Es ist immer schade, wenn Köln einen hochtalentierten Koch verliert – ein Trost ist, wenn es ihn wenigstens in die Nachbarschaft verschlägt. Und Erik Schmitz, gebürtiger Kölner, in Lohmar lebend, ist nicht irgendein Spitzenkoch. In Berlin kochte er im Facil und war stellvertretender Küchenchef bei Tim Raue, in Köln dann Küchenchef im Ox & Klee, bevor es 2021 ins Rays ging. Katra nannte er dort sein Menü und Katra heißt es nun auch im Bonner Ludwig’s des Kameha Grand Hotel, wo er seit letztem Herbst am Herd steht. Ein Rays 2.0?

Carsten Henn

Carsten Henn, geboren 1973 in Köln, besitzt einen Weinberg an der Terrassen-Mosel, hält Hühner und Bienen und teilt sein Leben mit Katzen. Er arbeitete nach seinem Studium (unter anderem Weinbau) als ...

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Zuerst ein paar Worte zum Restaurant, denn es gibt da eine Besonderheit. Das Ludwig’s bietet zwar auch morgens und mittags Speisen an – allerdings ist dann nicht Erik Schmitz' Team dafür zuständig. Und um es noch komplizierter zu machen, existieren abends eigentlich zwei Restaurants, denn neben Schmitz' Gerichten gibt es auch noch eine große Sushi-Karte, sowie japanische Snacks von Koch Kan Yue Wu. Da wundert es nicht, dass der Gastraum groß ist, so groß allerdings, dass keine richtige Stimmung aufkommen will, was auch an dem ungemütlichen Lichtkonzept liegt. Auf der großen Terrasse sitzt es sich im Sommer vielleicht schöner.

Erik Schmitz' Stil ist noch vorhanden

Jetzt aber zum Essen. Schmitz' Stil ist unverkennbar, aber ein Rays 2.0 ist es nicht. Die Küche ist deutlich asiatischer ausgerichtet, es wird mehr mit Schärfe, weniger mit Kräutern gearbeitet und insgesamt ist sie – typisch für deutsche Hotel-Restaurants – geschmacklich kommerzieller. Schmitz' tiefwürziger Stil, seine wunderbar gebauten Saucen, die klugen Kombinationen, sie alle sind aber weiterhin vorhanden.

À la carte gibt es diverse Speisen, aber ich wähle das große Menü mit fünf Gängen, das mit 99 Euro im Bereich der Spitzenküche heutzutage schon als günstig gelten muss (was man nicht über die Weinkarte sagen kann). Fünf Euro Zusatzkosten für den Austausch eines Gangs wirken allerdings nicht gastfreundlich.

Umami-Power am Kabeljau

Los geht es mit kleinen, in Butter geschwenkten Jakobsmuscheln, die mit einem wunderbar cremigen Kastaniensud angegossen werden, wobei sich die leichte Süße der Meeresfrüchte mit jener der Sauce charmant ergänzt. Wasabi und Shiitake setzen kluge Akzente. Der Kabeljau wird auf Spinat serviert und kann geschmacklich trotz der Umami-Power vom Dashi und der feinen Zitrusnote des Andaliman-Pfeffers problemlos bestehen.

In Köln und Region 2023

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Auch der dritte Gang ist maritim: scharf angebratener Rochen mit Saté und Gurken-Elementen als augenzwinkernde Referenz an Schmorgurken. Super intensiv das Ganze, allerdings fehlt trotz des eingesetzten Thai-Basilikums ein wenig die Leichtigkeit.

Dann kommt der Hauptgang, bei dem die meisten Köche auf Nummer sicher gehen, Schmitz dagegen in die Vollen. Der rosa gegarte Hirschrücken samt Meersalz-Sprenkeln wird von einer rasant scharfen roten Curry-Sauce begleitet. Als Begleiter gibt es unter anderem Radicchio und Baos, die unerfahrene Genießer mit ihrer gummiartigen Konsistenz fordern könnten. Ich habe großen Respekt vor so viel Mut, hätte mir den Hirsch mit leichter Lebernote nur zarter gewünscht.

Auch für das Dessert zeichnet Erik Schmitz sich verantwortlich, weswegen es sich stilistisch perfekt ins Menü einfügt. Wie auch die anderen Speisen optisch überzeugend ist die Kombination von weißer Schokolade, Goji-Beeren-Sorbet, Azuki-Bohnen und Cashewkernen bei Säure wie Süße sehr ausbalanciert und einer der seltenen Fälle eines gelungenen, asiatisch inspirierten Desserts.

Gelungene Fusion-Küche 

Fusion-Küche mag wegen vieler halbgarer Versuche mittlerweile als Schimpfwort gelten, Erik Schmitz zeigt gekonnt den großen Reiz dieses Stils auf. Der Service agiert freundlich, allerdings wird der Wein nicht regelmäßig nachgeschenkt und so weit entfernt gekühlt, dass man den Job auch nicht selbst übernehmen kann.

Fazit: Das Restaurant hat ein paar Mankos, Erik Schmitz‘ eigenständige Küche ist allerdings souverän. Bewertung: 4 von 6

Restaurant Ludwigs, Am Bonner Bogen 1, 53227 Bonn, Tel. 0228 - 4334 9000, Di – Sa 18 – 0 Uhr, www.ludwigs-bonn.de

Henns Auswahl:

• Menü 75 € (3 Gang, mit Weinbegleitung 98 €), 85 € (4 Gang / 116 €), 99 € (5 Gang / 133 €)
• Jakobsmuschel / Kastanie / Wasabi / Shiitake 19 €
• Kabeljau / Andaliman-Pfeffer / Dashi / Black Bean 36 €
• Rochen / Saté / Gurke / Thaibasilikum 36 €
• Hirschrücken / Rotes Curry / Radicchio / Bao 38 €
• Valrhona Dulcey / Goji-Beere / Azuki Bohne / Cashewkern 19 €