Noch ist von einer Kugel Eis wenig zu erkennen. Vor Alessandro Martini steht ein Behälter mit Wasser, Sahne, Zucker und Pistazienpaste. Wenige Arbeitsschritte und einige Minusgrade später soll daraus das werden, wofür an heißen Sommertagen die Kundschaft vor der Eisdiele gerne Schlange steht. An diesem Morgen entsteht in Martinis Eisküche allerdings kein Klassiker, sondern eine noch recht neue Sorte für seine Eisdielen: Gesalzene Pistazie.

Ein leichter Geruch nach warmer Milch liegt im Raum. Neben Martini läuft bereits die große Pasteurisiermaschine. 60 Liter Milch werden darin gerade auf 85 Grad erhitzt, Sahne und Zucker sind bereits hinzugegeben. Die Mischung bildet später die Grundlage für verschiedene Eissorten. „Die Milch ist das Herz vom Eis“, sagt der 33-Jährige.

Seit rund 16 Jahren stellt Martini Eis selbst her. Vieles geht ihm mittlerweile so selbstverständlich von der Hand, dass es ihm manchmal schwerfällt, die einzelnen Schritte zu erklären. Schließlich ist er praktisch zwischen den Maschinen und Zutaten groß geworden. „Das hier ist meine Welt“, sagt er. Seit mehr als 100 Jahren gibt es das Gummersbacher Familienunternehmen, Martini führt die Tradition mittlerweile in vierter Generation fort.

Für jede Geschmackssorte werden in Gummersbach die Zutaten neu berechnet

Dabei wird in der Eisküche nicht einfach eine Grundmischung für jede Sorte verwendet. In einem kleinen Büchlein hat Martini seine Rezepturen und Mengenangaben notiert. Für jede Sorte kalkuliert er die Zutaten neu. Enthält beispielsweise eine Nusspaste bereits viel Fett, reduziert er entsprechend den Anteil von Sahne. Immer wieder wird ausprobiert, verändert und abgeschmeckt.

Ein bisschen erinnert die Eisküche deshalb an ein kleines Versuchslabor. An diesem Tag arbeitet Martini an einer seiner jüngsten Kreationen, eben Gesalzene Pistazie. Eine erste kleine Menge hatte er bereits zum Probieren verkauft, die Resonanz sei gut gewesen. Nun tüftelt er weiter an der Rezeptur.

Anders als viele seiner Milcheissorten entsteht die gesalzene Pistazie auf Wasserbasis, ergänzt um Sahne. In die Mischung kommen außerdem Zucker, Magermilchpulver, Salz, Pistazienpaste sowie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl. Letztere dienen als natürliche Stabilisierungs- beziehungsweise Verdickungsmittel. Kleine Veränderungen können am Ende einen Unterschied bei Geschmack und Konsistenz machen.

Die Herstellung kann je nach Sorte mehrere Stunden dauern. Bei kleineren Mengen geht es schneller. In einer der Maschinen werden die Zutaten zunächst etwa zehn bis 15 Minuten lang pasteurisiert. Anschließend gelangt die Mischung direkt in die darunterliegende Eismaschine, wo sie heruntergekühlt und zu Eis verarbeitet wird. Noch einmal etwa zehn bis 15 Minuten dauert dieser Schritt.

Danach ist das Eis zwar grundsätzlich fertig, doch ein weiterer Arbeitsschritt folgt. Für ungefähr zehn Minuten kommt die Masse dann in einen Schockfroster bei etwa minus 20 bis minus 25 Grad Celsius. Dadurch sollen Geschmack und Konsistenz möglichst lange erhalten bleiben.

Rund 20 Eissorten hat der Gummersbacher Alessandra Martini in seiner kalten Theke

Martini setzt nach eigenen Angaben möglichst auf natürliche und, so weit möglich, regionale Rohstoffe. Die Milch bezieht er beispielsweise von einem Händler aus der Region. Bei anderen Zutaten funktioniert das naturgemäß nicht: Die Vanilleschoten für sein Vanilleeis stammen aus Madagaskar. Künstliches Vanillearoma verwendet er nicht.

Rund 20 Sorten bietet Alessandro Martini derzeit an, wobei das Angebot je nach Jahreszeit wechselt. Zu den neueren Varianten gehört neben der Gesalzenen Pistazie auch Zitrone-Lavendel. Am beliebtesten sind und bleiben bei den Kundinnen und Kunden allerdings die Klassiker Vanille und Schokolade. Auch Martini selbst braucht keine ausgefallene Kreation, wenn es um seinen Favoriten geht: Vanille ist seine Lieblingssorte.

Bei der Auswahl beschränkt er sich bewusst auf eine überschaubare Zahl an Geschmacksrichtungen. „Bei mir geht es nicht um Quantität, sondern um Qualität“, sagt der 33-Jährige. Das Eis soll deshalb auch nicht lange auf seinen Verkauf warten. Einige Tage könne es zwar angeboten werden, doch Martini produziert lieber jeden Tag frisch.

Heute könne Eis mit fertigen Mischungen vergleichsweise einfach hergestellt werden: Wasser dazu, verarbeiten, fertig. „Das ist aber nicht unser Anspruch“, betont Martini. Auch auffällig hohe Eisberge oder besonders kräftige Farben in Auslagen sieht er kritisch. Für solche Konsistenzen seien häufig zusätzliche Stabilisatoren notwendig, intensive Farben könnten auf künstliche Zutaten zurückgehen.

Gleichzeitig spüre auch sein Familienbetrieb, dass die Situation in der Eisbranche schwieriger geworden sei. Der Preisdruck nehme zu, berichtet Alessandro Martini. Für ihn ist das jedoch kein Grund, seine Art der Herstellung zu verändern.

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Mehr als ein Jahrhundert nach der Gründung des Familienunternehmens steht deshalb weiterhin täglich jemand aus der Familie in der Eisküche. Ob es irgendwann auch eine fünfte Generation geben wird, ist noch offen. Martini hofft, dass sein Sohn den Betrieb eines Tages übernehmen möchte. Bis dahin sei allerdings noch reichlich Zeit.

Und für Alessandro Martini selbst beginnt auch der kommende Tag ohnehin wieder früh – mit neuen Zutaten, neuen Mischungen und wahrscheinlich erneut dem Geruch warmer Milch.