Die Birnensaison ist da und mit ihr die kulinarische Frage: Welche Birne muss man unbedingt einmal probiert haben? Die Auswahl ist groß, theoretisch zumindest, denn es gibt weltweit tausende von Sorten. Den Überblick verliert man hierzulande dennoch nicht so schnell, denn im Handel tauchen in der Regel nur relativ wenige auf.

In der EU werden vor allem die Sorten „Conference“, „Abate Fetel“, „Rocha“ und „Williams Christ“ angebaut. Aber auch „Gute Luise“ und „Clapps Liebling“ sowie ein paar andere finden sich im Supermarktregal. Das hat durchaus seinen Grund, denn lecker sind diese Birnen allemal. Es kommt allerdings auch immer darauf an, wie sie zubereitet werden – einfach nur reinbeißen kann schließlich jeder.

Die Suche nach einer ausgefalleneren Sorte oder einem ebensolchen Rezept lohnt sich aber auf jeden Fall. So manche interessante Birne hat es nämlich im wahrsten Sinne des Wortes in sich. Viele sind nicht einmal den Fachleuten, den Pomologen, bekannt, und so kann es durchaus sein, dass der alte Birnbaum, der in Nachbars Garten wächst, die ganz große kulinarische Offenbarung ist.

Vor allem viele alte Sorten sind heute nämlich schon überaus rar geworden und drohen für immer zu verschwinden, wenn sich ihrer jetzt nicht angenommen wird – und wie ginge das besser als durch den Verzehr? Liebe kann hier also im wahrsten Sinne des Wortes durch den Magen gehen. So ist etwa die „Champagner-Bratbirne“ aktuell im Begriff, für immer in Vergessenheit zu geraten. Es wäre schade darum, denn ihren feinen, leicht weinartigen Geschmack, den sie beim Braten voll entfaltet, würden nicht nur die Feinschmecker in Zukunft vermissen. Auch für die Herstellung von außergewöhnlichem Schaumwein eignet sich diese Birne nämlich ganz ausgezeichnet. Die „Petersbirne“ ist ebenfalls eine alte Sorte, die mit einem besonderen Geschmack aufwarten kann. Schon im 18. Jahrhundert erfreute sie sich großer Beliebtheit und war bald fast in jedem Garten zu finden. Kein Wunder, ist sie mit ihrem süßen Aroma, das zudem noch an eine Prise Zimt erinnert, nicht ohne Grund auch als „Honigbirne“ bekannt.

Hierzulande heute noch deutlich häufiger zu finden als die „Petersbirne“ ist die ebenfalls sehr leckere „Vereinsdechantbirne“. Sie galt vielen Fachleuten am Anfang des 20. Jahrhunderts als „Königin der Birnen“, einigen gar als die „beste Birne der Welt“. Sie teilt heute allerdings das Schicksal vieler anderer alter Sorten: Da der Birnenbaum die eiskalten Winter nicht so sehr mag und zudem noch anfälliger für Krankheiten ist als so manche andere Sorte, überlegt es sich jeder Birnenbauer zweimal, ob er aus wirtschaftlichen Gründen nicht besser eine andere, ertragreichere Sorte anbauen sollte.

Auch um die aromatische „Palabirne“ ist es heute recht still geworden. Dank ihrer gesunden Inhaltsstoffe galt sie unseren Ahnen gar als „Sommerapothekerbirne“. Ebenfalls sehr interessant ist das unvergleichlich süßsaure Aroma der „Köstlichen von Charneux“. Um 1800 im belgischen Charneux als Zufallssämling bekanntgeworden, wählte man sie Anfang des 20. Jahrhunderts zu einer der beliebtesten Sorten überhaupt. Und wer kennt sie heute noch?

Bekannter und verbreiteter ist aktuell noch die Sorte „Williams Christ“, wohl nicht zuletzt aufgrund des beliebten Obstbrandes, der aus ihrem besonders intensiven Aroma gewonnen wird. Ihre Herkunft lässt sich bis ins England des 18. Jahrhunderts auf die Baumschule Williams zurückverfolgen, sie kam aber ursprünglich wohl über Frankreich aus Italien nach England, meinen Pomologen. In Deutschland gehört sie auch heute noch zu den beliebtesten Sorten und wird immer noch in beachtenswerter Stückzahl angebaut. Ebenfalls bekannter und verbreiteter ist die alte Sorte „Clapps Liebling“, die früher auch als „Clapps Lieblingsbirne“ bekannt war. Ursprünglich stammt sie aus den USA und kam in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nach Europa. Der bekannte Pomologe Johann Georg Conrad Oberdieck beschrieb die Sorte 1870 und gab ihr auch ihren deutschen Namen, zu Ehren von Thaddäus Clapp, der den Zufallssämling ausgehend von Dorchester im US-Bundesstaat Massachusetts verbreitete. Die Birnen können recht groß werden und fallen durch ihre dünne Schale sowie ihr süßsaftiges Aroma auf. Zudem ist „Clapps Lieblingsbirne“ recht gut lagerfähig.

Apropos Lagerung: Prinzipiell sollten nur unbeschädigte Exemplare eingelagert werden, denn die kleinsten Verletzungen und sogar Druckstellen können schnell zu Fäulnisschäden führen. Fallobst lässt sich also nur kurzfristig aufbewahren. Kühle Temperaturen (1 Grad Celsius bis 4 Grad Celsius sind ideal) und eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit (90 Prozent) sind die besten Voraussetzungen für eine gute Lagerhaltung. Ist die Luft zu trocken, trocknen auch die Birnen aus, da sie unter diesen Umständen Flüssigkeit an die Umgebungsluft abgeben. Ist die Luft hingegen zu feucht, kann sich leicht Schimmel bilden.

Wie lange sich eine Birne lagern lässt, hängt aber in entscheidendem Maße auch von der Sorte selbst ab, denn längst nicht alle Birnen lassen sich gleich gut einlagern. Herbst- und vor allem Wintersorten eignen sich in der Regel besser für die Lagerung als frühreife oder Sommersorten. Gut lagerfähige Birnen sind unter anderem „Gräfin von Paris“, „Conference“, „Gute Luise“ und „Alexander Lucas“.

Alte Birnensorten lassen sich am besten auf den Wochenmärkten finden, denn so mancher Obst- und Gemüsebauer erntet noch von alten Baumbeständen. Aber auch der ein oder andere Obsthof bietet alte Birnensorten an. Der Fliestedener Obsthof in Bergheim verkauft zurzeit „Clapps Liebling“. Kurz vor der Ente steht die Williams-Christ-Birne, die Sorte „Confèrence“ und die Vereinsdechantbirne. Der Appelhof in Windeck-Herchen hat im Moment neben der Sorte „Confèrence“ auch Bürgermeisterbirnen im Angebot. (lan)

Fliestedener Obsthof, Bergheim-Fliesteden, ☎ 02238/942910www.fliestedener-obsthof.de

Appelhof Familie Fuhr, Windeck-Herchen, ☎ 02243/3142www.appelhof.de

Karamellisierter Ziegenkäse mit Birnen-Sellerie-Kompott

Zutaten für 2 Personen:2 Taler Ziegenkäse1 EL Honig1 Zweig Thymian1 EL Butter1 kleine Schalotte, fein gewürfelt1 Birne, gewürfelt2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt3 EL Gemüse- oder Hühnerbrühe (wahlweise Wasser)1 Zweig Liebstöckel, gezupft (alternativ: die hellgrünen Sellerieblätter)1 Lorbeerblatt Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:Den Backofen (nur die Oberhitze/ Grillfunktion) auf 200°C vorheizen. Die Butter in einer Pfanne auslassen und die Schalotte darin andünsten. Mit Zucker und Salz würzen. Birne und Sellerie hinzufügen und mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. 3 bis 5 Minuten (je nach Größe der Würfel) köcheln lassen. Parallel ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ziegenkäse darauf verteilen. Honig auf beide Taler geben und mit Thymianblättchen bestreuen. Den Honig nur auf dem Käse verteilen, alles andere verbrennt sehr schnell! Den Ziegenkäse im Ofen 5 bis 8 Minuten karamellisieren. Das Kompott warm halten und kurz vor dem Servieren die klein geschnittenen Kräuter unterrühren. Den Ziegenkäse auf dem Kompott servieren. Als Beilage eignet sich Baguette. (jfl)

Birne, Bohnen, Speck

Zutaten für 2 Personen:1 Birne1 TL Butter1 EL Zucker1 TL Birnengeist500 g BohnenBohnenkraut100 g Speck1 EL PflanzenölSalz, Pfeffer, MuskatWasser zum Blanchieren

Zubereitung:Die Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. Den Speck in schmale Streifen schneiden und in Öl knusprig braten. Auf einem Krepppapier abtropfen lassen. Die Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.Die Birne waschen, das Gehäuse entfernen und die Birne in Achtel schneiden. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren, die Pfanne von der Hitze nehmen und unter Rühren die Butter hinzufügen. Die Pfanne wieder erhitzen und die Birnen im Butterkaramell anbraten. Mit Birnengeist ablöschen. Die Bohnen und das Bohnenkraut dazugeben und mitschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz vor dem Servieren den Speck hinzufügen. (jfl)