Rezepte der WocheZum Ende der Spargel-Saison – Spargel-Zweierlei mit Puffer
Rezept Spargel-Zweierlei mit Puffer und Spitzen für die letzten Spargel-Tage.
Copyright: Dagmar Freifrau von Cramm/VSSE e. V.
Spargel und Rhabarber machen Schluss, genau am 24. Juni. Denn da endet die Saison für die beiden Stangen am selben Tag. Der Johannistag ist der letzte Tag, an dem Landwirtinnen und Landwirte Spargel stechen und Rhabarber ernten. Dann brauchen die Pflanzen eine Ruhepause, um Kraft zu sammeln für die kommende Saison. Bis zum ersten Herbstfrost haben sie etwa 100 Tage, um grüne Blätter zu bilden, Photosynthese zu betreiben und Energie zu sammeln, um im nächsten Jahr wieder auszutreiben.
Mit diesem vegetarischen Rezeptvorschlag vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer aus der Region Baden, können wir den Spargel in den letzten Tagen noch einmal genießen. Dort wird zum weißen Gemüse „Kratzete“, eine Art pikanter Eierkuchenschmarrn, gegessen. Bei dem wird der luftige Teig durch Spargelstückchen saftig, durch dunkles Mehl der Type 1050 nussig und besonders nährstoffreich. Die edle, obere Spargelhälfte wird schonend gedämpft. Statt Butter gibt es fettgesundes, aromatisches Pesto. Guten Appetit.
Zutaten für 4 Portionen
1 unbehandelte Zitrone 2 Bund Basilikum (ca. 60 g) 6 EL Rapsöl Salz, Pfeffer 2 Eier (Größe L) 100 g Dinkelmehl Type 1050 2,5 kg Spargel 2 EL Butter
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Zubereitung
Für das Pesto Zitrone waschen, Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Basilikum abbrausen, mit 3 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicken Creme pürieren, zur Seite stellen.
Eier trennen. Eigelb mit Mehl, ca. 75 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz zu einem glatten, zähen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen.
Spargel waschen und schälen. Etwa 400 g von den unteren Spargelenden abschneiden, in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit dem Teig mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Den oberen Teil mit den Spargelspitzen in einen Dämpfaufsatz geben und etwa 15 Min. garen, Spargeldampfwasser aufbewahren.
Je 1 EL Öl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus dem Teig kleine Puffer ins heiße Fett setzen, bei mäßiger Hitze goldgelb backen und wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Pesto mit etwas Spargelwasser glatt rühren, mit Zitronensaft abschmecken und zu Spargel und Puffern servieren.