der Gans (ohne Leber und Herz)2 EL Pflanzenöl 1 grob geschnittener Apfel 5 Schalotten, grob gewürfelt100 g Staudensellerie, in Ringe geschnitten 1 Karotte, geschält und gewürfelt 5 Wacholderbeeren 10 schwarze Pfefferkörner1 Rosmarinzweig1 gehäufter EL Tomatenmarkl Rotwein1l brauner Geflügelfond (fertig im Handel erhältlich), Salz50 g Mondamin, 0,1l Rotwein (zum Anrühren des Mondamins)

ZubereitungGeflügelteile, Hals und Innereien in Öl kräftig anbraten. Apfel und Gemüse dazu geben und mitrösten. Gewürze dazu geben. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Rotwein nach und nach angießen und einkochen lassen. Geflügelfond komplett angießen und 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Sauce dann durch ein Sieb passieren und mit dem in Rotwein angerührten Mondamin abbinden und eventuell mit Salz nachschmecken.

Die karamellisierten Apfelspalten1 EL Zucker 2 geschälte, entkernte und in Spalten geschnittene Äpfel (Boskop) 30 g Butter50 ml Apfelsaft

ZubereitungDen Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Apfelspalten hinzufügen und durchschwenken bis siegleichmäßig karamellisiert sind. Butter und Apfelsaft dazu geben und nochmals gründlich auf der Hitze durchschwenken.

Der RotkohlEin Rotkohl, vom Strunk befreit und sehr fein geschnitten50 ml Kräuteressig50 ml Orangensaft100 ml Apfelsaft1 gehäufter EL Johannisbeergelee1 Gewürzbeutel mit Lorbeer, Piment, Nelke und kleiner Zimtstange gefüllt2 gewürfelte Zwiebeln4 EL Gänseschmalz, Salz

ZubereitungRotkohl mit Essig, Orangensaft, Apfelsaft und Johannisbeergelee mischen, salzen, Gewürzbeutel zugeben und zugedeckt 1 Tag marinieren lassen. Die Marinade abgießen. Zwiebelwürfel in Gänseschmalz farblos anschwitzen, Rotkohl hinzufügen.Nun bei niedriger Temperatur leicht köcheln und etwa 1 Stunde schmoren lassen. Eventuell den Fond mit etwas Mondamin leicht schlotzig abbinden – er soll sämig, nicht suppig sein.

Die glasierten Maronen1 EL Zucker 250 g gekochte Maronen (sind vakuumiert im Handel erhältlich)50 ml Orangensaft 2 EL weißer Portwein 1 Thymianzweig 50 g Butter, 1 Prise Salz

ZubereitungDen Zucker karamellisieren, die Maronen darin schwenken. Orangensaft und Portwein angießen, Thymianzweig zugeben und einköcheln lassen. Die Butter hinzufügen, etwas salzen, dabei immer wieder schwenken.

Der Rosenkohl300 g frischer Rosenkohl Salz, 2 EL Butter Muskatnuss

ZubereitungDen Rosenkohl putzen und in leicht versalzenem Wasser 5 Minuten köcheln lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In zerlassener Butter schwenken und mit frisch geriebenem Muskat würzen.

Die Kartoffelklöße500 g mehlig kochende Kartoffeln in der Schale 1 Eigelb80g KartoffelstärkeSalz und MuskatnussFür die Schmelze: 2 EL Butter 4 EL Gänseschmalz vom Braten2 EL Paniermehl

ZubereitungKartoffeln kochen und pellen, abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit Eigelb und Stärke mischen. Der Teig sollte nicht zu fest sein. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Kleine Klöße von etwa 4 cm Durchmesser formen. Die Klöße in gesalzenem, siedendem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Die Klöße abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter in Gänseschmalz schmelzen, Paniermehl zugeben und mitrösten. Die Klöße vor dem Servieren darin schwenken, so dass sie rundum mit krossen Bröseln ummantelt sind.

Zum Anrichten die Gans tranchieren, das Fleisch mit Apfelspalten, Maronen, Rotkohl und Rosenkohl auf vorgewärmten Tellern servieren. Sauce dazu getrennt reichen.