Neues BBQ RestaurantIm „Green Smoke“ kommt das Fleisch aus Kölns größtem Smoker
Küchenchef Philipp Klockenhoff und Team.
Copyright: Stefan Worring
Köln – Die Stolkgasse ist weiß Gott keine Adresse für Laufkundschaft. Umgeben von Bürogebäuden, einer Seniorenresidenz und der Dauerbaustelle der ehemaligen Postsortierstelle liegt, direkt gegenüber der Polizeiwache Innenstadt, das nach außen unscheinbare Lindner Hotel Dom Residence. Durch eine mit Glasbausteinen spektakulär aufgepeppte Eingangshalle gelangt der Gast in ein großes Restaurant, in dem zuletzt ein unauffälliges Pizza-Pasta-Konzept keinen Kölner hinter dem Ofen hervorlockte.
Southern Rock für BBQ-Fans
Das soll sich jetzt ändern. „Green Smoke“ heißt das neue BBQ-Restaurant, das seit Anfang Dezember 2021 mit einem Silent Opening die Zielgruppe von seinen Qualitäten überzeugen will. Und die ist klar definiert: Fleischesser, eher Rock- als Pop-Fan, eher Bier- als Weintrinker, feierfreudig, fußball- und sportaffin. Alter egal, Hauptsache, man fühlt sich jung.
Pächter und Chefkoch Philipp Klockenhoff ist vollkommen klar, dass weit mehr als die Hälfte aller potentiellen Restaurantgänger an dieser Stelle raus sind, glaubt aber, über das eindeutige Profil umso interessanter für den Rest zu sein: „Die Gäste, die das anspricht, will ich glücklich machen.“ Dass das Konzept nicht den aktuellen Trends nach vegetarisch-veganen Angeboten hinterher rennt, ist für ihn kein Problem: „Unsere selbst gebackenen Burger-Buns sind vegan“, sagt er grinsend, „aber wir machen keinen Veggie-Burger. Ich finde, da gehört Fleisch drauf.“ Und das wird, Ehrensache, selbst gewolft.
Handgemachte, nachhaltige Küche nach US-Vorbild
Klockenhoff, seit gut zwei Jahren mit seinem Fullservice-Grill-Catering „BBQKlock“ selbstständig erfolgreich, will einfach „etwas machen, auf das ich Bock habe“. Er glaubt an die Location mit einer langen Bar, rund 130 Plätzen innen und 45 weiteren im grünen Innenhof. „Wir wollen eine lockere, familiäre Southern-Rock-Wohnzimmer-Atmosphäre schaffen und vor allem durch unsere gute, nachhaltige Küche überzeugen. Hier wird alles aus regionalen Produkten frisch von Hand gemacht bis hin zu den Kartoffelchips“, sagt Klockenhoff.
Zentrales Element der Küche ist ein riesiger Industrie-Smoker, eigens aus den USA importiert. „So etwas wird in Europa gar nicht gebaut. Da haben wir im Bereich eines Mittelklassewagens investiert“, sagt der Küchenchef. 80 Kilo Fleisch können in dem Gerät bearbeitet werde. Anders als bei einem Grill werden im Smoker Speisen nicht direkt über Glut oder Feuer gegart, sondern im heißen Rauch. Die moderne Technik entwickelte sich aus einer Methode, die Sklaven und einkommensschwache Familien in den USA im 18. und 19. Jahrhundert nutzten: Fleisch wurde über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einer mit Glut beheizten Erdgrube gegart.
Ursprünge des Smokens in der Sklaverei des 18. Jahrhunderts
Durch die schonende und oft gewürzintensive Art der Zubereitung konnte auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als minderwertig angesehen wurde. Typisch für Gerichte beim Barbecue sind Fleischstücke mit hohem Fett- und Bindegewebsanteil. Ähnlich wie beim in der Sterneküche häufig eingesetzten Sous-Vide-Garen verändern sich die Eiweißstrukturen im Fett und schmecken danach anders und besser. Der Rauch gibt, je nach Holz, zusätzliche Geschmacksnoten. Klockenhoff und sein Team verwenden ausschließlich Hickory.
Im „Green Smoke“ kommen so Vorspeisen wie Kölsche Ribs auf Pumpernickel und Blutwurst auf den Teller (6 Euro), oder die New Yorker Spezialität Pastrami, ein gepökelter, geräucherter schinkenähnlicher Aufschnitt (Reuben-Sandwich 9,50 Euro). Es gibt Salate wie Goat Cheese Salad (mit Ziegenkäse, Granatapfel und Honig) oder den Klassiker Caesars (je 13,50 Euro). Natürlich wird (als Beilage) originaler, also süßer Coleslaw mit Sellerie-Samen angeboten (3 Euro). „Und so ein Mac & Cheese wie unseres hat Köln noch nicht geschmeckt“, ist sich Philipp Klockenhoff sicher. Die wohl mächtigste, für Fans aber auch beste Beilage der Welt gibt es pur oder ebenfalls aus dem Smoker (5 Euro).
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Womit wir bei den Hauptspeisen wären. Die Brisketplatte (geräucherte Rinderbrust mit Grillkartoffeln und Sour Cream) kostet 19,50 Euro, der Green Smoke Teller (Beef Ribs und Spare Ribs mit Cole Slaw) 20,50 Euro. Es gibt Wiener Schnitzel (21,50 Euro), Burger in vielen Varianten (13,50 Euro, Kinderteller 9,50 Euro) und natürlich Steaks (200 Gramm 20,90 Euro, je 50 Gramm mehr 3,50 Euro). Die „Schäm-Dich-Pfanne“ (Brisket Burnt Ends mit Jalapenos, Pommes und Käse überbacken) kostet 12,90 Euro. Manche Gerichte dauern etwas länger, denn „ein frisch im Smoker zubereitetes Rib-Eye-Steak braucht einfach 35 Minuten“, erläutert Klockenhoff („Rauch das Rind“, 36,90 Euro). Deshalb gibt es bestimmte Gerichte, die zehn Stunden und mehr im Smoker ziehen müssen, nur auf Vorbestellung. So den Beefhammer (99 Euro mit Beilagen), ein speziell geschnittenes Stück von der Schulter am Knochen, „ein Kilo Fleisch, also für zwei bis vier Personen“, wie Klockenhoff grinsend anmerkt.
Sportevents werden live übertragen
„Fleisch und Bier sind gute Partner“, sagt der Küchenchef, und deshalb gibt es neben Kölsch (0,2l für 2 Euro) auch ständig wechselnde Biere vom Fass. „Zum Super Bowl hatten wir Budvar, das ist sehr gut angekommen. Demnächst haben wir ein Maibock von Hofbräu, und im Sommer soll es ein IPA, ein Indian Pale Ale geben.“ Beertastings mit einem Sommelier sind geplant. Weitere Aktionen gibt es zu Sportübertragungen. So wird immer samstags ab 15 Uhr Bundesliga übertragen, und Donnerstag ist Knochentag mit speziellen Angeboten aus der Küche. Green Smoke Cologne, Stolkgasse/An den Dominikanern 4a, 50668 Köln, Tel. +49 221 164 447 0 . Geöffnet Di-Sa ab 17 Uhr, an Bundesligaspieltagen Sa ab 15 Uhr.
Reservierung unter reservierung@greensmoke.cologne