Vorspeise: Maronensamtsuppe mit Räucherforellen-Dim-Sum

Zutaten für sechs PersonenFür die Suppe:80 g Butter30 g Zucker5 Schalotten60 ml Weißwein350 g küchenfertige Maronen½ Knoblauchzehe500 ml Gemüse- o. Geflügelbrühe300 g SahneSaft und Abrieb einer ¼ ZitroneSalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Maronenpüree-Füllung: 30 g Butter20 g Zucker200 g küchenfertige Maronen 60 ml Weißwein150 ml Brühe80 g SahneAbrieb einer ¼ Zitrone12 Wan-Tan-Blätter (Asialaden)1 Ei2 Räucherforellenfilets, in 12 gleiche Stücke portioniertEventuell Schnittlauch oder Petersilie zum Dekorieren

Zubereitung:Für die Suppe in einem Topf die Butter mit dem Zucker und den Schalotten karamellisieren. Das gibt einen guten Geschmack und eine schöne Farbe. Mit Weißwein ablöschen; Maronen, Knoblauchzehe und Brühe dazugeben. Alles zusammen aufkochen, den Knoblauch herausnehmen. Alles fein pürieren, Sahne zugeben, aufkochen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Füllung die Butter mit dem Zucker und den Maronen in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe und Sahne weichkochen. Sechs Maronen für die Teigtaschen halbieren und beiseite stellen, die restlichen Maronen pürieren.

Für die Dim-Sum-Teigtaschen zwölf Wan-Tan-Blätter ausbreiten, das Ei aufschlagen und die Blätter auf einer Seite damit bestreichen, damit sie später besser zusammenkleben. Mit einem Löffel die Maronenfüllung gleichmäßig darauf verteilen, dann die nicht pürierten Maronen und die Forellenfilets auf die Masse setzen. Die Wan-Tans zu einem Dreieck umschlagen und an den Rändern andrücken. Mit einem Ausstecher oder Glas zu einem Halbmond formen. Salzwasser aufstellen, zum Kochen bringen und die Teigtaschen für ein bis zwei Minuten abkochen. Jeweils zwei der Teigtaschen in einen vorgewärmten Suppenteller geben und die heiße Suppe darüber geben. Mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch garnieren.

Hauptgang: Thunfisch und geschmortes Kalbsfilet

Zutaten für sechs Personen Für den Schmorfond:4 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen60 g Schalotten, gewürfelt200 g frische Tomaten, grob zerschnitten200 g Tomaten aus der Dose200 ml Kalbsbrühe400 g Thunfisch in OlivenölThymianRosmarin Salbei1 Lorbeerblatt SalzPfeffer aus der MühleCayennepfeffer30-50 g Kapern4 Sardellenfilets, klein gehackt

Für das Kalbsfleisch:600 g KalbsfiletSalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Thunfisch:480 g frischer Thunfisch, in Sushi-Qualität (z.B. von Kaufhof, Mare Atlantico am Großmarkt Köln oder vom Frischeparadies Hürth)Salz und weißer Pfeffer aus der MühleOlivenöl zum BestreichenEtwas KlarsichtfolieFür die Beilagen:2 Beutel junger Spinat (ca. 500g)1 ½ EL Butter2 Schalotten, fein gewürfeltSalz, Pfeffer, Muskat400 g La-Ratte-Kartoffeln oder Bamberger Hörnchen 2-3 EL Olivenöl½ Zweig Rosmarin, die Hälfte fein gehackt, einige Zweige zur Deko2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Zubereitung:Für den Schmorfond das Öl erhitzen, Knoblauch mit einem Messer plattdrücken und mit den Schalotten andünsten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 60 Minuten köcheln lassen. Etwas Salbei und Rosmarin für die Garnitur aufbewahren. Das Kalbsfilet zuschneiden und würzen, roh in den Schmorfond legen und zugedeckt im Ofen bei 150 Grad Umluft je nach Größe der Fleischstücke etwa 12 bis 15 Minuten rosa schmoren. Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie etwas plattieren, dann salzen und pfeffern, anschließend mit Olivenöl bepinseln. Das Kalbsfilet in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, und dann abwechselnd mit den Thunfischscheiben anrichten. Alles mit dem Schmorfond beträufeln.

Beilagen: Für den Spinat die Schalotten bei schwacher Hitze kurz in der Butter glasig dünsten und den Spinat hinzufügen. Spinat immer wieder leicht unterheben bis er langsam zerfällt. Abschmecken.Die Kartoffeln in Salzwasser fast gar kochen, sie können ruhig etwas fester sein. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln pellen, je nach Größe halbieren, so dass mundgerechte Stücke entstehen. Die Kartoffeln am besten bei mittlerer Hitze in Olivenöl goldgelb braten, zum Schluss Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Alles etwas ziehen lassen und noch mal abschmecken. Zum Schluss mit den Rosmarinzweigen dekorieren.

Dessert: Schokoladenmousse mit Riesling-Zimt-Birne

Zutaten für sechs Personen Für das dunkle Schokoladenmousse mit Orange:2 EigelbeSaft und Abrieb von zwei Orangen2 EL Grand Marnier4 EL Amaretto2 EL Creme de Cacao150 g Halbbitterschokolade1 Blatt Gelatine250 g geschlagene Sahne

Für das weiße Schokomousse:2 Eigelbe2 EL Grand Marnier2 EL weißer Rum150 g weiße Kuvertüre1 Blatt Gelatine250 g geschlagene Sahne

Für die Riesling-Zimt-Birne:6 reife Birnen400 g Zucker, 100 g Butter500 ml Riesling200 ml Birnensaft1 Sternanis, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise LebkuchengewürzAbrieb und Saft von jeweils einer Zitrone und OrangeBirnengeist zum Abschmecken

Zubereitung:Dunkles Schokoladenmousse:Die Kuvertüre über einem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe in einer Schüssel über einem Wasserbad schaumig schlagen. Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen, sonst gerinnen die Eier. Die flüssige Kuvertüre unter den Eierschaum rühren. Die Gelatine ausdrücken. Orangensaft, Grand Marnier, Amaretto, Creme de Cacao und den Orangenabrieb erhitzen, darin die Gelatine auflösen und in die Schokoladenmasse einrühren. Die geschlagene Sahne behutsam unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Mousse zugedeckt im Kühlschrank zwei Stunden kalt stellen.

Das weiße Schokoladenmousse wird wie das dunkle mit den entsprechenden Zutaten zubereitet.

Für die Birnen den Zucker mit Weißwein in einem Topf so lange einkochen, bis sehr heller Karamell entsteht. Die Butter in Stückchen unterrühren. Auf den Karamell kommen die Birnen, die vorher in Birnensaft, Gewürzen, Orangen- und Zitronenschalen und dem ausgepressten Saft eingelegt werden. Vanilleschote dafür längs halbieren, das Mark auskratzen und auch die Schale mitkochen. Die Birnen sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Alles für etwa 20 bis 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Bei sehr reifen Birnen geht es schneller. Tipp: Schalen und Gehäuse mitkochen, das gibt noch mehr Aroma. Zum Schluss alles mit dem Birnengeist beträufeln.Zum Anrichten die helle und die dunkle Mousse mit einem Esslöffel ausstechen und auf einem Teller platzieren. Birnen zu einem Fächer schneiden und dazulegen. Alternativ helles und dunkles Mousse in Gläsern schichten.