Es gibt Tage im Sternerestaurant Maximilian Lorenz, an denen morgens ein ganzes Schwein, rund 280 Kilogramm schwer, in der Küche liegt. Lorenz, der das nach ihm benannte Restaurant und das angeschlossene Weinlokal „Heinzhermann“ 2018 eröffnete und bereits ein Jahr später einen Michelin-Stern ins Kunibertsviertel holte, ist nicht nur Küchenchef, sondern hat vor vielen Jahren auch Erfahrung als Metzger gesammelt. Das grobe Zerlegen übernimmt der Chef selbst, doch das ganze Küchenteam legt Hand an.

Das Ziel, das sich Lorenz vor zweieinhalb Jahren selbst gesteckt hat: Wenn ein Tier auf der Speisekarte landet, dann soll es auch komplett verarbeitet werden. „Nose to tail“ nennt sich das Konzept, alles von der Nase bis zur Schwanzspitze soll also verwertet werden. Beim „Meet the Chef“-Abend des KStA-Genuss-Clubs wird Maximilian Lorenz das Konzept sowohl in der Theorie als auch auf dem Teller vorstellen, über seinen persönlichen Werdegang sprechen und sich den Fragen der Gäste stellen. Ab sofort gibt es Tickets für die Veranstaltung am 24. November.

Restaurant Maximilian Lorenz:

Die Idee entstand bereits während der Corona-Pandemie. „Uns wurde bewusst, dass viele Lebensmittel, vor allem tierische Produkte, zu reinen Handelsgütern geworden sind“, sagt Lorenz. Beim Gang in den Supermarkt sehe man Hackfleisch, Gulasch, Steaks, im Rheinland den Sauerbraten. „Aber wo ist die Beinscheibe, wo ist die Leber, wo das Hirn, die Backe oder die Zunge. Viele Teile des Tieres fallen einfach hinten runter – das wollte ich nicht.“ Wenn ein Tier für den Genuss sterbe, dann habe es zum einen das Anrecht auf ein gutes Leben. Und danach auf eine bestmögliche Verarbeitung, ist der Sternekoch überzeugt. Welche Bestandteile eines Tieres in welchem Gang verarbeitet sind, steht übrigens nicht explizit auf der Karte, kann aber erfragt werden.

In den vergangenen zweieinhalb Jahren hat Lorenz mit seinem Team dabei jede Menge dazugelernt – und das Konzept mehrfach angepasst. Zu Beginn stand ein komplettes Tier über einem Menü, danach die Kombination aus einem Meeres- und einem Landbewohner („Nose to fin“). Durch einen verstärkten Fokus auf verschiedene Handwerks-Techniken sind die Menüs mittlerweile noch abwechslungsreicher geworden. „Ein Produkt kommt erst dann auf die Karte, wenn es für uns die ideale Reife erreicht hat.“

Aktuell serviert das Restaurant etwa einen Lammschinken, der elf Monate gereift ist. „Wir stellen außerdem eine Hühnchensalami her, was technisch sehr schwierig ist, und tasten uns gerade an einen Kochschinken vom Schwein heran.“ Weil verschiedene tierische Produkte erst getrocknet, eingesalzen oder fermentiert werden, sind sie zu unterschiedlichen Zeiten bereit. Deswegen besteht ein Menü mittlerweile wieder aus mehr als nur einem oder zwei Tieren.

Mehr Fokus auf das handwerkliche Können

Statt unzähliger Komponenten, Gel, Schäumchen, Punkten und Tupfer, wie sie in vielen Spitzenküchen auf dem Teller landen, will Lorenz dieses handwerkliche Können wieder sichtbarer machen.

Auch bei der Verarbeitung von pflanzlichen Produkten geht das Restaurant neue Wege. „Wenn die Produkte am besten sind, verarbeiten wir sie entweder sofort oder heben sie dank unseres Know-hows auf ein neues Niveau, um sie später im Jahr zu präsentieren“, sagt Lorenz. Im Juni wurden dafür etwa 20 Kilogramm Erdbeeren fermentiert. „Isst man sie jetzt, hat man das Gefühl, eine Kaper zu essen, trotzdem ist aber auch der Erdbeer-Geschmack noch da.“ Die kommt dann in der Vorspeise zum Einsatz, in einer Panna cotta mit eingesalzenem Bachsaibling. „Manchen Gast hat das an den Heringssalat seiner Mutter erinnert“, sagt Lorenz. „Wir spielen viel mit unserer geschmacklichen Vergangenheit und versuchen, die deutsche Küche in die Moderne zu bringen.“

„Meet the Chef“ am 24. November

Beim „Meet the Chef“-Abend am 24. November (18 Uhr) lernen Sie Sternekoch Maximilian Lorenz und sein kulinarisches Konzept hautnah kennen. Nach einem ausführlichen Talk serviert das Restaurant ein Vier-Gänge-Menü, das die Konzepte des Sternerestaurants und des Weinlokals heinzhermann vereint. Im Preis von 149 Euro ist auch die Weinbegleitung sowie Wasser und Kaffee enthalten. Tickets gibt es hier unter Rausgegangen.de

Restaurant Maximilian Lorenz und Weinlokal Heinzhermann, Johannisstraße 64, 50668 Köln

Unabhängig vom „Meet the Chef“-Event können Sie den ganzen November über vergünstigt das KStA-Menü des Monats im Restaurant Maximilian Lorenz und im Weinlokal heinzhermann für gerade einmal 99 Euro genießen. Hier geht's zum Angebot.

Das Menü beim „Meet the Chef“-Abend

Aperitif: Schloss Veaux, Brut Sekt1. Gang: Roh marinierter Thunfisch, Guacamole, spicy Erdnüsse, gerösteter Blumenkohl 2. Gang: Teigtaschen von Miesmuscheln, Krustentier-Aufguss, Buchweizen 3. Gang: Tranche vom Rinderrücken, Sauce Café de Paris, Vichy-Karotten, Kartoffel-Schnittlauch-Creme4. Gang: Birnen aus dem alten Land, Rosmarin, weiße Schokolade

Weinbegeleitung

1. Maximilian Lorenz, New Horizon 2025 2. Grand Roche, Alligote 2024 3. Maximilian Lorenz, Little Italy 2024 4. Süßwein-Überraschung aus dem Privatkeller von Maximilian Lorenz