Ein Halve Hahn ohne Röggelchen? Geht gar nicht, meinen viele Kölnerinnen und Kölner. Seit die Früh-Brauerei in ihren Brauhäusern den kölschen Klassiker nicht mehr mit dem Traditionsgebäck serviert, sondern stattdessen drei Scheiben Brot zu mittelaltem Gouda, Senf und Zwiebelringen serviert, fegt ein Sturm der Entrüstung durch die Stadt. In Internetkommentaren und Leserbriefen äußern zahllose Menschen ihr völliges Unverständnis über die Entscheidung der Cölner Hofbräu Früh GmbH & Co. KG, die auf ihrer Website betont: „Manche Dinge ändern sich nie. Zum Glück. Seit 1904 steht unsere Familienbrauerei für echte kölsche Braukunst.“
Doch was macht das herzhafte Röggelchen so besonders? Ein Blick auf seine Geschichte und Bedeutung.
In schriftlichen Quellen aus dem Kölner Raum wird das Röggelchen bereits im 15. Jahrhundert erwähnt. Der Name leitet sich von „Röggel“ ab, einem Roggenmischbrot mit Sauerteig. „Gebacken wird das Röggelchen als Paar, das man in der Mitte leicht auseinanderbrechen kann“, erläutert Guido Boveleth, Obermeister der Bäcker-Innung Köln/Rhein-Erft-Kreis. „Der Teig besteht aus Weizen und Roggen, wobei der Weizenanteil überwiegt.“
Im traditionellen Bäckerhandwerk werde der Röggelchen-Teig von Hand zu zwei Nierchen geformt und müsse dann zunächst ruhen – im Idealfall 18 Stunden, so Boveleth. „Dann wird es krosser.“ Beim Backen nehme man die Röggelchen zwischendurch aus dem Ofen, bestreiche sie mit in Wasser gelöster Kartoffelstärke und backe sie dann dunkel aus. „Gewünscht ist eine dicke, aber zartsplittrige Kruste.“ Dass Früh beim Halven Hahn auf Röggelchen verzichtet, sei „unmöglich“, meint Boveleth. „Das ist so, als würde man Domspekulatius nur mit einer Domspitze herstellen.“
Die Kruste verleiht dem Röggelchen die besonderen Röstaromen
Der Kölner Brotsommelier Jürgen Pistono beschreibt das Röggelchen als „ein sehr rösches, kräftig gebackenes, aromatisches, haselnuss- oder kastanienbraunes Roggenmischbrötchen. Im Innern ist es fluffig und soft, der Teig weist eine leichte Säure auf. Charakteristisch ist die weiche Kontaktstelle zwischen den beiden Hälften, durch die sich das Röggelchen leicht teilen lässt.“ Die Kruste verleihe dem Gebäck die besonderen Röstaromen.
Neben seiner Verwendung im Halve Hahn und anderen Brauhausgerichten sei das herzhafte Röggelchen ein Liebhaberbrötchen für den klassischen Kölner Frühstückstisch. In seinen eigenen Bäckereien in Sürth und Wesseling hat Pistono allerdings festgestellt, dass der Absatz von Röggelchen rückläufig ist. „Wir bieten sie nur noch samstags und sonntags an.“
Ein typischer Halve Hahn mit Röggelchen am Gaffel am Dom.
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Das bestätigt auch Markus Zimmermann von der Bäckerei Zimmermann auf der Ehrenstraße. „Wir stellen täglich frische Röggelchen her und verkaufen sie an Brauhäuser und Kunden, die sich gerne zu Hause einen Halve Hahn machen. Vor 20, 30 Jahren war die Nachfrage allerdings größer.“
„Man möchte, dass manche Dinge bleiben, wie sie sind“
Aber warum legen die Kölner so großen Wert auf das Röggelchen beim Halve Hahn, wenn sie diese Roggenmischbrötchen ansonsten eher selten kaufen? Der Kölner Psychotherapeut und Brauchtumsexperte Wolfgang Oelsner hat dafür eine ganz einfache Erklärung. „Man möchte ganz einfach, dass manche Dinge bleiben, wie sie sind. Dass auf bestimmte Dinge Verlass ist, gerade in Zeiten großer Veränderungen. Dazu gehörten auch traditionelle Gerichte wie der Halve Hahn.“
Im Veedel-Lied der Bläck Fööss von 1973 heiße es: „Wie sull dat nur wiggerjon? Wat bliev dann hück noch ston?“ Dieses Gefühl einer Zeit großer Umbrüche gebe es heute wieder, etwa angesichts der Verwerfungen durch KI, so Oelsner. Gerichte wie der Halve Hahn seien identitätsstiftend. „Da kann man das Röggelchen nicht einfach weglassen.“ Es diene gleichsam der Selbstvergewisserung der Kölner. „Damit schafft der Kölner Heimat und Identität und grenzt sich gleichzeitig von anderen ab. Aber das geschieht mit einem Augenzwinkern. Jeder kann dazugehören, indem er sich dieses Wissen aneignet. “
Leseraufruf
Wie ist Ihre Meinung zum Röggelchen? Ist es ein unverzichtbarer Teil der Kölner Backkultur? Was schätzen Sie daran besonders? Welche Bäckereien haben die besten Röggelchen? Schreiben Sie uns: leserforum@kstamedien.de