Dieses „Himmel un Ääd“ kam sehr schnell an den Tisch. Verdächtig schnell. Nur wenige Minuten nach der Bestellung wurde es dem Gast in einem Brauhaus in der Altstadt serviert. Wie geht das – wenn man davon ausgeht, dass in der Küche neben gebratenen Blutwurstscheiben, karamellisierten Zwiebeln und weich gekochten Äpfeln noch ein frisches Kartoffelpüree hergestellt wird? Die Antwort ist ganz einfach: Es geht nicht.

Für zahlreiche Gerichte wird in großen Gastronomie-Betrieben vorproduziert oder es kommen sogenannte Convenience-Produkte zum Einsatz – Waren, die bereits verarbeitet sind. Von der geschälten oder bereits vorgekochten Kartoffel bis hin zum Püree-Pulver ist alles möglich. Die Vorstellung des Gastes, in Großbetrieben schneide ein Koch ein Schnitzel, klopfe und paniere es, bevor es ins heiße Fett komme, sei eine „Gastro-Romantik von gestern“, heißt es in der Branche übereinstimmend. Und: Ab einer gewissen Größe eines Lokals sei eine Küche ohne Convenience nicht mehr darstellbar.

Moderne Produktionsmethoden

„Wenn ich ein Kartoffelpüree für 30 Portionen herstelle, mit dem ich ein paar Tage auskomme, dann schäle ich die Kartoffeln, koche sie vor, bereite ebenso das Milch-Muskatnuss-Gemisch vor und kann dann portionsweise frisch das Ganze zubereiten“, erklärt der Wirt eines kleinen Veedel-Brauhauses, der anonym bleiben möchte. „Aber wenn ich allein 100 Portionen oder mehr an einem Tag davon haben muss, dann kann man sich ja vorstellen, wie viele Leute und wie viel Zeit ich allein zum Kartoffelschälen bräuchte.“

So werden in der Malzmühle am Heumarkt die Kartoffeln bereits vorgekocht und geschnitten angeliefert, ebenso müssen in der Küche keine Zwiebeln mehr geschnitten werden, wie Gastronomie-Geschäftsführer Tino Fastabend sagt. In anderen Häusern werden die Kartoffeln bereits samt Zwiebeln und Speck vakuumiert angeliefert, die vor Ort dann nur noch fertig gebraten werden müssen.

Sowohl die Brauerei zur Malzmühle, als auch die Brauereien Früh und Gaffel haben sich ausführlich zur Thematik auf Anfrage dieser Redaktion geäußert – im Gegensatz zu anderen angefragten Betrieben. Dabei betonen alle drei Unternehmen, dass ihre Brauhäuser trotz oder gerade wegen der modernen Produktionsmethoden für frisch gekochte, hausgemachte Küche stehen.

„Schon die Nudel aus der Packung ist Convenience“, gibt der Malzmühlen-Gastronomie-Chef zu bedenken. Das Ganze sei ein Aufklärungsthema, so Fastabend weiter: „Natürlich ist die Haxe bei uns vorgegart, aber sie kommt nicht fertig an. Das Finishing wird bei uns in der Küche gemacht. Wenn der Gast eine von vorn bis hinten frisch gekochte Haxe haben will, müsste er mindestens zwei Stunden warten.“ Andere Produkte hingegen werden „à la minute“ zubereitet, wie etwa das Schweineschnitzel, das vorgeschnitten und portioniert vorliegt, aber vor Ort paniert und gebraten wird. Allein 700 bis 1000 Stück davon werden in der Malzmühle am Heumarkt zu Spitzenzeiten am Tag verköstigt, wie der Gastro-Chef erklärt.

Die Größe der Brauhäuser und die Vielzahl an Speisen zwingt die Betreiber, Arbeitsprozesse effizienter zu gestalten. So hat die Früh-Gastronomie in Lövenich, wo sich seit 2025 auch das Brauhaus „Himmel op Ääd“ befindet, eine hochmoderne Großküche auf errichtet. Statt an jedem Brauhaus-Standort einzeln zu kochen, werden Soßen und andere Produkte zentral vorbereitet und dann in sechs Brauhäuser im Stadtgebiet und das „Eden Hotel Früh am Dom“ geliefert. Mit rund 1500 Plätzen ist das Früh eines der größten Brauhäuser Deutschlands.

Vorproduktion zur Qualitätssicherung

„Die Vorproduktionsküche diene dabei vor allem der Qualitätssicherung, Entlastung der Betriebe sowie der effizienten Vorbereitung einzelner Komponenten – nicht dem Ersatz handwerklicher Küchenleistung in unseren Brauhäusern“, betont Früh-Marketing-Managerin Sophie Longerich. Geschäftsführer Karl-Heinz Scholzen formuliert es so: „Auch weiterhin steht die Früh-Gastronomie für frisch gekochte, hausgemachte Küche mit einem sehr hohen Eigenproduktionsanteil und bewusst minimalem Einsatz von Convenience-Produkten.“

Daher bilden sowohl Früh als auch die Malzmühle weiterhin Köchinnen und Köche aus. Im „Gaffel am Dom“ ist dies nicht der Fall. Auch dort ist die Vorproduktion ausgelagert worden. „In unserer Küche erfolgt das Finish“, sagt Geschäftsführer Dennis Lieske. Dennoch bleibe die Küche des Hauses handwerklich geprägt. Mit rund 35 Köchen und Küchenhilfen setze man gerade bei saisonalen Karten und besonderen Gerichten weiterhin stark auf eigene Produktion, so Lieske. „Auch unser Business-Lunch, den wir von montags bis freitags anbieten, fertigen wir komplett in unserer Küche an.“

Gerichte wie Grünkohl oder klassische Eintöpfe koche man ebenfalls bewusst selbst. Lieske: „Da geht es um Geschmack, Handschrift und Authentizität, die man nicht auslagern kann.“ Ob vorproduziert oder nicht: Der finale Geschmack komme immer erst in der Küche des Brauhauses zusammen.

„Wareneinsatz und Personalkosten bestimmen, wie effizient ein Unternehmen arbeitet“, sagt Michael Rosenbaum, Geschäftsführer der Malzmühle. Bei jeder tariflichen Lohnerhöhung oder Anhebung des Mindestlohns müsse aus betriebswirtschaftlicher Sicht beim Wareneinsatz gespart werden, wenn man nicht den Preis für den Endverbraucher erhöhen will. „Je höher die Lohnkosten, desto mehr Convenience oder Vorproduktion“, sagt Rosenbaum.

Bei Früh äußert man sich ähnlich: „Die konsequente hausgemachte Herstellung ist personal- und zeitintensiv. Ein punktueller Einsatz von vorverarbeiteten Grundprodukten trägt dazu bei, wirtschaftlich arbeiten zu können und unseren Gästen weiterhin ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis anzubieten – ohne Abstriche bei Qualität und Geschmack.“

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Schwankungen bleiben in den Großbetrieben durch die Vorproduktion aus: Die Soße schmeckt immer gleich und ist von derselben Qualität. „Das wissen Stammgäste sicher zu schätzen“, sagt der Wirt des kleinen Veedel-Brauhauses. Bei ihm hingegen kann es vorkommen, dass die Champignon-Rahmsoße von der Konsistenz her mal dicker oder vom Geschmack her kräftiger ausfällt – je nachdem, wie der Fond geworden ist. Aber auch dafür gebe es Fans, so der Wirt, weil sie schmeckten, dass da „noch mehr“ gekocht werde. Auf Convenience will und kann aber auch er nicht verzichten: „Es gibt da hervorragende Produkte, zum Beispiel Apfelkompott mit Stückchen. Das ist richtig lecker.“