1. Die großartigsten Whiskeys entstehen in Schottland und in den USA? Von wegen!
2. Eine kleine Destillerie im Bergischen Land macht den Big Playern Konkurrenz. Hier entstehen einige der weltbesten Whiskeys.
3. Wie die Macher es geschafft haben, sich mit ihren Getränken in die oberste Liga zu spielen? Ein Ortsbesuch.

Über der Brennerei, ein gelber, Glyzinien-umrankter Backsteinbau, prangt hoch oben in der Schornsteinspitze die Jahreszahl 1887 und signalisiert – Tradition. Und da die Kessel lange nicht mehr mit Kohle befeuert werden, steigen hier nur liebliche Aromen auf: die der alten Obstbäume und der Kräuterwiese hinterm Haus. Wäre da nicht das Rauschen der A1, es wäre geradezu idyllisch.

Denn was bei der Destillerie Heinrich Habbel vorne vollfruchtig zur Tür hereinspaziert – Kirsche, Pflaume, Himbeere und Limone oder Walnüsse, Tonkabohne, Kümmel und Koriander – das verlässt hinten in vergeistigter Form wieder das Flaschenlager. Unter all den prämierten Klaren und Likören ist auch Deutschlands erster und ältester Whisky. Beim „Worlds Spirits Award“ wurde er eben mit Doppel-Gold und „Spirit of the Year“ ausgezeichnet. Und da bislang fast alle Habbel Whiskys zu den Weltchampions zählen, wurde der Betrieb auch ausgezeichnet für seine besonderen Verdienste.

Geldwerte Verdienste rechnen sich die Habbels im bergischen Sprockhövel für ihren Whisky jedoch erst in einigen Jahren aus. Denn gut Ding will Weile haben. Beim Whisky sind es von Gesetz wegen drei Jahre und ein Tag. Sechs, acht, zehn Jahre sollen es aber bei den Habbels wenigstens sein. Denn Kontur und Komplexität erhält ein Brand erst mit Jahren der Reife im Fass.

„Wir haben nicht die langen Vorlauf- und Vorratszeiten der Schotten“, erklärt Junior-Chefin Michaela Habbel. „Nur wenige deutsche Produzenten haben über zehn Jahre alten Whiskys in vermarktbaren Mengen im Lager. Aber die Zeit der jungen, unausgereiften Destillate ist längst vorbei.“

Gleich hinter der Pforte der denkmalgeschützten Brennerei wird der Besucher von der Destille begrüßt, mit der Senior Michael Habbel 1977 den ersten deutschen Whisky brannte. Ein unauffälliger Kupferzylinder, dessen Kühlschleifen bis unters Dach führen. Überhaupt steckt das Haus voller Kupfer und Edelstahlrohre, Kessel und Flaschen. Auf den Böden und in Stellagen bauchige Glasballons mit klaren Roh- und Feinbränden. Gleich vorne ein Mate-, ein Ingwer-Destillat zur Abrundung des hauseigenen Gin. 

In der Drogenkammer nebenan lernen zwei Azubis Kräutermixturen. Es riecht nach Koriander und Bergamotte. Im nahen Dortmund ist die einzige Destillateur-Schule im deutschsprachigen Raum.

Die Nachfrage nach Destillateuren sei hoch. Aber wofür braucht es Basilikumgeist? Na, für leckere Erdbeer-Daiquiris. „Wir versuchen, die meisten Kräuter selbst zu ziehen und stellen auch fast alle Aromen selber her“, sagt die 30-Jährige. Und auch das Wasser kommt aus dem eigenen Brunnen. „Unsere Philosophie ist Naturnähe und Regionalität.“ Eine Manufaktur, sagt sie, in der die zwölf Mitarbeiter tatsächlich jede Flasche händisch abfüllen und etikettieren.

Angefangen hat Urgroßvater Josef Habbel vor 140 Jahren mit einem einfachen Kornbrand, den er an die Zechen im Ruhrgebiet und in der eigenen Fuhrmannskneipe verkaufte. Michael Habbel, der den Betrieb nach dem frühen Tod des Vaters mit 19 Jahren übernahm, sah allein im Klaren keine Zukunft und stellte von Korn- auf Obstbrände um. Inzwischen sind es über 100 Produkte nach eigener Rezeptur. 

Vom Korn zum Whisky, sollte man meinen, kann es für ihn kein so weiter Schritt gewesen sein, immerhin ist Whisky eigentlich nichts anderes als destillierte Würze, gelagerter Korn. Aber es muss noch einiges dazukommen. Aber was ist deutscher Whisky?

Michaela Habbel hat das Handwerk beim Vater gelernt. Da war sie selber noch ein Kind. Später hat sie auch Jura und Betriebswirtschaft studiert. Heute ist sie Präsidentin des Verbandes deutscher Whisky-Brenner. Es klingt unglaublich, aber in Deutschland gibt es mehr Whisky-Brennereien als in Schottland, rund 180. Doch ihr Weltmarktanteil liegt bei 0,4 Prozent. Michaela Habbel ist jedoch von der Zukunft des deutschen Whiskys überzeugt. 

Allerdings haben die Deutschen eine Vorliebe für den torfig-herben Schottenwhisky. Deshalb importieren deutsche Brenner die mit schottischem Torf gebrannte Mälze. Habbel lässt es aus Belgien kommen. So wie alle Brenner experimentieren auch die deutschen mit gebrauchten Rotwein-, Sherry- oder Bourbon-Fässern. Inzwischen ist die Fassnachfrage höher als das Angebot. Ein gebrauchtes Fass kostet 300 bis 800 Euro. „Wir lagern deshalb auch in deutschem Holz ein, das wir vom Küfer mit verschiedenen Geschmacksbildern brennen lassen.“

Das Herzstück der Habbelschen Whisky-Produktion ist die Hillock Park Distillery mit der imposanten Brennblase aus massivem Kupfer. Destillateur Christof Hans kontrolliert im Glasfenster die sprudelnde Maische. Weizen und Roggen sind bereits durch, sagt er, jetzt sei ein Malz dran, das über Buchenholzrauch geräuchert wurde. 

Whisky-Kenner spekulieren bei Brennerei-Führungen gerne darüber, wie Bau und Größe der Pot Stills den Whisky präge. Hans erklärt, der sogenannte „Schwanenhals“ am oberen Ende der Anlage sei vom Seniorchef selbst entworfen worden, leicht ansteigend. Manch schottischer Schwanenhals sei sinkend, was ein wuchtigeres Destillat ergebe. Die Schotten würden extrem unsauber brennen, ließen viele Fuselöle im Destillat, weil sie es eben auch 15, 20 Jahre ruhen lassen würden.

„Wir brauchen ein feineres Destillat, geben dem Alkoholdampf deshalb möglichst viel Kupferkontakt mit.“ Und selbst der Rohbrand ginge über die Kolonne. Aha? Der Kupfer, sagt er, reduziere modrig-faulige Schwefelelemente. Und die sogenannte Kolonne ermögliche die kontinuierliche Verstärkung der Alkoholdämpfe durch Sieden auf immer höherem Niveau. Je reiner gebrannt werde, desto sensibler reagiere das Destillat auf die Fass-Aromen. Dadurch verkürzten sich auch Lagerzeiten. „Wir möchten halt möglichst nach fünf, sechs Jahren Reifung am Markt sein“, sagt Hans. „Aber wir haben auch gröbere Destillate, denen wir zehn, zwölf Jahre Reifezeit geben“, sagt er und lächelt. 

Doch die Destillation macht nur 30 Prozent von Bouquet und Textur eines Malt Whiskys aus. Entscheidender ist die Fassreife. Schottische Lager profitieren von der Feuchte und dem Aroma der Seeluft. Die Habbels probieren es unter anderem im Bergbaumuseum Bochum, wo sie einen Whisky acht Jahre unter Tage reifen lassen. Im Fasslager riecht es wunderbar – der Angel Share. Vier Prozent des Alkohols verdunstet jedes Jahr. Bei über zehn Jahren Lagerung macht das einen Schwund von fast der Hälfte des Fassinhalts. Auch das muss einkalkuliert werden.

Rund 100 Fässer mit je 200 Litern Whisky füllen die Habbels jährlich ab. Damit gehören sie zu den größeren deutschen Whisky-Produzenten. Alles mit Augenmaß, sagt Michaela Habbel, auch beim eigenen Konsum „Ich bin kein Betäubungsmittelhersteller, sondern Genussmittelhersteller“, sagt sie. Manchmal trinke sie wochenlang gar keinen Alkohol, so wie ja inzwischen viele Menschen in Deutschland. Der Konsum sei massiv zurückgegangen, der Umsatz aber gestiegen. „Das legt doch nahe, dass der Trend zu höherwertigen und höherpreisigen Getränken geht, hin zu mehr Qualitätsbewusstsein. Die Zeit arbeitet also für uns.“