Köln – Japanisches Essen – ist das nicht unheimlich kompliziert zuhause nachzukochen? Nein, findet Tim Anderson, es ist sogar ganz einfach. Der amerikanische Koch hat zwei Jahre in Japan verbracht und lebt jetzt in London. In seinem Buch „Japan easy vegan“ fokussiert er sich auf die vegane Seite der japanischen Küche. „Natürlich gibt es mit Thunfisch, Eiern und Wagyu-Steak jede Menge Tabus, aber im Grunde macht es die japanische Küche Veganern ziemlich leicht“, meint er. Viele Gerichte könnten zudem ohne Probleme so umgestaltet werden, dass sie auch für Veganer geeignet sind. Sein Buch beinhaltet klassische und moderne vegane japanische Rezepte von Beilagen über Hauptgerichte, Saucen bis hin zum Dessert. Wir stellen drei Rezepte und die wichtigsten Tipps vor.

Umami spielt eine wichtige Rolle

Anderson selbst ist kein Veganer, erzählt aber in der Einleitung, dass er sich „wie aus Versehen“ immer mehr dahin entwickle. Auch die japanische Küche sei nicht per se vegetarisch oder vegan, biete aber für tierfreie Gerichte jede Menge Möglichkeiten.

Anderson erinnert sich an seine Zeit in Japan: „Was ich lernte, war, wie fantastisch die Japaner würzen und wie man die japanischen Saucen und Gewürze kombiniert, sozusagen übereinander schichtet, um hocharomatische und extrem schmackhafte Gerichte – mit und ohne Fleisch zu fabrizieren. Wer braucht noch Fleisch, wenn er so fantastische Zutaten zur Hand hat wie scharfes Miso, würzige Shiitakepilze und spritzige Ponzu-Sauce, um nur einige zu nennen?“ In der Tat spielt der Begriff „Umami“ eine wichtige Rolle in der japanischen Küche. Anderson fasst diese Geschmacksrichtung als „Fleischaroma ohne Fleisch“ zusammen, die vor allem aus Algen und Pilzen entsteht.

7 wichtige Zutaten für die vegane japanische Küche

Sojasauce

Verwenden Sie möglichst eine japanische, keine chinesische Sorte. Es sollten nur Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz in der Zutatenliste stehen, weder Farbstoffe, Säuerungsmittel oder Geschmacksverstärker. Sojasauce passt zu allen kräftigen Speisen, bei denen der Umami-Geschmack noch verstärkt werden soll.

Sake

Sake verhält sich in Gerichten wie Weißwein, ist aber herzhafter. Sake ist besonders schmackhaft in Risotto oder Pastasaucen mit Kapern, Chili, Knoblauch und Basilikum.

Mirin

Mirin ähnelt Sake, enthält aber wesentlich mehr Zucker, so dass er einem süßen, dickflüssigen Wein gleicht. Mirin verleiht Gerichten eine weiche, honigartige Süße und sorgt für einen süß-salzigen Charakter. Mirin passt in Saucen und Marinaden oder zu gebratenem Gemüse.

Reisessig

Reisessig ist sake-ähnlicher Reislikör, der eine helle Säure, leicht malzige Säure und einen Umami-Geschmack bietet. Er soll die Süße vieler Gerichte mit einer belebenden Säure ausbalancieren.

Miso

Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, Reis und manchmal anderen Getreiden. Sein Geschmack kann von leicht, frisch und süß zu reich, heftig, intensiv und salzig reichen. Wie Sojasauce kann man Miso fast überall hinzufügen, wo man das Umami verstärken möchte. Sein Geschmack ist allerdings deutlicher. In Marinaden für Grillgut oder Ofengemüse wirkt es Wunder.

Dashi

Dashi ist eine leichte Brühe, die hauptsächlich aus Kombu, also getrocknetem Riementang, besteht. Man kann die Brühe selbst aus Pilzen und Seealgen herstellen oder ein Kombu-Dashi-Instantpulver verwenden. Dashi ist als Basis für Suppen oder Saucen oder als Brühe, in der man Reis und Getreide weich kocht, unschlagbar.

Reis

Ohne Reis ist eine japanische Mahlzeit nicht komplett. Es sollte unbedingt japanischer Reis sein, der rundliche, dicke, leicht klebrige Körner hat.

Japanische Mahlzeiten folgen verschiedenen Regeln. Es gibt die festliche Kaiseki-Kochtradition mit vielen anspruchsvollen Gängen ebenso wie die simple Schüssel mit Ramen. Eines der wichtigsten Prinzipen ist aber „eine Suppe, drei weitere kleine Speisen“. Zusätzlich dazu sollte ein Essen auch Reis und eingelegtes Gemüse bieten. Diese Regeln werden im Alltag nicht hundertprozentig eingehalten, man sollte sie nur im Hinterkopf haben, wenn man ein japanisches Essen plant. Gerichte können kombiniert, gemischt oder auch einzeln serviert werden. Bei jedem Rezept im Buch ist aufgeführt, für wie viele Personen es gedacht ist, je nachdem, für welche Mahlzeit Sie es planen. Manche Gerichte reichen für zwei Personen, wenn sie als Hauptgang geplant sind, aber kombiniert mit anderen Speisen reichen sie für vier.

Ramen-Salat (Hiyashi Chuka)

Zutaten für 4 Portionen: 100 g Kirschtomaten, halbiert 1 EL Sojasauce 2 TL Zucker oder Rohrohrzucker 1 TL Sesamöl 100 g gemischter Salat ½ Salatgurke, in Stifte geschnitten 2 Karotten, geschält und in Stifte geschnitten 4 Portionen Ramen-Nudeln 240 ml Sesamdressing 2 Avocados, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten einige Prisen Sesamsamen

Zubereitung: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Tomatenhälften mit Sojasauce, Zucker und Sesamöl mischen, auf ein Backblech legen und etwa 20 Minuten lang grillen, bis sie etwas schrumpfen und braun werden. Abkühlen lassen und mit den Salaten, der Gurke und den Karotten vermischen.

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In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ramen darin etwas weicher als al dente kochen, denn die Nudeln werden beim Abkühlen wieder fester. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, sie sollten gut abgekühlt und damit ohne überflüssige Stärke sein. Gut abtropfen lassen und dann mit dem Dressing Ihrer Wahl vermischen. Verteilen Sie sie mit dem restlichen Dressing auf Teller oder flache Schüsseln und geben Sie den Salat, die Avocadospalten sowie die Sesamsamen dazu.

Feier-Reis für harte Nächte

Zutaten für zwei Portionen: 2 EL Öl ½ rote Zwiebel, fein gewürfelt 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten 2 Pak Choi oder ¼ Kohl oder 1 Handvoll Brokkoli, grob gehackt 3 vegane Würstchen, klein geschnitten 150 g Kimchi (eingelegter Kohl) 300 g Reis, gekocht 1 Spritzer Sojasauce 1 Spritzer Mirin 2 EL Sesamsamen, zu grobem Pulver zerstoßen 1 Jalapeño-Chilischote, fein geschnitten 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten ¼ Limette etwas scharfe Chilisauce 1 Klecks vegane Mayo

Zubereitung: Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen, die Zwiebelwürfel hineingeben (bis auf 1 EL) und glasig braun braten. Fügen Sie Knoblauch, grünes Gemüse und Würstchen hinzu und garen Sie das Ganze unter stetigem Rühren weitere 5 Minuten, bis das Gemüse gar und die Würstchen angebräunt sind.

Geben Sie nun das Kimchi hinein und kochen Sie weiter, bis seine Flüssigkeit verdampft ist; dann folgen Reis, Sojasauce und Mirin. Zerkleinern Sie die Reisklumpen mit einem hölzernen Löffel oder Pfannenheber, während Sie weiterrühren. Hat der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen, rühren Sie die Sesamsamen unter.

Nehmen Sie den Topf vom Herd, lassen Sie das Ganze abkühlen und packen Sie es in Behältern, die für die Mikrowelle geeignet sind, in den Kühlschrank. Die übrigen Zwiebelwürfel, die geschnittene Jalapeño, die Frühlingszwiebeln und das Limettenviertel packen Sie in eine Extra-Dose, die ebenfalls in den Kühlschrank wandert.

Wenn Sie dann nach dem Feiern nach Hause kommen, öffnen Sie den Deckel des Reisbehälters einen Spaltbreit und stellen Sie den Behälter 3 bis 4 Minuten in die Mikrowelle, bis der Reis durch und durch dampfend heiß ist. Füllen Sie ihn in eine Schüssel, geben Sie etwas scharfe Sauce und Mayo darüber, garnieren Sie das Ganze mit den Zutaten aus der zweiten Dose.

Süßkartoffeln mit getrüffeltem Ponzu

Zutaten für 4 Portionen: 4 mittelgroße Süßkartoffeln (etwa 600 g), gewaschen 1 EL Sesamöl 4 EL Ponzu. Dafür braucht man 200 ml Sojasauce, Saft von zwei Zitronen und 20-30 g Zucker. einige Tropfen Trüffelöl

Zubereitung: Heizen Sie den Backofen auf 220 Grad vor. Bepinseln Sie jede Süßkartoffel mit Sesamöl. Wickeln Sie sie in Alufolie, legen Sie sie aufs Backblech und backen Sie sie 30 bis 50 Minuten lang, bis sie durchgegart sind. Anschließend abkühlen lassen.

Rühren Sie nun die Ponzu-Sauce. Dazu werden Sojasauce, Zitronensaft und Zucker vermischt. Nun Ponzu, Trüffelöl und übriges Sesamöl zusammenrühren. Schneiden Sie die Süßkartoffeln auf und geben Sie die Ponzu-Mischung darüber. Mit Sesamsamen garniert servieren.