Köln – Aller Anfang ist leicht. Nur vier Zutaten gehören in das Rheinische Schnittbrötchen: Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Doch schon beim klassischsten aller Brötchen gibt es ausreichend Stellschrauben, die über top oder Flop entscheiden. „Zeit, Zeit, Zeit“ müsse der Bäcker in sein Produkt investieren, sagt Karl Schmalz, Prüfer des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren. Zeit, um die beste Zusammensetzung der Zutaten zu finden, ausreichend Quellzeit für den Teig und schließlich die Backzeit im optimalen Verhältnis zur Temperatur.

Ob Röggelchen, Kürbiskern-, Dinkel- oder Müsli-Variante, „das Brötchen ist das Aushängeschild jeder Bäckerei“, sagt Alexandra Dienst, Geschäftsführerin der Bäckerinnung Köln/Rhein-Erft-Kreis. Die Qualitätsprüfung jedoch hat auf sich warten lassen. Den Brottest gibt es schon, den Stollentest ebenfalls. Seit Montag lässt die Bäckerinnung Köln/Rhein-Erft-Kreis auch die Brötchen der Region untersuchen.

Warum erst jetzt? „Der Aufwand für die Bäcker ist sehr groß“ sagt Dienst. Innerhalb von vier Stunden nachdem das Brötchen den Ofen verlassen hat, müssen die Bäcker ihr Produkt zur Bäckerinnung in Junkersdorf bringen. Denn die Eigenschaften, die ein gutes Brötchen ausmachen, sind höchst vergänglich. „Prüfkriterien sind Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack“, sagt Prüfer Schmalz. Der Sachverständige prüft bis einschließlich Dienstag rund 80 Produkte von 45 Betrieben.

So einfach und so kompliziert

Nach eingängiger Betrachtung presst Schmalz das Brötchen mit der flachen Hand auf die Arbeitsfläche. Krümelt es nur wenig? Richtet es sich wieder auf? Das wäre gut. „Für Fehler gibt es Punktabzug“, sagt Schmalz. Die Prüfung beginnt bei 100 Punkten, bei bis zu 90 Punkten lautet das Urteil „gut“. Für die volle Punktzahl gibt es ein „sehr gut“.

Die Krume, das Innere des Brötchens, sollte den „Daumentest“ bestehen: Nachgeben, aber nicht kleben, wenn sie gedrückt wird und sich wieder zurückbilden. Geruch und Geschmack sollten ausgeprägt sein, „an der Oberfläche entstehen Röststoffe, die möchte ich riechen“ sagt Schmalz. Schmecken sollte das Brötchen nach seinen Zutaten, über die sich Schmalz vorab informiert. „Ein Dinkel-Honig-Brötchen sollte auch nach Honig schmecken.“ So einfach ist das und dann auch wieder so kompliziert. 40 Brötchenprüfungen schafft Schmalz pro Tag, zu jedem Produkt stellt er ein Gutachten aus. „Gegebenenfalls auch mit Tipps für die Bäcker, wie Fehler zu vermeiden sind.“ 18,80 Euro ist den teilnehmenden Bäckern das unabhängige Urteil und das Gutachten pro Produkt wert. Bei bestandener Prüfung stellt das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren ein Zertifikat aus. „Wer dreimal in Folge für das gleiche Produkt ein »sehr gut« bekommt, erhält eine Gold-Urkunde“, sagt Bäckerinnungs-Geschäftsführerin Dienst. Schon allein deshalb sei man zuversichtlich, im kommenden Sommer wieder ausreichend Interessenten zu haben, um die nächste Brötchenprüfung zu veranstalten.

Verbraucher können sich in Kürze unter brot-test.de über das Abschneiden der Brötchen aus der Region informieren.