Schmeckt's Frau Floß? Warum im Warung Bayu alle die Nr. 265 lieben

Indonesische oder balinesische Küche muss man in Köln leider mit der Lupe suchen. Ich trauere dem „Mata Hari“ immer noch hinterher. Die indonesische Küche ist herrlich abwechslungsreich und aromenstark. Geschmortes Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, knackiges Gemüse, Kokosmilch, duftende Kräuter und Gewürze, Röststoffe, kräftig umami durch Knoblauch, Chili und Erdnüsse.

Die weltweit beliebte Saté-Sauce, die es durch Kolonialisierung auf die niederländischen Pommes schaffte, hat ihren Ursprung in Indonesien. Der südostasiatische Inselstaat gehört zu den größten Ländern der Welt. Bali ist nur eine der knapp 17.000 Inseln. Vermutlich gibt es ähnlich viele Erdnusssaucen-Varianten: mit und ohne Kokos, cremig, flüssig, pastös, scharf, mild, etc... Häufig wird die Sauce direkt nach der Bestellung mit einem flachen Steinmörser frisch zusammengerieben. In Indonesien passiert das völlig selbstverständlich an einem provisorisch eingerichteten Holzwägelchen am Straßenrand. In Deutschland ist mir diese absolut fantastische Küchentechnik noch in keiner Hochglanz-Edelstahl-Küche begegnet.

Ein Warung ist ein kleines, einfaches Restaurant. Das kann eine Garküche sein, die häufig auf exakt ein Gericht spezialisiert ist, oder ein kleines Restaurant mit Sitzmöglichkeiten. Bayu ist der Chef. Bayu Sutaharja kam vor mehr als 26 Jahren von Bali nach Köln. Sein Warung gehört mittlerweile zu einer der beliebtesten Adressen im Belgischen Viertel.

Im Hochsommer sitzt man draußen etwas gedrängt, einfach weil alle draußen sitzen möchten

Reservieren, vor allem für den Innenhof, ist absolut empfehlenswert. Hinter der eher unscheinbaren Fassade verbirgt sich ein überraschend stimmungsvolles Restaurant im Souterrain: gedämpftes Licht, viel dunkles Holz, Grünpflanzen und einzelne folkloristische Deko-Elemente. Hauptaugenmerk sind Innenhof und Wintergarten. Im Hochsommer sitzt man draußen etwas gedrängt, einfach weil alle draußen sitzen möchten.

Zwei Dinge fallen auf: Erstens, das Publikum ist durchschnittlich unter 30, und zweitens, auf beinahe jedem Tisch steht ein bestimmtes Gericht, die Nummer 265: Cah Tahu Buncis – knusprig frittierte Tofu-Kissen in einer klebrig süß-scharfen Marinade mit grünen Bohnen, Auberginen, Knoblauch, Chili, Lauchzwiebeln und Erdnusssauce.

Das Gericht erinnert ein bisschen an eine vegetarische Version vom „Korean fried Chicken“. Zunächst hielt ich den Hype um die Nr. 265 für reichlich übertrieben, bis ich mich persönlich von diesem Phänomen überzeugen konnte. Egal ob Zweier-Tisch oder große Tafel, die leuchtend roten Tofukissen sind allgegenwärtig. Selten sieht man einen vegetarischen Teller, der so viele Gäste gleichermaßen begeistert. Der Tofu hat die perfekte Konsistenz, außen knusprig und innen weich. Das Spiel zwischen süß, salzig und scharf ist sehr gefällig. Ebenso die sämige Erdnusssauce dazu. Wenn jemand gegenüber Schärfe sehr empfindlich ist, sollte er das bei der Bestellung unbedingt dazu sagen. Die Portion ist riesig – ein richtiger Berg aus glänzenden Tofuwürfeln. Ich persönlich hätte gerne ein bisschen mehr Aubergine und Bohnen auf meinem Teller, aber ich verstehe den Reiz an diesem Gericht.

Natürlich gibt es noch mehr zu entdecken. Viele Gerichte sind recht ähnlich, lediglich das Protein wechselt, und es gibt auch eine durchgängige sensorische Wiederholung. Die sehr facettenreiche indonesische Küche wurde dem deutschen Gaumen ein bisschen angepasst, ein bisschen gedimmt. Rein wirtschaftlich kann ich das sehr gut verstehen, kulinarisch ist das schade.

Der kulinarische Wert von Kroepoek ist nicht zu unterschätzen

Dennoch wird im Warung Bayu grundsolide und gut gekocht. Der gebratene Rotbarsch in „roter Sauce nach balinesischer Art“ ist saftig und knusprig zugleich. Die Sauce birgt eine schöne Ingwernote. Keredok ist ein frischer Rohkostsalat mit Tofu, Ananas, Erdnuss-Tamarinden-Dressing und Crackern. Die werden in Indonesien zu sämtlichen Mahlzeiten serviert. Die berühmtesten sind Kroepoek (Krabbenchips). Es gibt sie häufig in der veganen Version. Also, immer nachfragen, denn ihr kulinarischer Wert für die Mahlzeit ist nicht zu unterschätzen. Sie knuspern, sie sind salzig und sorgen für sensorische Abwechslung.

Lieblingsort

Das Simit Dünyasi versorgt Köln mit frischem Gebäck und türkischem Frühstück

Von

Julia Floß

Grundsätzlich ist das Warung Bayu eine Empfehlung für Vegetarierinnen und Vegetarier. Allerdings bietet die Karte auch genügend Optionen für alle, die Fleisch und Fisch mögen, wie etwa der knusprige Schweinebauch oder das Hähnchen Kecap mit Knoblauch, Chili und Zimt in einer pikanten schwarzen Sauce. Wer einen ultimativen indonesischen Klassiker (neben Bami und Nasi Goreng) probieren möchte, entscheidet sich für Laksa. Eine würzig-cremige Kokos-Curry-Nudelsuppe mit Gemüse und Hühnchen. Im Zweifel bleibt aber immer die Nr. 265.

Fazit: Sehr beliebtes balinesisches Restaurant. Tolle Empfehlung für Veggies.

Warung Bayu, Brabanter Straße 5, 50674 Köln, Tel. 0221/5894366, Öffnungszeiten: täglich 18–23 Uhr, www.warungbayu.de

Cah Tahu Buncis // Knuspriger Tofu mit grünen Bohnen und Auberginen in Knoblauch, Chili und Lauchzwiebeln dazu Erdnusssauce // 16,50 Euro

Oseng Tahu Terung // Knusprig gebratener scharfer Tofu mit Terung, Knoblauch und Chili, mit Erdnusssauce und Zitronengras // 16,50 Euro

Ikan Bumbu Bali // Gebackener Fisch in roter Sauce nach balinesischer Art, mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Zitronengras // 19,50 Euro

Keredok // Rohkostsalat mit Tofu, Ananas und würzigem Erdnuss-Tamarind-Dressing // 10,00 Euro

Laksa Bali // Nudeln und Gemüse traditionell mit Hähnchenfleisch in Kokos-Curry-Suppe // 18,50 Euro