Die Mischung machts. Jann Luca Urbschat, Junior-Küchenchef beim Cateringunternehmen Kaiserschote, kombiniert für dieses winterliche Rezept die süßlichen und herben Aromen der Pastinake mit dem fast vorweihnachtlichen Aroma von Orange und Zimt. Der Clou sind sicherlich die Kräuterseitlinge. „Wenn man die dicken Stiele in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneidet und auf den beiden Schnittstellen in wenig Öl anbräunt, sehen sie aus wie Scallops – also Jakobsmuscheln“, sagt Urbschat, der die Schnittflächen auch noch rautenförmig einritzt. „Das Auge isst ja bekanntlich mit. Es geht aber selbstverständlich auch ohne Muster.“

Zutaten

Gebeizter Orangen-Zimt-Lachs (am Vortag zubereiten)

250 g frischer Lachs (küchenfertig vom Fischhändler)

4 EL Meersalz

4 EL Zucker

1 Bio-Orange

1 Zimtstange

1 TL gemahlener Zimt

Roggenbrotchips (am Vortag zubereiten)

4 Scheiben Roggenbrot, gerne vom Vortag (kein Vollkornbrot)

4 EL Olivenöl

1 Zweig Thymian

Salz und Pfeffer

Pastinakensuppe

250 g Pastinaken

1 Zwiebel

80 g Knollensellerie

1 Kartoffel, mehligkochend

1l Gemüsebrühe

400 ml Sahne (alt. Sojasahne)

1 Lorbeerblatt

1 Prise Salz

1 Prise weißer Pfeffer

1 TL-Spitze geriebener Muskatnuss

1 EL neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

Kräuterseitling-„Scallops“

4 Kräuterseitlinge

100 g Butter

2 EL neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

1 Zweig Rosmarin

1 Prise schwarzer Pfeffer

Crème fraîche

Zubereitung

Gebeizter Orangen-Zimt-Lachs

Salz, Zucker und gemahlener Zimt in einer Schüssel mischen. Die Schale der Orange fein abreiben und unter die Gewürzmischung geben. Orange danach in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Orangenscheiben in eine flache Auflaufform legen und leicht mit der Gewürzmischung bestreuen. Den Lachs trocken tupfen und am Stück auf die Orangenscheiben legen, vollständig mit der restlichen Gewürzmischung bedecken und mit den restlichen Orangenscheiben belegen. Die Zimtstange hinzufügen. Die Form mit Frischhaltefolie fest abdecken. Der Lachs sollte nun 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag Lachs aus der Form nehmen, unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend in 4mm dünne Scheiben schneiden und bis zum Servieren kaltstellen.

Roggenbrotchips

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Roggenbrot in sehr dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Scheiben mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianzweig zwischen die Scheiben legen. Brotscheiben etwa zehn Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Pastinakensuppe

Zunächst Pastinaken schälen, Enden abschneiden und das Gemüse in kleine Würfelschneiden. Schale des Knollenselleries großzügig entfernen, in gleichmäßige Würfel geschnitten. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffelschälen, in Würfel schneiden und beiseitestellen, da sie erst später in die Suppe kommt. In einem großen Topf Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel hineingegeben, 5 Minuten bei kleiner Hitze anschwitzen, bis sie glasig sind. Pastinaken- und Selleriewürfel hinzugeben. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten, ohne dabei Farbe anzunehmen. Sobald das Gemüse leicht weich ist, Gemüsebrühe und Sahne angießen. Mischung leicht salzen, Lorbeerblatt hinzufügen. Suppe bei niedriger Hitze halb zugedeckt etwa 15 Minuten sanft köcheln. Danach Kartoffelwürfel in den Topf geben, weitere 10 Minuten garen, bis alle Gemüsestücke weich, aber noch nicht zerfallen sind. Lorbeerblatt entfernen, Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser verlängern, bis eine cremige Textur entsteht. Wer eine besonders feine Suppe wünscht, streicht sie anschließend noch durch ein Sieb. Zum Schluss wird die Pastinakencremesuppe mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebenen Muskatnuss abgeschmeckt.

Kräuterseitling-Scallops

Kräuterseitlinge putzen, Stiele von den Hüten trennen. Stiele in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, Hüte grob zerkleinern. Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

Stielscheiben mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und etwa drei Minuten anbraten. Danach wenden, die zerkleinerten Hüte hinzugeben und alles weitere drei Minuten braten. Den Rosmarinzweig und Butter in die Pfanne geben. Sobald die Butter geschmolzen ist, wird sie wiederholt mit einem Löffel über die Pilze gegossen, bis die Pilze eine goldbraune Farbe und einen nussigen Duft angenommen haben. Kräuterseitlinge zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Anrichten

Heiße Pastinakencremesuppe in einen Suppenteller mit Rand füllen. In die Mitte einen Kräuterseitling-Scallops (Stiel) setzen. Hüte drumherum verteilen. Mit einem Klecks Crème fraîche den Roggenbrotchip am Tellerrand fixieren. Darauf zwei Scheiben gebeizten Lachs anrichten.

Dieses Rezept wird veröffentlicht in Kooperation mit dem Verein „Fine Food Days Cologne“, der ein gleichnamiges Gourmet-Festival veranstaltet. finefooddays.cologne

Zum Koch und seiner Küche

Es gibt vermutlich wenige Köchinnen oder Köche, deren Ausbildung so genau beobachtet wurde. Bei Jann Luca Urbschat war es der Fernsehsender RTL, der seine Ausbildungszeit auf dem Kreuzfahrtschiff „Mein Schiff“ begleitete. Das Coronavirus machte den Reisen über die Weltmeere zwischenzeitlich ein Ende, und Urbschat musste sich einen neuen Ausbildungsbetrieb suchen. Den fand Urbschat in einem Luxusresort im österreichischen Zillertal. Danach ging es nach Köln und nicht viel später nach Pulheim zur Kaiserschote. Die Kaiserschote gehört zu den großen Eventcatering-Unternehmen in der Region Köln/Bonn/Düsseldorf. Die Küche arbeitet nach dem Motto frisch, regional & nachhaltig. Vorrangig werden Zutaten aus dem Raum Köln und der Region verwendet. Die Kaiserschote, die nicht nur Veranstaltungen versorgt, sondern auch am Fühlinger See in Köln die Eventlocation „Seepavillon“ führt, bietet einen Vollsortiment-Service: Catering, Getränke, Service sowie Ausstattung und mehr. (red)