Die Pizza napoletana ist die Königin unter den Pizzen und wurde sogar von der Unesco in das immaterielle Weltkulturerbe aufgenommen. Wer die perfekte Pizza sucht, muss sich am Original aus Neapel orientieren. Domenico Gentile und Vivi D'Angelo haben der Pizza nun ein komplettes Buch gewidmet, in dem sie dem Geheimnis dieses besonderen Teigfladens aus Italien nachspüren.

Für das Buch haben sie sich in Neapel auf die Suche nach dem Ursprung der Pizza napoletana gemacht, Pizza-Wettbewerbe besucht und die Hersteller von Mehl, Tomatensugo und Käse getroffen. Herausgekommen ist eine Sehnsucht und Hunger auslösende Mischung aus Foto-, Reise- und Kochbuch.

Offiziell gibt es nach ihren Aussagen nur zwei Arten der Pizza napoletana: Margherita und Marinara. „Während unserer Recherchen wurde uns allerdings klar, dass die ursprünglichsten Versionen dieser Pizza mit den verschiedensten Zutaten belegt wurden. Ein Belag nach Lust und Laune ist deshalb okay, solange man such für gute und ordentlich gemachte Zutaten entscheidet“, heißt es im Buch. Wir erklären, wie Teig und Tomatensauce gemacht werden und stellen zwei Ideen für den Belag vor. 

Zubereitung Pizzateig

Zubereitungszeit 30 Minuten (per Hand oder 20–25 Minuten mit der Küchenmaschine) plus mind. 7–9 Stunden oder bis zu 48 Stunden Ruhezeit

Zutaten für 6 Teigkugeln (6 Pizzaböden) 1 kg Weizenmehl tipo 00 mit mind. 12 Prozent Proteingehalt (z. B. Caputo Cuoco oder Pizzeria, W-Wert 260–320) plus evtl. etwas zum Bestäuben 3 g frische Hefe 600 ml sehr gut gekühltes Wasser (über Nacht im Kühlschrank oder ca. 30 Minuten im Gefrierfach) 25 g Salz Olivenöl extra vergine zum Einfetten Außerdem nach Belieben Küchenmaschine 6 verschließbare runde oder 1 großer verschließbarer Behälter (z. B. Teigballenbox)

Verarbeitung des Teigs von Hand Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe darüber zerbröseln. 300 ml Wasser hinzugießen und mit der Hand einarbeiten. Dann so lange weiteres Wasser in den Teig kneten, bis noch etwa 50 ml übrig sind. Dieser Vorgang dauert circa 10 Minuten. Erst dann das Salz in den Teig einarbeiten und nach und nach das restliche Wasser dazugeben.

Der Teig kann ohne Ruhezeit auf der Arbeitsfläche verarbeitet werden. Sollte es doch mal länger dauern, bis man weitermachen kann, den Teig mit einem Tuch abdecken. Etwas Olivenöl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig daraufgeben und etwa weitere 10 Minuten per Hand gut durchkneten – das ist für die Elastizität und Stabilität des Teigs wichtig und sollte auf keinen Fall übersprungen werden. Dabei den Teig immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, das simuliert die Verarbeitung durch eine professionelle Teigmaschine.

Sobald der Teig schön elastisch und nicht mehr klebrig ist, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Alternativ die Teigkugel mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Frischhaltefolie abdecken oder einfach eine große Schüssel darüberstülpen.

Vorbereitung des Teigs mit der Küchenmaschine Falls eine Küchenmaschine verwendet wird, den Knethaken einsetzen. Mehl in die Rührschüssel geben und die Hefe darüber zerbröseln. 300 ml Wasser hinzugießen, die Maschine bei niedrigster Geschwindigkeit starten und verarbeiten lassen. Dann die Geschwindigkeit etwas erhöhen und so lange weiteres Wasser hinzufügen, bis noch etwa 50 ml übrig sind. Erst dann das Salz in den Teig einarbeiten und nach und nach das restliche Wasser dazugeben.

Der Knetvorgang dauert insgesamt 12–15 Minuten, dabei in den letzten 3 Minuten die Maschine auf eine möglichst hohe Stufe stellen. Die Rührschüssel aus der Maschine nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen.

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San-Marzano-Tomatensauce

San-Marzano-Tomaten sind eine alte Sorte, die aus Süditalien stammt und nach San Marzano sul Sarno in Kampanien benannt wurde. Wegen ihrer länglichen Form werden sie auch als Flaschentomaten bezeichnet. San-Marzano-Tomaten sind intensiv im Aroma, haben nur wenige Fruchtkerne und eignen sich geschmacklich ideal für eine leckere Pizzasauce. 

Zutaten für etwa 520 Gramm g500 g geschälte ganze San-Marzano-Tomaten aus der Dose 8 Basilikumblätter 15 g Salz 2 EL Olivenöl extra vergine

Zubereitungszeit 5 Minuten San-Marzano-Tomaten samt Saft in eine Schüssel geben und gut mit der Hand zerdrücken. Wer die Sauce lieber glatter mag, passiert die Tomaten durch eine Flotte Lotte. Basilikum zerzupfen und zu den Tomaten geben. Zum Schluss Salz und Olivenöl in die Sauce einrühren. Tippa: Keinen Stabmixer einsetzen, denn dadurch werden die Tomatenkerne zerstört und könnten der Sauce eine bittere Note hinzufügen.

Pizza Margherita

Die unangefochtene Pizzakönigin zählt zu den beliebtesten Pizzen der Welt. Sie wurde nach der italienischen Königin Margherita benannt und ist nur dann original, wenn sie mit Fior-di-latte-Mozzarella und echten San-Marzano-Tomaten zubereitet wurde. Zum Schluss wird frisches Basilikum darübergestreut – fertig ist die Pizza in den Nationalfarben Italiens.

Zutaten für eine Pizza 100 g Fior-di-latte-Mozzarella (alternativ gewöhnlicher Mozzarella) 1 Pizzateigkugel (250–280 g), falls gekühlt, 2–3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen 80 g San-Marzano-Tomatensauce 2 EL geriebener Parmesan 8–10 Basilikumblätter ca. 1–2 EL Olivenöl extra vergine plus etwas zum Bestreichen Außerdem mind. 200 g Semola di grano duro (Hartweizenmehl; alternativ fein gemahlener Hartweizengrieß) zum Teigformen Pizzaschieber aus Holz oder Metall

Zubereitungszeit 10 Minuten (ohne Teig und Sauce) Für die erste Pizza den Pizzaofen wenigstens 30 Minuten vorheizen, bis er eine Temperatur von mindestens 430 Grad erreicht hat. Den Mozzarella erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, diese dann in gleich breite Stifte schneiden. Semola auf die Arbeitsfläche häufen und die Teigkugel zu einem etwa 30 cm großen Pizzaboden mit einem Rand von mindestens 2 cm formen.

Tomatensauce in kreisenden Bewegungen auf dem Teigboden verteilen, den Rand dabei frei lassen. Mit Parmesan bestreuen und vier bis fünf Basilikumblätter darauf verteilen. Mit Mozzarella belegen und Olivenöl darüberträufeln.

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Die Pizza mit beiden Händen auf den Pizzaschieber ziehen, darauf achten, dass sie rund bleibt. In den Pizzaofen geben und etwa 90 Sekunden backen, dabei immer wieder drehen, damit die Pizza gleichmäßig backt, und zwischendurch anheben, um den Boden zu kontrollieren. Die Pizza ist fertig, wenn sie rundherum ein schönes Backmuster aufweist.

Aus dem Ofen nehmen, die Pizza mit restlichem Basilikum belegen und den Rand mit etwas Olivenöl bestreichen. Tipp: Falls Sie einen Backofen verwenden, die Pizza wegen der längeren Backzeit als im Pizzaofen zunächst nur mit Tomatensauce 4–5 Minuten backen, danach mit den anderen Zutaten belegen und fertig backen. So verbrennt der Käse nicht.

Pizza Tonno e Cipolla

Die Thunfischpizza ist unter den Pizzen mit Fisch sicher die beliebteste, wahrscheinlich auf der ganzen Welt. Sie gehört wohl zu den einzigen Pizzen, bei denen man Fisch und Käse kombinieren darf – eine Kombination, die in Italien ansonsten tabu ist, vor allem bei Pasta-Gerichten. Empfohlen wird ein guter Thunfisch aus der Dose in Bioqualität. Es gibt auch Versionen, bei denen man die Pizza zunächst backt und frischen Thunfisch in Sushi-Qualität dann als Tatar darauf verteilt.

Zutaten für eine Pizza 150 g Biothunfisch (Natur) im eigenen Saft aus der Dose Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle einige Spritzer Zitronensaft 1 kleine rote Zwiebel 100 g Fior-di-latte-Mozzarella (alternativ gewöhnlicher Mozzarella) 1 Pizzateigkugel (250–280 g), falls gekühlt, 2–3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen 80 g San-Marzano-Tomatensauce 1–2 EL Olivenöl extra vergine plus etwas zum Bestreichen einige Basilikumblätter Außerdem mind. 200 g Semola di grano duro (Hartweizenmehl; alternativ fein gemahlener Hartweizengrieß) zum Teigformen Pizzaschieber aus Holz oder Metall

Zubereitungszeit 15 Minuten plus ca. 10 Minuten Marinierzeit (ohne Teig und Sauce) Für die erste Pizza den Pizzaofen wenigstens 30 Minuten vorheizen, bis er eine Temperatur von mindestens 430 Grad erreicht hat. Thunfisch in eine Schale geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 10 Minuten marinieren. Die Zwiebel schälen und in etwa 5 mm dicke Ringe schneiden. Den Mozzarella erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, diese dann in gleich breite Stifte schneiden.

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Semola auf die Arbeitsfläche häufen und die Teigkugel zu einem etwa 30 cm großen Pizzaboden mit einem Rand von mindestens 2 cm formen.  Tomatensauce in kreisenden Bewegungen auf dem Teigboden verteilen, den Rand dabei frei lassen. Olivenöl darüberträufeln und mit Mozzarella belegen. Dann Thunfisch und Zwiebelringe darüber verteilen.

Die Pizza mit beiden Händen auf den Pizzaschieber ziehen, darauf achten, dass sie rund bleibt. In den Pizzaofen geben und etwa 90 Sekunden backen, dabei immer wieder drehen, damit die Pizza gleichmäßig backt, und zwischendurch anheben, um den Boden zu kontrollieren. Die Pizza ist fertig, wenn sie rundherum ein schönes Backmuster aufweist. Aus dem Ofen nehmen, die Pizza mit Basilikum bestreuen und den Rand mit etwas Olivenöl bestreichen.