Kölner Wochenmarkt20-jähriger Fleischsommelier will das Image der Branche verbessern
Tim Plüming bei der Arbeit in der Familienmetzgerei.
Copyright: Inge Swolek
Köln-Rodenkirchen – Haben Sie schon ein Secreto, Presa, Cuscino, ein Flank-Steak oder Kachelfleisch gegessen? Nein? Kein Wunder. In Deutschland wurden diese Fleischstücke bisher meist achtlos oder aus Unwissenheit durch den Wolf gedreht und in der Wurst versteckt.
Doch damit könnte jetzt Schluss sein, auf jeden Fall für die Rodenkirchener, denn auf dem Wochenmarkt auf dem Maternusplatz gibt es ab sofort einen Fleischsommelier und damit einen Experten für bei uns weitgehend unbekannte Fleischdelikatessen, die in Frankreich, Spanien und Amerika schon lange auf den Speisetellern liegen.
Metzgerei in Rodenkrichen: Tier soll ganz verwendet werden
„Nose to tail“, von der Nase bis zum Schwanz, heißt der neue Trend in der Fleischer-Branche. „Wenn wir ein Rind oder Schwein schlachten, dann sollten nicht nur Filet und Co für den Verzehr verwendet werden, sondern auch unbekannte Fleischteile“, sagt Tim Plüming, der kürzlich an der Fleischerschule in Augsburg die Prüfung zum Fleischsommelier absolviert hat und mit seiner Fachkompetenz jetzt den Kunden auf dem Maternusplatz Frage und Antwort steht.
Mobile Metzgerei
Die Metzgerei Plüming hat ihren Stammsitz in Leichlingen. Metzgermeister Hans Plüming, Tims Großvater, hat sich vor 45 Jahren selbstständig gemacht. Damals entschied er sich gegen einen klassischen Metzgerladen und für den Wagenverkauf auf Wochenmärkten.
Auf dem Rodenkirchener Maternusplatz steht die mobile Metzgerei immer mittwochs und samstags. Dienstags und freitags ist sie auf dem Auerbachplatz in Sülz und auf dem Markt an der Apostelkirche.
Die staatlich zertifizierte Ausbildung zum Fleisch-Sommelier kann man außer in Augsburg, wo seit 2016 schon 500 Sommeliers ausgebildet wurden, auch in Frankfurt am Main und im bayrischen Landshut absolvieren.
„Cuscino ist italienisch und heißt Kissen, es ist der Deckel auf dem Schweineschulterknochen, und Secreto ist das geheime Filet – das ist ein butterzartes Stück Muskel zwischen Rückenspeck und Kotelett. Kachelfleisch ist aus dem Beckenknochen des Schweins und das Flank-Steak ist ein mageres, aber sehr geschmackvolles Stück Rindfleisch, das früher in Deutschland zu Hackfleisch verarbeitet wurde“, sagt der junge Fleischsommelier.
20-Jähriger will Image seiner Branche verbessern
Der 20-Jährige wollte nie Metzger werden, obwohl er schon als Schüler in der Hausmetzgerei und hinter der Fleischtheke gemeinsam mit Großvater und Vater auf den Kölner Wochenmärkten ausgeholfen hat. Der Sinneswandel kam nach dem Abitur.
Der 20-Jährige will das Image der Metzgerbranche verbessern.
Copyright: Inge Swolek
Das zunehmende Sterben der traditionellen Metzgereien, die Negativschlagzeilen rund um Billigfleisch aus den Discountern und die nicht artgerechte Tierhaltung weckten in dem Metzgersohn den Ehrgeiz, das Image der Branche zu verbessern. „Viele haben ein ganz falsches Bild von dem Handwerk, schon in der Schule sagten meine Freunde, ihr murkst die Schweine und Rinder ab und macht Wurst daraus. Das war mir immer sehr peinlich.“
Sohn aus Handwerkerfamilie erreichte Bestnoten
Tim studiert inzwischen Food–Management und möchte nach dem Studium eine Metzgerlehre und den Meister machen. Als Fleischsommelier hat Tim Plüming gelernt, wie man die richtigen Cuts, die richtigen Zuschnitte macht, um ein Tier optimal zu zerlegen. „Wenn mein Opa eine Rinderkeule zerlegt, dann hat er acht Stücke, ich schaffe bis zu 15, auch aus einer Schulter kann man viele neue Köstlichkeiten, wie etwa das „flat iron“ oder das „teres major“, durch den richtigen Cut herausholen.
Das könnte Sie auch interessieren:
„Als Metzger und als Kunde bekommt man einen Mehrwert von dem gleichen Tier“, berichtet der Student nicht ohne Stolz. Und Talent scheint er zu haben, denn bei der Fleisch-Sommelier–Prüfung hat er, als nicht ausgebildeter Metzger, immerhin 96 von 100 Punkten erreicht.
Angehender Metzger: „Vegetarier schärfen unser Bewusstsein“
Mit Vegetariern, die ihn eigentlich arbeitslos machen, hat Tim keine Berührungsängste, im Gegenteil: „Es wird immer wichtiger zu wissen, woher die Tiere kommen, wie sie gehalten und gefüttert wurden. Mit Transparenz muss man das Vertrauen der Kunden zurückgewinnen. Vegetarier schärfen unser Bewusstsein für den Umgang mit dem Fleisch.“
Egal ob Wein-, Käse-, Bier-, Wasser- oder Fleischsommeliers: Sie alle sind Botschafter des guten Geschmacks, sind Experten, wenn es um Produktion, Qualität und Geschmack der einzelnen Produkte geht. Die Ansprüche und Erwartungen der Konsumenten an die Lebensmittelindustrie waren selten so hoch wie heute.
Menschen sollen von guter Qualität überzeugt werden
Vielleicht können auch die Fleischereien das Vertrauen der Verbraucher durch solche Fachspezialisten wiedergewinnen. Und Tim, der niemals Metzger werden wollte, hat eine Mission: „Ich möchte das Image der Metzger verbessern und Menschen von gut produzierten Lebensmitteln überzeugen.“