Rezept für 6 Personen

Zutaten: 1 Hummer (frisch)½ Sellerieknolle2 Stangen Lauch3 Möhren2 Gemüsezwiebeln1 Zitrone 2 El Tomatenmark0,5 Liter Sahne5 cl Cognac1 EL Armagnac 6 EL Olivenöl2 EL Mehl3 Liter Wasser0,5 Liter Weißwein66 Stangen grünen Spargel (Enden geschält, auf Rauten geschnitten)1 kleines Stück Ingwer (gewürfelt) 2 EL Olivenöl Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian, Kümmel, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung:

Aus Wasser, einem Viertelliter Wein, der Hälfte von Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln (alles grob gewürfelt), 1/2 Zitrone, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörnern, Thymian, reichlich Salz und Kümmel einen Sud kochen. Den Hummer in den kochenden Sud geben. Einmal aufkochen lassen und den Hummer in dem Sud abkühlen lassen. Das Hummerfleisch aus der Hummerschale lösen. Sechs Medaillons aus dem Hummerschwanz schneiden und mit Cognac beträufeln. Restliches Hummerfleisch auf mundgerechte Stücke schneiden. Den grünen Spargel in dem Olivenöl braten, Ingwer zugeben und salzen. Hummerfleisch und Spargel auf sechs großen Esslöffeln verteilen und beiseitestellen (alternativ Porzellanlöffel oder Tapas-Tellerchen nehmen).Die zerkleinerten Hummerschalen mit dem Olivenöl und der anderen Hälfte von Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln in einem großen Topf kräftig anbraten, mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Tomatenmark dazugeben, mit Cognac ablöschen und weiterbraten, mit dem Mehl bestäuben, gut durchrühren und abkühlen lassen. Nun mit dem restlichen Weißwein und 1/2 Liter Wasser erneut aufkochen lassen und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Den Suppenansatz nun durch ein Sieb gießen. 0,4 Liter der Sahne dazugeben und auf etwa 0,9 Liter bei geringer Hitze einkochen. Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Esslöffel Armagnac vermischen. Vor dem Anrichten die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen und in vorgewärmten Cappuccino-Tassen verteilen. Jeweils mit einem Esslöffel der Sahne toppen und darauf eine Prise Cayennepfeffer streuen. Die Tassen auf einen Unterteller setzen und die gefüllten Löffel daneben platzieren, oder die Tapas-Tellerchen auf die Tasse setzen und sofort servieren.

Tipp: In Latte-macchiato-Gläsern sieht man die Schichtung des Hummer-Cappuccinos besonders gut