Sie sind die drei beliebtesten Grillsaucen der Deutschen: Zigeuner, Knoblauch und Barbecue. Stiftung Warentest hat 25 Produkte geprüft, darunter bekannte Marken wie Knorr, Kühne und Heinz. Das Ergebnis ist respektabel: 14-mal gut, 10-mal befriedigend und sogar ein seltenes Sehr gut im test-Qualitätsurteil – für Knorr Zigeunersauce. Die hinteren Plätze belegen überwiegend günstige Saucen vom Discounter. Vorn bringen sich klassische Marken in Stellung. Kritische Keime oder gentechnisch veränderte Tomaten fanden die Tester nicht. Bei einigen Saucen wiesen die Tester geringe Gehalte an Rückständen von Pestiziden oder Schadstoffen aus Rauch nach. Die Befunde geben aber keinen Anlass zur Sorge.

Vegetarisch Grillen

Würste, die nach Gemüse schmecken

Merken

Die Ursprünge der Barbecuesaucen liegen in den USA. Dort hat Barbecue zwei Bedeutungen: Traditionalistische Südstaatler verstehen darunter Fleisch, das in einer Grube im Rauch eines Holzfeuers schmort. Die meisten Amerikaner sprechen von Barbecue, wenn sie ihr Fleisch über Glut grillen. Für Barbecuesaucen gibt es keine Definition. Hauptsache: aromatisch, möglichst rauchig und scharf. Von den zehn Barbecuesaucen im Test schneiden sechs gut ab – klassische Markenprodukte. Deutsche Anbieter liefern die rundum aromatischsten. Für den Rauchgeschmack der Saucen sorgen meist spezielle Raucharomen. Sie müssen im Zutatenverzeichnis stehen.

Zusätzliche Aromen

Hersteller gewinnen diese Aromen, indem sie Rauch aus Räucherprozessen kondensieren und reinigen. In der EU sind seit Anfang 2014 zehn Ausgangsprodukte für die Herstellung von Raucharomen zugelassen. Sie dürfen nur unter streng festgelegten Bedingungen eingesetzt werden. Dann hält die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) die Verwendung für sicher. Die Efsa bewertet die Raucharomen insgesamt als weniger gesundheitsbedenklich als den direkten Einsatz von Rauch aus verbranntem Holz oder erhitzten Sägespänen. Dieser Rauch kann krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten. PAK können aber auch in Raucharomen vorkommen. In drei Barbecuesaucen wurden PAK nachgewiesen, deren Menge verglichen mit den Höchstwerten für Räucherfleisch aber gering ist.

Andere Saucen, andere Aromen: Den meisten Knoblauchsaucen wird Aroma zugesetzt. Das ist erlaubt, muss aber deklariert werden. Ohne Extra-Aromen kommen laut Etikett zwei Barbecuesaucen, zwei Knoblauchsaucen und die meisten Zigeunersaucen aus. Viele Produkte im Test enthalten auch Verdickungsmittel wie Guarkernmehl. Sie sind in der EU zugelassen, gelten als unkritisch, sehr selten lösen sie Allergien aus. Konservierungsstoffe fanden die Tester in keinem Produkt. Sie sind auch unnötig, da die Saucen durch Hitze haltbar gemacht werden.

Die erste Zigeunersauce beschrieb der französische Koch Auguste Escoffier 1903 im Standardwerk „Guide Culinaire“. Sie enthielt Tomaten und Pilze. Für die deutsche Variante hat sich Paprika etabliert, die lange als typisch ungarisch galt. Da das Wort Zigeuner für die Verfolgung und Diskriminierung der Sinti und Roma steht, ist es heute aus dem offiziellen Sprachgebrauch verschwunden. 2013 hatte das Forum für Sinti und Roma gefordert, den Namen zu ändern – bislang ohne Erfolg. Männer mit Wildwest-Sehnsucht dürfte enttäuschen: Die Knoblauchsauce der beliebten US-Marke Heinz hat eine leicht käsige Molkenote und ist dominant essigsäuerlich. Die Sauce hat somit neben der von Kaufland als einzige im Test sensorische Fehler. (td)

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