Köln – Sternekoch Maximilian Lorenz hat im ehemaligen „Pigbull“ ein neues Konzept umgesetzt. Der Selbstbedienungsladen, der direkt neben seinem gerade wieder mit einem Michelinstern ausgezeichneten „Restaurant Maximilian Lorenz“ unweit des Hauptbahnhofs liegt, heißt jetzt „ML Straßenküche“. Lorenz bietet hier asiatisch beeinflusste, gesunde Alltagsküche vom Frühstück bis zum frühen Abendessen.

„Die Ramen schmecke ich selber ab“

„Sie bekommen in der „Straßenküche“ etwas gesundes, nachhaltiges  zu Essen, von einem Sternekoch konzipiert. Die Ramen schmecke ich selber ab. Das Essen hier preiswerter als ein Menü bei bekannten Fastfoodketten. Und sie sind genauso satt. Mein Ziel als Gastronom ist es, jeden abzuholen. Ist doch klar, dass sich nicht jeder Sterneküche leisten kann oder möchte. Ich will auch nicht immer Schäumchen, Pinzettchen, Gelchen. So ein geiles Bananenbrot – lecker! Selbst wenn ich auf das Nutella drauf gerade verzichten muss…(lacht).“

Zum Frühstück ab neun gibt  es  Chinesische Reissuppe (5 Euro), Bananenbrot mit Haselnüssen (3,50 Euro) oder Porridges: „Power Max“ mit Ananas, Granola, Banane und Minze kostet fünf Euro, „Hulk“ mit geröstetem Kürbis, kandierten Kürbiskernen, Ahornsirup und Chili sieben Euro. Wer es deftiger mag, bestellt „Vietnam-Rührei“ mit Frühlingslauch und Fischsauce (7 Euro).

„Eine Reissuppe finde ich mega, weil die sehr gesund ist, sehr entgiftend, die Leberwerte reduziert.“ Beim Porridge verzichtet er auf Zucker. „Für mich persönlich ist Kristallzucker im Moment nicht gut, deshalb versuche ich das aufzudröseln mit Salz und Zimt – der Kopf denkt, es ist süß, obwohl es eigentlich salzig ist. Porridge ist so angesagt, weil es schnell zu machen ist, kostengünstig von den Zutaten, es ist warm, hat gesunde Kohlehydrate und wahnsinnig viel Eiweiß. Haferschleim ist Superfood!“

Bowls und Kimchi

Ab zwölf Uhr gibt es Ramen („Miso“ 8,50 Euro, „Tonkutsu“ für 11,50 Euro) und Bowls: „Nice Veggie“ mit Sushireis, Spinat, Sojasprossen, Mais, Edamame, Sushiingwer, Thaigurke, Sesam und  Avocado (9 Euro). Für Fleischesser zusätzlich auf Wunsch mit  „Pulled Pork“ (12,50 Euro). „Der Vorgänger, das Pigbull, hatte auch seine Zeit, aber sie essen heute nicht mehr ein halbes Kilo Fleisch zu mittag“, erklärt Lorenz, der außerdem Sandwich Mekong mit gegrillten Garnelen und Kimchi (14,50 Euro) im Programm hat.

Die eigene Befindlichkeit hat Lorenz’ Konzept der „Straßenküche“ durchaus beeinflusst. „Ich habe vor anderthalb Jahren angefangen, Sport zu machen, täglich. Dreimal Krafttraining, dreimal Kardio, einmal Golf. Auch wenn letzteres eher sehr schlecht ist – man nennt mich nicht von ungefähr den Gärtner von Bergisch Gladbach (lacht).“

Eine Stunde für sich zu haben, das habe ihm sehr geholfen „trotz der vierzehn, sechzehn Arbeitsstunden, die ich habe. Wissen Sie, was das tolle ist? Sie haben schon was geschafft, was nichts mit ihrem Unternehmen zu tun hat. Endlich mal die zehn Kilometer gelaufen, endlich die 150 Kilo hochgerissen. Sie gehen ganz anders in den Tag rein. Wenn der Kopf mit an Bord ist, kann der Körper 'ne ganze Menge leisten.“

Maximilian Lorenz hat wie alle Gastronomen harte Zeiten hinter sich. Rund 40 Mitarbeiter beschäftigt er für Sternerestaurant, Weinlokal Heinzhermann, Straßenküche, für Smegs, den Foodcontainer an der Halle Victoria/Club Volta in Mülheim, für den Alten Lindenhof in Bergisch Gladbach, den Weinladen und das Catering.

Den Verlust von Küchenchef und Sommeliere kompensierte er durch den Aufbau eines neuen Teams, er arbeitet jetzt mit zwei stellvertretenden Küchenchefs. „Das  war ein Knall, da denkt man schon drüber nach, ob man Fehler gemacht hat.“ Die Unternehmensführung  verlange einen ständigen Spagat. Der Spagat ist auch die Bandbreite des Lorenz“schen Angebots – von der vegetarischen Ramen für 8,50 Euro bis zum Menü für 164 Euro.

Das gibt es im Sternerestaurant, wo Lorenz jetzt erstmals ein festes vegetarische Menü anbietet. „Davon hat mich mein Team überzeugt, obwohl ich nie ein Veggie-Fan war.“ Dafür geht der Chef Kompromisse ein. „Im Sternerestaurant will ich zeigen, was deutsche Küche kann.“

Tajine mit Couscous

Ein Tajine-Blumenkohl mit orientalischem Couscous, Ras el-Hanout und kaltgerührten Preiselbeeren sei nicht typisch deutsche Küche, aber eben sehr lecker. Ansonsten würde die Sterneküche immer spezieller, aber auch nachhaltiger. „Wir haben gerade als Vorspeise den Gang "das beste vom Kalb", was ich persönlich sehr toll finde". Oder Kohlrabi im Moos-Nebel mit fermentierter Zwiebel und Limonenseitling.

„Wir könnten massenkompatibler kochen, aber das möchte ich nicht. Wenn der Gast vor dem Kohlrabi sitzt und sagt: Herr Lorenz, ich habe das Gefühl, ich sitze gerade in meiner Kindheit. Das sind die Momente, für die ich Koch geworden bin.“ ML Straßenküche, Johannisstr.64, geöffnet Mo-Fr 9-18 Uhr, Tel. 0221-29209208.maximilianlorenz-strassenkueche.de