Lecker, machbar und schön3 Rezepte für kunstvolle Erdbeer-Torten
Die stressfreie Torte ist viel einfacher zu zuzubereiten, als das schöne Resultat glauben macht.
Copyright: Thomas Dhellemmes
- Im Buch „Fou de Patisserie“ verraten die berühmtesten Konditoren Frankreichs ihre Lieblingsrezepte.
- Eines von 17 Kapiteln ist der Erdbeertorte gewidmet – sieben Variationen sind darin versammelt.
- Die drei unkompliziertestens Rezepte stellen wir Ihnen vor.
Köln – Langsam aber sicher, wenn der Sommer sich seinem Höhepunkt nähert, gilt es, die letzten Erdbeeren auf den heimischen Feldern zu pflücken. Und dann, was macht man? Sofort essen, klar. Marmelade kochen? Auch eine gute Option. Oder: Man wagt sich an die Erdbeertorte. Die Königin der Torten, die so exquisit und feierlich daherkommt, wie kaum ein anderes Backwerk.
Ein genaues Geburtsdatum der Erdbeertorte ist gar nicht überliefert, vielmehr soll sie aus Erdbeersüßspeisen hervorgegangen sein. Erst um 1900 findet eine Torte mit dem Namen „Fraisier des bois“ Erwähnung. Und in den 1960er Jahren kreierte kein geringerer als der große französische Konditor und Chocolatier Gaston Lenôtre sein berühmtes Backwerk „Le Bagatelle“, das zum Vorbild und zur Referenz der zeitgenössischen Erdbeertorte werden sollte.
Die Königin der Torten
Im Buch „Fou de Pâtisserie“ haben die beiden Autorinnen, Julie Mathieu und Muriel Tallendier, diesem königlichen Gebäck ein ganzes Kapitel gewidmet. Insgesamt sieben Variationen sind darin versammelt, die drei unkompliziertesten werden auf den folgenden Seiten vorgestellt.
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Vor fünf Jahren begannen Mathieu und Tallendier, ihre Begeisterung für die Patisserie mit anderen zu teilen, sie wollten das einzigartige Können, die hohe Kunst der französischen Konditoren und Konditorinnen vorstellen. Daraus entstand das Buch Fou de Pâtisserie, ein Werk von 400 Seiten. Dabei verfolgten sie das Konzept, das Unerreichbare für den Normalsterblichen erreichbar zu machen. Sie stellen 17 Ikonen der Backkunst in je einem Kapitel vor, die Klassiker des französischen Naschwerks.
Dafür konnten sie 40 Vertreter aus dem Who is Who der modernen Konditorkunst vereinen, die ihnen ihre Rezepte verrieten. So gilt es sich durch 85 Kreationen zu arbeiten, von Baba au Rhum bis Vacherin, der eleganten Eisspeise mit knuspriger Meringe. Aber auch ein einfacher Flan ein Varianten der köstlichen Eclairs sind dabei. Mal leichter, mal aufwändiger, sind die Rezepte. Jene Desserts oder Kuchen, die auf den ersten Blick doch kompliziert erscheinen, werden mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung und vielen Bildern geboten, die ein Gelingen auch für Nicht-Profis möglich machen. Für die dreierlei Erdbeertorten sollte man mitunter etwas Zeit einplanen, nicht so sehr für die Herstellung, mehr fürs mehrstündige Kühlen. Aber: Die „Stressfreie Erdbeertorte“ erfordert weder hohe Backkunst noch viele Nerven. Versprochen.
Erdbeertorte von Yann Couvreur
Die Königin der Torten - eine leckere Erdbeertorte von Yann Couvreur.
Copyright: Thomas Dhellemmes
Für 6 Personen, reine Zubereitung 2 Stunden
Zutaten
Für den Genueser Biskuit
220 g Eier, verquirlt 120 g Zucker 120 g Mehl, Type 405 etwas Öl zum Einfetten
Für die mazerierten Erdbeeren ( zwei Stunden im Voraus)
200 g Erdbeeren (Saisonware) 20 g Zucker Saft von ½ Limette
Für den Sirup
100 g Wasser 40 g Zucker 20 g Limettensaft
Für die Crème Mousseline
200 g Milch 1 Vanilleschote, Mark, ausgekratzt 60 g Zucker 40 g Eigelb 25 g Ei, verquirlt 15 g Vanillepuddingpulver (oder Maisstärke) 150 g Butter
Für die Dekoration
500 g Erdbeeren
Zubereitung
Biskuit
In einem Schlagkessel auf einem Wasserbad Eier aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse schaumig wird. Sie sollte allmählich die Konsistenz von Zabaglione (Schaumcreme) annehmen. Den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Masse von Hand (oder mit dem elektrischen Handrührgerät) kalt schlagen. Anschließend portionsweise das gesiebte Mehl hineingeben und mit einem Teigspatel behutsam unterziehen, sodass die Masse luftig bleibt. Ein Blech mit Backpapier auslegen und leicht mit Öl einpinseln.
Die Biskuitmasse mithilfe einer Winkelpalette darauf verstreichen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 8 Minuten backen. Die Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln (nicht zu klein) und die Stücke in einer Schüssel mit Zucker und Limettensaft bedecken. Mit einem Löffel behutsam umrühren und 2 Stunden ziehen lassen.
Nach dem Abkühlen aus dem Biskuit zwei Kreise (12 und 10 cm ø) ausstechen.
Mazerierte Erdbeeren
Die Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln (nicht zu klein) und die Stücke in einer Schüssel mit Zucker und Limettensaft bedecken. Mit einem Löffel behutsam umrühren und 2 Stunden ziehen lassen.
Sirup
In einem kleinen Topf Wasser mit Zucker zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Limettensaft durch ein feines Sieb in den Sirup passieren, umrühren. Den Sirup mithilfe eines Backpinsels auf den Biskuitböden großzügig verstreichen.
Crème Mousseline
In einem Topf Milch mit Vanillemark und 20 g Zucker zum Kochen bringen. In einem feuerfesten Schlagkessel Eigelb und verquirltes Ei mit dem Schneebesen verschlagen, anschließend den restlichen Zucker (40 g) und das Vanillepuddingpulver unterschlagen. Die kochende Vanillemilch in den Eierschaum gießen, mit dem Schneebesen kräftig verschlagen. Die Mischung zurück in den Topf gießen und 1 Minute kochen, bis sie andickt.
Die Hälfte der Butter in die noch heiße Creme geben und sorgfältig mit dem Schneebesen einrühren. Die Creme auf ein tiefes, mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech gießen und 1 Stunde kalt stellen. Die abgekühlte Creme in eine Küchenmaschine geben, die restliche Butter (75 g, gut zimmerwarm/weich) hinzufügen und glatt rühren.
Aufbau
Die Erdbeeren quer in dünne Scheiben schneiden. Einen Tortenring (12 cm ø und 14 cm hoch) auf Tortenfolie oder eine mit Backpapier ausgelegte Platte stellen. Die Erdbeerscheiben an Boden und Rand eng nebeneinander festdrücken. Wenn vorhanden, den Ring zuvor mit Tortenrandfolie auskleiden. Sogleich etwas Crème mousseline auf den Erdbeeren (Boden und Ränder) verteilen und mit einem Spatel glatt streichen. Den kleineren Biskuitboden einlegen und mithilfe eines Spritzbeutels weitere Crème mousseline spiralförmig darauf aufbringen. Die mazerierten Erdbeeren in einem Sieb abtropfen lassen. Die Erdbeeren in den Tortenring füllen und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Den großen Biskuitboden einsetzen und behutsam andrücken. Noch etwas Crème mousseline auftragen und gleichmäßig verstreichen. Die Torte 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Torte auf eine Platte stürzen und den Ring vorsichtig abziehen.
Stressfreie Erdbeertorte
Die stressfreie Torte ist viel einfacher zu zuzubereiten, als das schöne Resultat glauben macht.
Copyright: Thomas Dhellemmes
Für 6 Personen, Vorbereitung 45 Minuten
Erfordert weder einen Biskuit noch einen anderen gebackenen Teig, lediglich eine Konditorcreme, und die ist narrensicher. Der Aufbau ist viel einfacher zuzubereiten, als das hübsche Resultat glauben macht, und viel Zeit nimmt es auch nicht in Anspruch.
Zutaten
750 g Milch 1½ Vanilleschoten, Mark ausgekratzt 120 g Eigelb (etwa 6 Eier) 180 g Zucker 110 g Mehl, Type 405, gesiebt 400 g Wasser 25 g Erdbeersirup (Fertigprodukt) 100 g Limettensaft 20 Löffelbiskuits (am besten frisch beim Konditor vorbestellen) 1 kg frische Erdbeeren, halbiert, teils vom Kelch befreit gemahlene Pistazienkerne, grob gehackt grüne Marzipanmasse zu Kügelchen gerollt essbare Blüten
Zubereitung
In einem Topf Milch mit Vanilleschoten und -mark leicht zum Sieden bringen. In einer Schüssel Eigelb mit Zucker hellgelb und schaumig schlagen, dann Mehl unterziehen. Unter ständigem Schlagen die kochende Milch angießen (Vanilleschote entsorgen), alles zurück in den Topf füllen und ständig weiterschlagen, bis die Creme andickt. Diese in eine flache Form gießen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen.
Wasser und Sirup verrühren, Limettensaft untermischen. Den Rand eines Tortenrings (18 cm ø) mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Die Löffelbiskuits kurz in dem Sirup wenden und in zwei Schichten in den Tortenring einlegen. Den Rand des Ringes mit Erdbeerhälften verkleiden und auch den Löffelbiskuitboden mit den Beeren belegen. Mithilfe eines Spritzbeutels die gut gekühlte Konditorcreme bis zum Rand im Ringverteilen, obenauf glatt streichen. Die Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vorsichtig den Tortenring abziehen, die Torte mit Pistazienkernen,
Erdbeeren, Marzipankügelchen und essbaren Blüten verzieren, sofort servieren.
Hinweis: Die Torte unbedingt direkt auf der Servierplatte schichten, sie lässt sich später nicht mehr umsetzen.
Beeren-Dacquoise
Kunstvoll mit Blüten angerichtet ist dieses Meisterstück zum Essen.
Copyright: Thomas Dhellemmes
Für 6 Personen, Vorbereitung 1,5 Stunden
Zutaten
Für die Dacquoise
115 g Puderzucker 50 g Kartoffelstärke 155 g Mandelmehl 185 g Eiweiß 50 g Zucker
Für die Crème Mousseline
½ Vanilleschote, Mark ausgekratzt 40 g Eigelb 40 g Zucker 20 g Vanillepuddingpulver 70 g Butter, aufgeschlagen
Für die Vanillechantilly
200 g Sahne 20 g Puderzucker ½ Vanilleschote, Mark ausgekratzt
Zum Fertigstellen
500–750 g Erdbeeren, vom Kelch befreit rote und schwarze Beerenfrüchte, je nach Verfügbarkeit auch weiße Erdbeeren (mit Kelch) essbare Blüten
Zubereitung
Dacquoise
Puderzucker und Kartoffelstärke gemeinsam durchsieben. Das Mandelmehl gründlich untermischen. Eiweiß steif schlagen, nach und nach Zucker einarbeiten. Sobald der Eischnee zugleich schaumig und fest ist, mit einem Teigspatel die Mandelmischung unterziehen. Die Biskuitmasse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in einem Backrahmen (30 x 40 cm) verteilen. Die Dacquoise-Masse im auf 170 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Crème Mousseline
In einem Topf Milch mit Vanillemark und -schote zum Kochen bringen. Inzwischen Eigelb, Zucker und Puddingpulver verschlagen. Sobald die Milch kocht, wenig davon unter den Eigelbschaum rühren. Die Mischung unter ständigem Schlagen zurück in die restliche Milch gießen, alles etwa 30 Sekunden aufkochen. Die Konditorcreme in ein flaches Gefäß gießen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken.Die abgekühlte Creme mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Butter so lange unterschlagen, bis die Creme ganz glatt ist.
Vanillechantilly
Sämtliche Zutaten vermengen und bis zum Steifschlagen kalt stellen.
Fertigstellen
Aus der Dacquoise-Platte mithilfe eines Tortenrings 2 Böden (à 16 cm ø ) ausstechen. Den Rand des Rings mit Tortenrandfolie (4,5 cm hoch) auskleiden. Einen Boden einlegen. Einige Erdbeeren halbieren und rundherum mit der Schnittfläche nach außen an den Rand platzieren. Mithilfe eines Spritzbeutels die Crème mousseline auf den gesamten Boden und die Erdbeerhälften auftragen. Alles mit einem Spatel verstreichen, um die Lücken zwischen den Früchten aufzufüllen. Die restlichen Erdbeeren einsetzen und den zweiten Biskuitboden einlegen. Die Torte 1 Stunde kühlen. Die Vanillechantilly steif schlagen. Die Torte mit Chantillyrosetten, essbaren Blüten sowie mit roten und schwarzen Beeren verzieren.
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Das Buch
Copyright: Christian Verlag
Fou de Patisserie. 85 Rezepte der 40 besten Patissiers Frankreichs. Julie Mathieu und Muriel Tallandier. Christian Verlag, 398 Seiten, 60,00 Euro